Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 62

Каждые четверть часа поливать соль этим маринадом. Через два часа вынуть

m

соль, удалить все пряности, с Менк сторон рыбы сделать от головы до хвоста, вдоль

кости надрезы мяса, сполоснуть соль в молоке, обмакнут ее в муку, затемъ- в яйца,

взбитые с ложкой воды и солью, обвалять в сухарях, вторично обмакнуть в яйца,

вторично обвалять в сухарях с примесью небольшего количества тертого пармезана;

положить на рошпер, изжарить на легком огне, перевернуть соль, как указано в № 7во,

на другую сторону, изжарить до готовности, переложить на блюдо, отпустить с соусом

сюнрем № 310 или 311, с раковыми шейками № 510, шампиньонами № 462.

№ 792. Скумбрия на роишиере, метр д-отел. Maquereaux а la maоtre d ьфtel,

Крупную скумбрию зачистить, удалить плавательные перья, оскоблить ножом, вымыть,

вытереть, глубоко надрезать мясо вдоль спины, уложить на блюдо, посолить, посыпать

перцем, залить прованским маслом, обложить луком, зеленой петрушкой. На полчаса

перед отпуском, вынуть скумбрию из маринада, посыпать перцем, солью, уложить на

рошпер, изжарить до готовности, переложить на блюдо, ложкой расширить разрез,

сделанный на спине, наполнить это отверстие сливочным маслом, соединенным с

соком лимона, рубленой петрушкой, солью, перцем, отпустить.

№ 793. Угорь, жареный на рошпере. Anguille grillee. Угря, зачищенного порядком,

указанным в №E 42, обмыть в холодной воде, вытереть насухо, нарезать на куски,

погрузить на два часа в маринада, из прованского масла, уксуса, или лимонного сока,

нарезанного лука, петрушки, соли, перца, лаврового листа, чуточки тмина, мускатного

цвета. На полчаса до отпуска, куски угря положить на рошпер, изжарить на легком

огне, дабы прожарить середину и an колеровать наружные его части. Зажаренный

таким образом угорь отпускается с нижеследующими соусами: из омара JB 347, из

раков № 348, из шампиньонов № 312, из устриц № 350, из мулей № 343, нуаврад №

382, из томатов № 332- 334.

№ 794. Осетрина, жареная на вертеле. Esturgeon, а la BeauUaniais. Большой кусок

осетрины ошпарить, снять кожу, вымыть, обровнять, вытереть на сухо. Трюфелями,

обточенными в форме гвоздей, нашпиговать хребтовую часть, делая для сего

крошечные надрезы в рыбе, посолить, обложить всю рыбу тонкими пластами шпика,

обвязать. Взять четыре больших листа плотной бумаги, намаслить их, наложить два

листа один на другой, на бумагу разложить высаженный мпрнуа № 113. Также

поступить с остальными двумя листами. Обложить рыбу бумагой с кореньями,

тщательно обвязать и за два, или за полтора часа, перед отпуском установить осетрину

на вертеле, изжарить, наблюдая, чтобы жар вертела равномерно распространялся на

весь ку-

199

сок рыбы. Время от времени рыбу поливать распущенным маслом с лимонным

соком. Перед отпуском снять рыбу с вертела, удалить бумагу, сало, все остатки

кореньев, уложить на блюдо, огарнировять трюфелями № 400, раковыми шейками №

510, рыбными кнелями № 550, несколькими шпажками № 12235, с нанизанными на

них кнелями и крупными трюфелями, залить соусом с мадерой № 310, отпустить.

Испанский соус, входящий в состава. настоящего соуса, предпочтительнее приготовить

на рыбном бульоне № 205.

150

№ 795. Рыба запеченая. Лососина „Марешаль“. Saumon а la Marechal. Отварить

лососину среднего размера, как указано в №№ 717 и 729, причем в курбульон № 119

прибавить бутылку шампанского. Когда лососина дойдет до готовности, переложить ее

на блюдо, идущее в печь, осторожно снять кожу, обмазать желтком, соединенным с

маслом, обсыпать сухарями, смешанными с тертым пармезаном, прижать эту нападу к

рыбе ножом, окропить распущенным маслом, поставить рыбу в духовую печь,

зарумянить до золотистого цвета, отпустить с соусом и гарниром финансьор №№ 330 и

5Н0.

№ 796. Судак под бешамелью. Soudвt; а la bechamele. Зачистить судака, надрезать

спину вдоль рыбы, вынуть хребтовую кость, заполнить образовавшуюся пустоту густо

высаженным соусом бешамель №301, положить на каменное или металлическое блюдо,

с куском масла; прикрыть бумагою, припустить почти до готовности на нлипе или в

духовой печи, залить бешамелью, обсыпать сухарями и тертым пармезаном, запечь в

духовой печи до колера, отпустить.

№ 797. Судака филеи „Морни“. Filets de sondйe а la Мотну приготовляются

совершенно так же, как и № 790, по сыром и сухарями не засыпаются и ставятся в печь

на очень короткое время, до первого самого легкого колера.

№ 798. Соли филеи, запеченые. Filets de soles au gratin. На металлическое или

каменное блюдо наложить слои начинки из рыбы № 507, на эту начинку положить

филеи из соли, см. № 44, в середину блюда уложить припущенные шампиньоны № 402,

раковые шейки № 510, несколько кнелей из рыбы № 550 и раков № 557, залить соусом

гратеп № 4JJ, обсыпать сухарями и тертым пармезаном, наложить маленькие кусочки

сливочного масла, запечь в духовой печи до готовности, отпустить.

№ 799. Сига филеи по-олонецки. Filets do lavaret а la pdte feuillet. Снять филеи с

сига, обтореть их, посолить. Раскатать полуслооное тесто № 1250. По размерам филеев

рыбы, вырезать из теста два куска, один из них положить на плафон, смоченный водою

или обсыпанный мукой; на это тесто наложить фи-

200

леи сига, на них - тонкий слой шампиньонов-уксель № 409, немного рубленых

анчоусов, маленькими кусочками остуженное анчоусное масло № 432. Накрыть все это

вторым куском теста; слепить водою края верхней лепешки с нижнею, обмазать

верхнюю часть теста яйцом, поставить в духовую печь. Когда слойка отстанет от

плафона, что последует, примерно, через полчаса, отпустить.

№ 800. Рыба фаршированная. Карп „Шамбор».

Carpe а На Chambord. Очень крупного карпа или вырезуба очистить от чешуи,

выпотрошить через желудок, вымыть в нескольких водах, вытереть насухо, наполнить

желудок рыбным фаршем №о 55G. Нашить отверстие, обвязать голову и всю рыбу

тесьмой, положить в решетку рыбного котла, залить курбульоном № 118 или 119,

заменив белое вино двумя бутылками красного или шампанского; прикрыть крышкой,

дать закипеть, отставить в край плиты. Не давая навару кипеть, доварить рыбу до

готовности, уложить ее на блюдо, убрать гарниром «Шамбор» № 682, залить соусом

«Шамбор» № 304, отпустить.

№ 801. Лососина -saumon а la Chambord, форель truite а la Chambord, щука- brochet

а la Chambord приготовляются и отпускаются так же, как описано в № 800.

№ 802. Лещь, фаршированный кашею, Brкme farcie. Зачистить леща, кости по

возможности удалить через разрез вдоль спины, начинить середину гречневой кашей №

1435, зашить отверстие, обсыпать мукой и сухарями, изжарить на масле, на плите или в

духовой печи, постоянно поливая маслом. Перед отпуском прибавить сметаны,

продержать на огне еице несколько минут, отпустить.

№ 803. Лещь, фаршированный капустою. Brкme farcie. Лещь, вместо гречневой

151

каши, как описано в № 802, заполняется начинкой из капусты Л! 570 или 577,

приготовляется и отпускается, как указано в № 802. Взамен сметаны, масло, в коем

жарился лещь, частью слить, а частью соединить с куском мучного масла № 293 и

куском говяжьего сока № 95. Если нужно, прибавить ложку бульона Jls 80.

№» 804. Лещь, фаршированный рыбной начинкой. Brиme farcie приготовляется,

как указано в № 802, причем заполняется рыбным фаршем № 556, с прибавлением к

нему раковых шеек № 510 и шампиньонов №fi 402. Ври жарении, сметаны не класть, а

когда лещь изжарится до готовности, то переложил его на блюдо и залить раковым