Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд - Ма Анн - Страница 7

Но в Париже дела пошли не очень гладко. Кафе стало приносить меньше прибыли, кто знает, почему? То ли кузен, которого оставили заправлять делом, оказался уж слишком погруженным в себя. То ли причина была во вступившем в силу законе о запрете курения в кафе, ресторанах и офисах. Как бы то ни было, требовалось принять меры. Дидье и Ален вернулись в Le Mistral, путешествуя между Парижем и Авероном посменно через две недели.

В тот первый вечер в Le Mistral я наблюдала за тем, как Ален стоял за стойкой, улыбался, пожимал руки и принимал приветствия посетителей, которые были рады его возвращению после длительного отсутствия. «Oui, je suis revenu!»[48] – говорил он трясущему его руку усатому господину. Он обменивался шутками с семейством, оплачивающим счет, цедил очередное пиво для седовласой женщины в дальнем конце бара, передавая его с приветом от Дидье: «Он сейчас в Авероне, но приедет через пару недель». Ален знал не всех, но казалось, что его все знают. Он был для всех кем-то типа друга или старшего брата, этакого неофициального местного патрона. Именно тогда на меня снизошло озарение. Заведение держалось на Дидье и Алене. Le Mistral существовало в этой части города более полувека и было семейным бизнесом. Люди перестали приходить не из-за застенчивости кузена и не из-за того, что им запрещалось курить в баре. Им просто недоставало присутствия братьев.

Мы с Кельвином заняли кабинку, уединенный угловой столик, где мы могли засидеться за трапезой. Официант принес нам pichet[49] красного вина, и мы соединили бокалы, усмехнувшись друг другу. От гротескной улыбки Кельвина у меня дрогнуло сердце. Когда принесли еду, я набросилась на бифштекс, разрезав его в самой середине, открыв миру его сочную, темно-розовую мякоть; мясо было солоноватым и плотным и напоминало о сочной траве на равнинах Аверона. На овальной тарелке располагалась невероятных размеров гора картошки фри, еще блестящая после жарки. Картошка не была нарезана вручную, и уж точно была из заморозки (но Le Mistral и не претендовало на четырехзвездочную кухню), что не мешало мне наслаждаться смешанным ощущением хрустящего и соленого, контрастом твердой оболочки и нежного рыхлого центра. Мы с Кельвином ели и болтали, а я поглядывала на себя в зеркало за его спиной: щеки пылают, глаза горят, улыбка не сходит с лица. Я была в опьянении, а Париж был моим наркотиком.

Ален подсел за наш столик, придвинув деревянный стул, когда мы уже почти закончили трапезу. Кельвин налил ему бокал вина, и между ними завязался разговор о былых временах: о двухнедельной поездке в Аверон, испорченной непрекращающимся ливнем, о незабываемой бутылке Chateauneuf-du-Pape 1947 года, которую родители Алена открыли в обед однажды летом, о том, как Дидье поехал на машине в Голландию и потерял припаркованный автомобиль в лабиринте узких городских улиц. Они говорили о месье Алексе, скончавшемся несколько лет назад, о новорожденных племянницах, о старых друзьях из кафе.

После пяти лет брака я считала, что знаю всех друзей моего мужа. Но сейчас, вслушиваясь в разговор Кельвина и Алена, я была поражена тем, сколько было упомянуто новых для меня персонажей с поэтичными французскими именами: Жильбер, Мари-Элен, Мишель, Аньес. Для меня Франция была новой территорией, хотя кодекс учтивости французов был достаточно старомодным: я не могла запомнить, два или три раза целуются в щеку во время приветствия, а также следует ли поддерживать зрительный контакт, чокаясь бокалами. Мой муж, как я вдруг поняла, уже понимал Францию настолько тонко, что ему не приходилось что-либо заучивать. По крайней мере я могла рассчитывать на него, когда мне потребуется «перевод».

После ужина мы вышли из кафе и остановились на пересечении улиц, чтобы заглянуть за угол. «Погляди сюда», – позвал Кельвин, и я ахнула. Мы стояли на вершине холма, и город разворачивался перед нами, по мере того как здания уменьшались в размере. Далеко внизу я увидела Эйфелеву башню игрушечного размера, энергично мерцающую всеми своими огнями. Мы прислонились к стене здания, чтобы не мешать прохожим на улице Бельвиль, и некоторое время наблюдали за тем, как башенка мигает на фоне ровного оранжевого сияния городских огней.

«Когда благочестивые американцы умирают, они попадают в Париж», – сказал однажды Оскар Уайльд. Мне повезло добраться сюда чуть раньше, и я все никак не могла поверить своему счастью. Будущее мое мерцало, как Эйфелева башня, бурлило ярким предвкушением. Кельвин протянул руку и дотронулся до меня. «Пойдем?» – спросил он, и я кивнула в ответ.

Уже позже я осознала разницу между нашими переживаниями. Кельвин чувствовал себя так, как будто вернулся домой. Я же была на пороге восхитительного приключения.

BAVETTE AUX ECHALOTES[50]

Здесь приводится моя интерпретация ряда свободных инструкций, данных мне Вильямом Берне. В его ресторане Le Severo большинство мясных блюд сервируется без соуса. Bavette aux echalotes (скирт-стейк с луком-шалотом) – одно из немногочисленных исключений. Его успех, что характерно для многих классических блюд бистро, полностью зависит от качества ингредиентов. Берне настаивал бы на использовании выдержанного мяса.

* * * * * * * * * *

2 порции

Для бифштекса

• 1 скирт-стейк, 250–300 граммов, срезать жир и промакнуть насухо

• Соль и перец

• 1 столовая ложка растительного масла с мягким вкусом (подсолнечного или из виноградных косточек)

Для соуса

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, разделить на 2 части

• 4 большие луковицы шалот, очищенные от кожуры и нарезанные тонкими ломтиками

• 1½ столовой ложки красного винного уксуса

• Веточка свежего чабреца

• ½ чашки куриного или говяжьего бульона (или воды)

Приготовление бифштекса

Отрежьте от бифштекса лишний жир и приправьте его солью и перцем. Вылейте растительное масло на сковороду и поставьте на средний огонь. Проверьте температуру сковороды, прикоснувшись к маслу деревянной ложкой: если сковорода горячая, вы услышите шкворчащий звук. Положите бифштекс на сковороду. Готовьте 2 минуты или до момента, когда нижняя сторона хорошо подрумянится и станет коричневой. Переверните бифштекс и готовьте вторую сторону 40–50 секунд, или до свертывания крови (скирт-стейк режут тонко, поэтому мясо готовится очень быстро). Перенесите на тарелку, свободно укройте домиком из фольги, держите в горячем состоянии во время приготовления соуса.

Приготовление соуса

В той же сковородке нагрейте 1 столовую ложку сливочного масла вместе со шкварками от мяса. Добавьте лук-шалот и пассеруйте на среднем огне до золотисто-коричневого цвета около 7 минут. Добавьте красный винный уксус, чабрец, бульон (или воду) и доведите жидкость до кипения. Накройте крышкой и готовьте до размягчения лука-шалота и почти полного выпаривания жидкости. Помешивая, добавьте остающуюся часть сливочного масла и сок, стекший с готового бифштекса. Попробуйте соус и при необходимости добавьте несколько капель уксуса. Нарежьте бифштекс поперек волокон тонкими полосками. Подавайте с соусом шалот, выложенным сверху ложкой, с гарниром из картофельного пюре или стручковой фасоли, приготовленной на пару́.

Глава 2. Труа. Андулет