Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 86

38Я, или с соусом из сухих вишен № У!Ю.

№ 1135. Филей дикой козы, жареный в сметане.

Eilel lr chevreuil а la crеme. Изжарить на масле почти до готовности седло дикой

козы, как указано в № 1184. Переда, отпуском слить большую часть масла, палить в

сотейник сметаны в, постоянно поливая седло козы, дожарить его до готовности,

переложап на блюдо, залить чрема, сито соусом, в котором оно жарилось, отпустить.

№ 1136. Котлеты из дикой козы. Cфtelettes de chevreuil. Котлеты нза, дикой козы

заделываются и жарятся точно так же, как телячьи котлеты, см. № Ж . Отпускаются с

пюре из каштанов №: В. И! и с соусами, перечисленными в № BG6.

№ 1137. Сине из дикой козы. Civet lè chevreuil приготовляется совершенно также,

кика, я енпе из зайца, см. Ли1144.

№ 1138. Заяц жареный, biиvre rфti. Обыкновенно употребляют лини, си нику и

заднюю часть зайца, голова же, передок, ребра отрубаются прочь. Лучшим зайцем

считается русака,; ома, должен быть жирен, почки должны быть залиты салола,. ИГри

зачистке зайца, с него снимают две шкурки: наружную пушистую и внутреннюю

жилистую, которой покрыто все мясо зайца. Убитый заяц до.ажеип, быть выдержана,

около двух дней в прохладном месте. Если она, нежирный, его шпигуют салола, см. №

2И. Пережаривать зайца ни на каком случае не следует;

278

нужно, чтобы зажаренный заяц был в соку, цвет его мяса внутри должен быть

темно-вишневым во Франции заяц отпускается с кухни с кровяным соком.

Зачищенного зайца следует натереть солью; весь задок целым или же нарубленным

на куски уложить в сотейник с распущенным маслом и, постоянно поливая маслом и

соком, изжарить до готовности, переложить на блюдо, залить соусом, отпустить.

№ 1159. Заяц, жареный в сметане. Liиvre rфti а la crеme. Поступить во всем так

же, как описано в № 1138. Перез четверть часа после того, как заяц поставлен на огонь,

слить с сотейника масло, облить зайца одним или двумя стаканами отличной сметаны.

Дожарить зайца до готовности, постоянно поливая его сметаной и соком, переложить

на блюдо, облить через сито сметаной, в которой он жарился, отпустить.

№ 1140. Заяц, жареный с луком. Liиvre rфti а l oignon. Изжарить зайца так, как

описано в №1188; перед отпуском залить его красным луковым соусом № 327.

№ 1141. Спинка зайца жареная. КаЫе de liиvre rфti. Спинка зайца жарится и

отпускается та к же, как описано в№№1138Ш139; она может быть изжарена на вертеле

или на масле, или в сметане.

№ 1142. Филеи из зайца соте. Filets de liиvre sautеs. Снятые с зайца филеи

очистить от пленок, жил, нарезать однообразными ломтями, уложить в сотейник на

распущенное масло, посолить, прикрыть бумагою, припустить на легком огне до

половины готовности. Слить масло, залить филеи зайца испанским соусом № 297,

дожарить до готовности, уложить каждый фиглеиичик на гренок из белого хлеба,

поджаренный в масле, переложить на блюдо, залить процеженным соусом, отпустить.

№ 1143. Филеи из зайца „Конти“, Filets de liиvre а la Conti. Нарезать филеи зайца

ломтями, как указано на рис. J5 86,

207

надрезать верх филейчиков, в каждый надрез вложить ломтик трюфеля; уложить

филейчики в сотойппк на распущенное масло, прикрыть ломтями пшика, чтобы

трюфели не засохли, покрыть бумагой, припустить на плите до половины готовности,

переставить в духовую печь, довести до готовности. Уложнтъфилейчиши на крусгад из

хлеба № 1229, огарннро-

279

вать кнелями година Л1 550 или кнелями из дичи № 547, золить испанским соусом

№ 296, заправленным красным вином, отпустить.

№ 1144. Сиве из зайца. Civet de liиvre. Зачистить зайца, как указано в № 1158,

разобрать его на порционные куски, отдельно сохранить кровь зайца и его печень, в

кровь влить немного красного или белого вина, слегка подбить ее. В сотейник, на

распущенное масло, уложить кусочки свиного сала, зарумянить их на огне, положить

на сало куски зайца, припустить до половины готовности. Налит в сотейник стакан

красного вина и, если есть, полтора стакана красного бульона № 89, а если пет, то

обыкновенного J« 86; посолить, прибавить букет из зелени № 85, мелконакрошенную и

обланжиренную луковицу, кусок мучного масла N3 293, двенадцать маленьких

луковичек, предварительно припущенных в сливочном масле; закончить тушение

зайца. Переложить куски зайца на горячее блюдо, туда же выбрать маленькие

луковички. Соус, если нужно, загустить на огне мучным маслом № 293, снять с огня,

влить в него кровь зайца, см. № 47, прибавить истолченную, протертую, припущенную

в масле печень зайца, процедить соус на зайца, досолить, посыпать перцем, отпустить.

При готовленное таким образом сиве из зайца может быть отпущено и без лиезона сгь

кровью.

№ 1145. Зразы из зайца. Paupiettes de liиvre. Нарезать мягкие части зачищенного

зайца продолговатыми ломтиками, наложить на них слои шампиньонов №1 469,

свернуть в трубочку, припустить в сотейнике, на сливочном масле, до половины

готовности, слить масло, залить испанским соусом № 297, довести до готовности,

переложить на блюдо, залить процеженным соусом, отпустить с гречневой кашей №

1435 или рисом № 1426, или липшей №в 1402.

№ 1146. Заяц тушеный в сметане. Liиvre braisе а la crеme. Зачистить, разрубить

зайца на части, как для сиве № 1144, уложить в каменный горшок, посолить,

поперчить, положить кусочки обланжнренного и припущенного в масле лука, залить

сметаной, закрыть крышкой, обмазать таковую тестом, закишятить, поставить в печь,

отпустить в горшке через час с четвертью.

№ 1147. Заяц фарпииронаный, по-английски. Liиvre а l anglaise. Тщательно

выпотрошить, зачистить целого зайца, печенку его изрубить вместе со свиным фаршем

№ 552, прибавить рубленых пахучих трав Л: 467, два или три желтка; протереть через

сито, наполнить фаршем внутренность зайца, зашить отверстие, нашпиговать сшшку

зайца, см. № 29, изжарить на вертеле или на масле, отпустить с одним из соусов,

208

перечисленных в № 1134.

280

№ 1148. Заяц холодный. Liуvre en daube а la gelеe, Br. кастрюлю уложить две

телячьи ножки, куски телячьего подбедерка, нарезанные куски заячьего передка, залить

полутора стаканами белого вина, тремя стаканами бульона № 80, варить не менее трех

часов. Процедить уложить в кастрюлю целыми или нарезанными на куски спинку и

заднюю часть зайца, зарумянить на сильном огне в очень небольшом количестве

сливочного масла, залить приготовленньм наваром, затушить в нем до готовности.

Выбрать зайца, ОЧИСТИТЬ, остудить. Ланар процедить; если нужно, сделать оттяжку из

белков и какой-нибудь мясной мякоти, см. № 03; вторично процедить, слегка, остудить,

влить часть лаисинка в форму или в глубокую каменную посуду, слегка застудить,

уложить зайца, залить остальным ли попиком; остудить, отпустить с соусом

«Кумберланд» № 141.

№ 1149. Дрофа жареная. Outarde rфtie. Дрофа непременно должна быть выдержала

несколько дней в прохладном месте. Жарить ее можно шпигованой и нешпигованной,

на вертеле или в масле. Подается со своим соком или с соусами, поименованными и.№

1134. Вместе с соком или соусами к дрофе можно отпустить желе из красной или

черной смородины № 2144 или компот из груш № 2101.

№ 1150. Дрофа тушеная. Outarde braisee. Дрофа тушится и отпускается илb в

собственном соку, с приисоеди иисиисим красного бульона № ми или обыкновенного