Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 83

вина, кусок мясного сока № 95, чуточку сока из чеснока, прокипятить, держать на огне

до полной готовности цыплят, переложить их на блюдо, досолит, снят с соуса жир,

залит им цыплят, отпустить.

№ 1090. Цыплята с соусом из карри. Poulets au саггу приготовляются и

отпускаются так же, как описано в № 1089, причем в соус прибавляется порошок

карри.

268

№ 1091. Цыплята ио-охотничы. Poulets chasseur. Крупных цыплят зачистить,

разобрать на части, см. №№ 30 и 34, посолить, уложить в сотейник, кожей вниз,

подлить четверть стакана прованского масла, обжарить до готовности со всех сторон,

переложить куски цыплят на горячее блюдо, на крутоны из белого хлеба, зажаренные в

масле. Слить прованское масло из сотейника, влить в последний немного белого вина,

прокипятить, прибавить испанского соуса № 296, немного мелко накрошенной,

обланжиренной луковицы-шарлот, кусок мясного сока № 95, прокипятить, процедит на

цыплят, окропить лимонным соком, посыпать рубленой петрушкой, отпустить.

№ 1092. Раковины из филеев цыпленка. Coquilles lè poulets а la crвrae.

Припустит на сливочном масле, на легком огне, без колера, филеи нескольких крупных

цыплят, или же филеи снять с изжаренных уже цыплят; нарезать их маленькими

бланкетиками, посыпать солью, чуточкой кайенского перца, уложить в сотейник,

прибавить соуса бешамель № 301. Не давая закипеть, сильно прогреть бланкетики и

соус, наполнить ими раковины, посыпать сухарями и пармезаном, окропит сливочным

маслом, заколоронать в духовой печи, не давая закипеть, отпустить.

№ 1093. Зразы из цыплят, с трюфелями. Paupiettes de volaille aux truffes. Снять с

крупных цыплят требуемое количество филеев, удалить жилки, пленки, вымочить в

молоке, наложить тонкий слой фарша № 549; посолить, сложить филеи в трубочку,

завернуть каждую зразу в намасленную бумагу, уложить в сотейник с распущенным

маслом, прикрыть бумагою, припустит на легком огне до готовности, без колера,

очистить, уложить на блюдо, залить соусом пернге №а 316, отпустить.

№ 1094. Суфле из кур. Soudй de volailles. Сделать пюре из кур, как указано в №5 51

В, соединить с лиезоиом из сливок и желтков № 45, прибавить небольшое количество

взбитых белков, наполнить згою массой намасленную форму, тщательно закрыть

бумагою, крышкой; поставить на пар в сосуд с кипятком, на легком огне сварить суфле

до готовности, выложить на блюдо, о гарнировать кнелями из кур № 549, отпустить с

соусом сю премъ

310 или каким-нибудь другим со

усом, по выбору.

Другой способ крем Аснази. Снять филеи с сырой курицы, см. № 33, изрубить,

истолочь, с примесью небольшего количества жидких сливок, про горать через СИИТО,

посолить, положить чуточку кайенского перца, взбить на льду, прибавляя понемногу

густых сливок. Наложить половину обмасленной формы с отверстием посредине; в

остальном поступить, как указано выше.

200

269

№1095. Кнели из кур, как самостоятельное кушанье. Quenelles de уоигиииles.

Приготовить фарш для кнелей № Г47 или 549. Если требуются очень нежные кнели, в

состав таковых, как видно из описания № 549, не входят ни яйца, ни панада.

Разделываются кнели способами, указанными в № 560, на рис. № 47. Кнели, как

самостоятельное кушанье, делаются иногда крупными, размером в столовую или даже

кухонную ложку. Если кнели фаршируются салышконом из трюфелей, шампиньо

нов, устриц, раковых шеек и т. п, в таком случае этот салыйкон накладывается в

середину кнели и со всех сторон прикрывается и обмазывается фаршем так, чтобы не

мог вываляться при изготовленйкнелей. Перед отпуском залить кнели соленым

кипятком или

бульоном № 86, выдер-

Рис. № 82.

жать их на горячемъ

месте плиты пятнадцать-двадцать минут, отнюдь не давая воде или бульону

закипеть. Изготовленные таким образом кнели отпускаются, как самостоятельное

кушанье в паштете из слое

ного теста №Is 1570, на крустаде из хлеба № 1229, на паштетном бордюре № 1377,

в виде гарнира к суфле из кур, см. № 1094, и т. д. Описанные кнели отпускаются с

соусами: попрем № 310

или 311, испанским№296, с трюфелями .№,№ 313- 315 и с другими.

№ 1096. Кнели из кур, панированные. Quenelles оle volaille panйes. Кнели из кур,

приготовленные так, как описано в № 1095, могут быть запанированы немецким

способом, см. № 39, в густо высаженныхсоусах: попрем № 310, немецком № 302,

Внльруа № 401; обжарены во фритюре я отпущены с испанским соусом № 296 или с

соусами из трюфелей №№ 313- 315.

№ 1097. Буденги из кур. Boudins de volailles а l anglaise. Иметь должный фарш для

кнелей № 547 или 549 и салышкоиъ

из трюфелей или томатов № 590. Нарезать куски белой бумаги такого размера,

какой требуется для буденготи, примерно в три четверти вершка шириной и два вертка

длиною. Обмазать бумагу маслом, наложить слой фарша, разровнять, сделать в фарше

углубление приготовленным саль пиконом, прикрыть новым слоем фарша, обровнять

мокрым и горячим ножом, уложить в намасленный сотейник, залить кипящею соленого

водой или бульоном № 86, отварить до готовности, не давая кипеть, вынуть на

270

с,ито, осушить, снять с бумаги, запанировать немецким способом, см. № 30, или в

яйцо и сухари, см. № 37, обжарить в сотейнике на сливочном масле до золотис того

колера, уложить на один из крустадов, см. №№ 1226- 1229, отпустить с гарниром из

трюфелей № 460 или из шампиньонов № 462, с каким-либо соусом, по усмогрению.

№ 1098. Буденги из кур, панированные в трюфелях и копченом языке. Boudins

panйs aux truffes et langue йcartвtes. Буденги,приготовленные способом, описанным в №

1097, не фаршируя салышконом, отварить до готовности, запанировать в яйцо ц мелко

накрошенные трюфели и копченый язык, обжарить игь сливочном масле, отпустить так

же, как указано в № 1097.

№ 1099. Крокеты из кур или дичи, как самостоятельное блюдо, или в виде

пирожков. Изжаренные филеи из пулярдки, рябчиков, куропатки, фазанов и т. д.

201

нарезать очень маленькими кубиками салышконом, присоединить к атому мелко

нарезанные, также салышконом, припущенные в мадере трюфели, припущенные в

масле шампиньоны или грибы, копченый язык, ветчину, залить очень густым немецким

соусом № 303 или испанским соусом Jfi 297, или бешамелью № 301. Остудить,

разделать в форме крокетов, шариками, сосисками, грушами, запанировать немецким

способом, см. № 39, зажарить на сливочном масле или во фритюре, осушить, отпустить

очень горячими с изжаренной петрушкой. Если бы зтн крокеты отпускались не в виде

пирожков, а в виде отдельного блюда, то одновременно отпустить соответствующий

соус, т.e. немецкий № 303 или испанский № 297, или бешамель № 301.

№ 1100. Буденги из кур, в виде пирожков. Буденги, приготовленные как описано в

№ 1097, запанировать немецким способом, см. № 39, зажарить во фритюре, отпустить с

изжаренной петрушкой № 50Б.

№ 1101. Кромескн из кур. Cromesquis de volailles. Саль-

ником называется жирная перепонк, которой покрыты поверхности кншек.

Нарезать сальник продолговатыми или четыреуголь-

271

ными кусками. Приготовить маленькие бланкетики из припущенных или

изжаренных филеев курицы или цыплят, и припущенных в мадере трюфелей,

цшпшпьоноп. Прибавить требуемое количество высаженного до густоты соуса, велуге

А° 23!; не доводя до кипенья, сильно прогреть на огне, присоединить лиезон из