Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 70

наложить на них нарезанные ломтиками трюфели №: 460, залить соусом с мадерой И

310, отпустить.

№ 893. Филейчики с шампиньонами. Filets sautеs aux champignons

приготовляются во всем так же, как и № 892. Когда филеи готовы, уложить их на очень

горячее блюдо, наложить на них нарезанные ломтиками шампиньоны № 462, залить

соусом № 402 или 403, отпустить.

№ 894. Филейчики с соусом из томатов. Filetssautеs а la sauce de tomates

приготовляются во всем так же, как № 892. Когда филеи готовы, уложить их на очень

горячее блюдо, залить соусом из томатов №№ 432- 434. отпустить.

№ 895. Филейчики с оливками. Filets sautеs aux olives приготовляются во всем так

же, как № 892. Когда филеи готовы, уложить их на очень горячее блюдо, обложить

оливками № 473, залить соусом А$ 409, отпустить.

№ 896. Филейчики с эстрагоном. Filets sautеs а l estragon приготовляются во всем

так же, как № 892. Когда филеи

Рис. № 65.

225

готовы, уложить их на очень горячее блюдо, залить соусом № 405, отпустить.

№ 897. Филейчнки беарнез. Filets sautеs а la bйarnaise, Филейчики,

приготовленные как описано и Aа 802, залить соусом № 321, отпустить,

№ 898. Филейчики „Россини". Filets sautеs «Rossini». в филейчики,

приготовленные как описано в Л! 802, наложить такого же размера ломтики горячих

гусиных печенок № бОи и трюфелей № 460. Отпустить с соусом № 314 или 315. За

неимением свежей гусиной печенки, наложить на филейчики слой пате фуа-гра, и на

него - по ломтику трюфелей, прогреть все это в духовой печи, отпустить.

№ 899, Филей порционный „Вавасеръ". Filet grille «Уаvasseur. Филей, размером

несколько меньше, чем бифштекс Л? 886, надрезать в толщину; в надрез между двумя

половинками филея положить два-три ломтика трюфелей и очень густо высаженного

соуса иериге, .У 315, с мелко накрошенными трюфелями. Изжарить на рошпере, как

указано в № 887, отпустить с соусом иериге.

№ 900. Филейчики и миньон. Filets mignons sautеs. Филейчики миньон

нарезаются из лучшей части вырезки еще меньшими кусками, чем филейчики

порционные № 892; жарятся так же, как и бифштекса,№.№ 886 и 887, отпускаются на

гренках из поджаренного и масле белого хлеба, гь соусами и гарнирами, указанными в

№№ 892

897, а также с макаронами

№ 1387 и Спюре из каштанов № 536.

№ 901. Турнедо. Tournedos. Нарезать небольшие порционные филейчики из

вырезки, придать ям однообразную форму, округлить, замариновать в течение двадцати

четырех часов в маринаде № 120, изжарит, как филейчики № 892, в сливочном масле,

отпустить с соусом нуаврад № 382 или иикан № 383, или « Робер №,№ 330 и 331. В

виде гарнира подать лук № 477 или 478, или фаршированные шампиньоны № 463.

№ 902. Гренадины из говяжьего филея. Grenadins de filet de boeuf. Зачищенный

шлей нарезать ломтями, в форме большего куриного филея, см. рис. Aп 66,

нашпиговать каждый кусочек салом, см. № 29, уложить в сотейник, налить небольшое

количество мнрпуа № 113, поставить на огонь.

Когда, гренадины дойдут до готовности, уложить их коронкой на блюдо, середину

заполнит: гарниром фпнансьер № 580 или трюфелями № 460, или шамнииь-

169

226

онамп № 462, или оливками № 473, или картофелем метр д-отель № 60Г. Отпустить

г/ь любым соусом: фииансьер № 636, испанским 296 или 297, пуалрад № 382, деми-

глас №fв.№ 402- -04.

№ 903. Антрекотная часть жареная. Cфte lè boeuf rфtie, Зачистить ннтрекотную

часть, как укапано в № 11, см. рис. № С, посолить, нажарить на противне в духовой

печи или на вертеле, как укачано в № 884. Отпустить так же, как ростбиф № 884.

№ 904. Антрекот порционный. Entrecфte. Разделить аитрекотную часть, начистить

ее, как указано в № 11, тщательно

кусок говлжми о почечного жира, который Йотпускается вместе с а нт te котом и

румегеком.

№ 905. Антрекот с бордоским соусом. Entrecфte Ьог-

№ 906. Румстек. Rouinstek вырезается и форме антрекота

№ 907. Ростбратен. Rosthratoii. Из затылка или антрекотной части, или из толстого

филеи, нарезать сравнительно тонкие ломти мяса, слегка отбить, нажарить на ропшере

или в сотейнике на масле. Если ростбратен жарится в сотйнике, в таком случае сперва

припустить на масле ломтики лука; если же жарится на ропшере, то ростбратен следует

предварительно намариновать в прованском масле с припущенным луком № 12J и

запанировать способом, указанным в № 85. Отпустить с жареным картофелем с луком

№ 018 и соусом с Робер №№ 330 или 381.

удалить лишнее мясо, жир, жилы, нервы, придать антрекоту форму большой

отбивной котлеты, окропить прованским маслом. Антрекот жарится «отпускается, как

бифштексы №,и яви и Н87. Если антрекот и в особенности румстек № 906 жарятся на

рошпоре, в таком случае, как принято и Англии, следует одновременно жарить на

ропшере

на и. топ части огузка, которая прилегает к почкам и по петербургскому делению, в

за ыиаетси толстым фнлеем ь, см. № Г2, цнфиу 2. И уметекь приготовляется и

170

отпускается совсипиенно так же, как антрекоты .№,№ ИЮ4и 905.

227

№ 908. Лангет из филея. languette rie filet, de boeuf. Escalopes de filet de boeuf.

Нарезать вырезку филея миленькими однообразными ломтиками, придав им форму

язычком. Незапанированньте или запанированные ломтики, си. № 35, жарить на масле

в сотейнике или на рошпере; уложить на блюдо коронкой, в кружок, середину

заполнить трюфелями № 461 или пюре из шампиньоном № 519, или картофелем

«Пушкин».№ 621, или картофелем с луком № 613. Отпустить с соусом с мадерой №

316 или «Робер» №№ 330 или 331.

№ 909. Филей по-строгановски. Boeuf а la Stroganoff. Изжарить нарезанную

мелкими ломтями вырезку, см. № 908, на масле с изжаренным, мелко искрошенным

луком, залить соусом из сметаны № 390 или соусом «Робер» № 330, отпустить с

картофелем «Пушкин» № 621, или с картофелем с луком № 613.

№ 910. Гулаш по-венгерски. Boeuf а l iwngrois приготовляется так же, как и филей

по-строгановски № 909, по мясо предварительно обсеинаетеи мукой и иерцем-

шшрнкой. Одновременно с мясом приготовляется копченая свиная грудинка,

нарезанная более тонкими ломтиками, чем мясо, и тушится вместе с ним. и это же

время можно прибавить мелко обточенного сырого картофеля. Соусъ- тот же, что и к

говядине по-строгановски.

№ 911. Котлета говяжья, рубленая. Cotfcleff.es de boeuf hachйes а la russe.

Подготовить котлеты, как описано и № 14, изжарить ииуь на среднем огне, на

сливочном масле, чистом или с припущенным, мелко накрошеннммлуком; переложить

на горячее блюдо, слить со сковороды или сотейника лишнее масло, сделать подливку

или соус, как указано в № 293, под лит. А, отпустить с жареным картофелем №.и il2

623 или с кар

тофельным пюре № 529, или с пюре из шпината № 538, или из щавеля № 539.

№ 912. Битки. Bitkis а la russe приготовляются и отпускаются так же, как котлеты

№ ou, по биткам, при заготовлении, придается круглая форма. Когда битки зажарены до

готовности, переложить их на блюдо, а и сотейник, в коем они жарились, положить

кусок мучного магла № 293, дать ему вскипеть с соком от битков, прибавить сметаны,