Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 72

сливочном масле в течение пяти-шести минуть, выбрать из масла. и масло влит белого

вина, посолить, посыпать перцем, накипятить, высадить наполовину, подлить бульона,

прибавить мучного масла Aп 29В, загустить соус, положить почки, раз прокипятить,

посыпать рублевой петрушкой, отпустить.

Почки пи в каком случае не следует передерживать ira огне, ибо они затвердеют,

утратят вкус и сочность.

№ 928. Почки в мадере. Rognons sautеs au madиre. Зачистить, обланжирить,

разрезать почки, как указано в № 927, припустить их до готовности в сливочном масле,

выбрать вгь чистый сотейник, залить соусом из мадеры № 316, прокипятить, отпустить.

№ 929. Почки с огурцами. Rognons sautеs а la russe. Обланжнрип, зачистить,

разрезать, припустить до готовности почки, как указано в Аи 927, вынуть из масла,

залить испанским соусом Aп 296 или 297, который предварительно прокипятить и

высадить до надлежащей густоты с рассолом и нарезанными ломтиками соленых

огурцов, раза, прокипятить, отпустить,

№ 930. Рубцы занечсные. иras-double au gratin. Рубцы, заготовленные способом,

указанным в № 26, уложить в сотейник с припущенными до готовности,

нашинкованными: морковью, пореем, петрушкой; залить соусом гратов № -Ш,

обсыпать пармезаном и сухарями, запечь в духовой печи, отпустить.

№ 931. Рубцы по-польски, флики господарские. оrasdouble а la polonaise. Рубцы,

заготовленные способом, указанным я № 26, нарезать тонкими ломтиками, держать на

пару горячими. и сотейник нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на

масле на легком огне до готовности, разбавить бульоном № 86, прокипятить, заправить

мучным маслом № 293, желтками я сливками, чуть проварить, соединить с рубцами,

отпустить.

К рубцам по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная

жирной и рассыпчатою гречневою, смоленской или манной крупой.

№ 932. Рубцы ио-руански. 1га,ч-double й rouannaise. Tripes а la mode de Caen.

Рубцы, заготовленные способом, указанным в № 26, и кусках шириной в три пальца,

уложить в

232

горшок, на дно коего уже положены ломтики сала, морковь, обланжирениый лук,

две нарубленные в куски телячьи ножки, посолить, поперчить, прибавить десять штука,

обточенной моркови, шесть луковиц, большой букет из зелени № 8Г, лаврового листа,

базилика, головку чеснока, одну гвоздику, чуточку мускатного цвета, четверть фунта

свиного сала, нарезанного маленькими кусочками, кухонную ложку бульона № 80,

полота капа белого вина, рюмку водки. Прикрыть все это бумагою, крышкой, замазать

тестом, поставить на плиту и, как-только закипит, установить в сотейнике с кипятком,

поставить в духовую печь, чтобы рубцы уварились в легком жару в течение шести

часов, выложить на блюдо, кругом положить морковь и лук, сок процедить, снять с

него жир, вылить на рубцы, отпустить.

№ 933. Рубцы по-лионски. Gras-double а la lyonnaise. Рубцы заготовить способом,

указанным в № 2и, разрезать на полоски длиной в один вершок и шириной в четверть

вершка, посолить, обсыпать перцем. Положить в сотейник на кипящее сливочное

масло, разбавленное наполовину прованским, поджарить рубцы до золотистого цвета.

В другом сотейнике приготовить лук способом, указанным в № 800, соединить рубцы с

луком, посыпать рубленой петрушкой, выжать сок из лимона, смешать все вместе,

отпустить.

№ 934. Хвосты воловы. Queues de boeuf, Hochepot. Хвосты, заделанные порядком,

описанным в № 27. посоленные и посыпанные перцем, уложить в кастрюлю или

174

сотейник, вместе с нарезанной луковицей, морковью, букетом из зелени № 86,

ебрезкамйсала или ветчины, залить бульоном № 8G и в самом легкой, огне сварить до

готовности, примерно в три часа. Когда хвосты сварятся, вынуть их, поставить на пар,

навар процедить, снять жир, оттянуть белками, см. № 93, высадить до густоты, залить

хвосты, отпустить, во выбору, с нижеследующими гарнирами: морковью .Мм 47»,

луком № 479, каштанами № 503, репою Jtи 470, салатом-латук № 499, капустою 489

или 490.

Хвосты, сваренные указанным способом, могут быть также осушены, запанированы

в яйцо и сухари №и 87 и изжарены во фритюре. Отпустить с соусом из томатов .№№

332- 394.

№ 935. Нёбо воловье. Palais lè boeuf приготовляется порядком, описанным в № 25,

обрезается в виде куриных Фалеева, отпускается с соусом нулег № 317 или с

итальянским соусом № 359,

Нёбо, переложенное ломтиками копченого языка, может быть подано с груздями

или с грибами вообще «№ 415, со сморчками №№ 470 или 471.

233

ОТДЕЛ XL Телятина.

№B 936. Головка телячья отварная. Tкte do veau au naturel. Сваренная как указано

в № J 7, телячья головка, укладывается на блюдо по рис. № 70. Отдельно подать:

прованское масло, уксус, нарубленный белый или зеленый лук, душистые травы № 407,

нарубленные каперсы. Подать также соус из горчицы № 451 или из хрена № 453.

№ 937. Головка телячья отварная, в соусе. Tеte de veau en sauce. Отварную

телячью головку № 17, разрезанную на куски, уложить на блюдо, положить в середину

сваренный мозг № 18, залить испанским соусом № 2!В или 207, или соусом попрем №

310, или соусом с каперсами № 393, или венецианским соусом № 351, или соусом нулет

№ 317, или итальянским соусом № 359, или соусом с черносливом № 394.

№ 938. Головка телячья отпарная, с соусом тортю. Tеte de veau en tortue. Горячую

отварную телячью головку № 17 уложить на крустаде в блюдо, как показано на рис. №

71. Огарнировать отварными раками № 828, нашпигованными кусками сладкого мяса

№ 23, шпажками № 1235, гарниром тортю № 583, залить небольшим количеством соуса

тортю № 335, остальную же часть соуса отпустить в соуснике.

175

№ 939. Голонка телячья целая, с соусом финансьер.

№ tc de veau а la fьniiiiriщiv. Целую телячью тлинку, отпаренную,

как укачано в № 17, уорарать гарниром шнансьеи № 580, см. рис,Nа 72; отпустить с

таким же соусом № 33«».

№ 940. Мозги телячьи, с соусом сюпрем. Cervelle de veau en suprкme

приготовляются и отпускаются так же, как бычачы моигиг №№ 023- 926. Кроме того,

отпаренные дюзш могут быть разделаны на части, уложены на гренки из белого хлеба,

облиты соусом сюпрем Д6 Био, обсыпаны пармезаном, окроплены маслом, залочены и

духовой печи. Отпустить с соусом сюпрем № 310 или 31J.

№ 941. Язык телячий. Langue do veau приготовляется и отпускается, кик описано в

№№ 920- 323, а ранни с соусом субиз№ 324 или 325. Спаренный телячийязык,

разрезанный на ломтики, может быть зафарширован, см. №5 35, изжаренч по фритюре

и отпущен с соусом метр д-отель № 412 или 413.

№ 942. Ножки телячьи с соусом пулет. Pieds de veau а la poulette. Ножки,

спаренные как указано в № 20, подогреть на пару, уложить на блюдо, залить соусом

пулет № 317, отпустить.

№ 943. Ножки телячьи жареные. Pieds de veau frit.

Первый способ. Ножки, спаренные как указано в № 20, остудить под прессом,

запанировать в муке, яйцах, сухарях, изжарить в сливочном масле или по фритюре, или

нa рошнере,

Второй способ. Сваренные ножки разрезать на части, обсыпать мукой, обмакнуть в

кляр № 1259, изжарить во фритюре.

176

Третий способ Спаренные ножки запанировать способом, указанным в № 38,

изжарить в сливочном масле до сильного колера.