Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 59

описан выше, т.e. соус сгущается мучным маслом и процеживается на рыбу.

№ 752. Судака филеи соте под красным вином. Filets оle souilac au vin rouge.

Приготовляются во всем так же, как описано в № 751, по белое вино заменяется

красными.. Такой же соус для рыбы из красного вина описан особо в № 370.

№ 753. Судака филеи соте „Берси“. Filets de souilac «Bercy». Припустить филеи

судака порядком, указанным и № 751. Залить филеи соусом «Берси» № 301,

закодировать их в духовой печи или саламандрой, тщательно наблюдая, чтобы соус не

был передержан в нечи или под саламандрой, ибо в таком случае масло может

отделиться от нанара, и соус потеряет свой вид.

№ 754. Судака филеи соте „Жоенвиль“. Filets de soudac «Joinville». Припустить

филеи из судака порядком, указанным в № 751. Залить соусом «Жоещиш.» № 358,

отпустить.

№ 755. Судака филеи соте кардиналь. Filets de soulac cardinal. Припустить филеи

из судака порядком, указанными, в № 751, залить филеи соусом № 307, огарнировать

ломтиками трюфелей, раковыми шейками № 510, отпустить. Велуте для соуса № 307

должно быть сделано на рыбном бульоне № 265.

189

№ 756. Судака филеи соте кардинал, по способу парижского ресторана „Tour d

argent". Filets de soudae cardinal Tour d argent,. Филеи очень маленьких судачков

согнуть вдвое, уложить их вместе с куском сливочного масла в очищенные спинки

крупных Опариных раков, окропить лимоном, посолить, уложить в намасленный

сотейник, подлить немного белого вина, покрыть бумагой, припустить до готовности.

Выбрать раковые спинки из сотейника на блюдо, залить соусом борделез № 366,

отпустить.

№ 757. Судака филеи соте с соусом сюпрем. Filets de soudae а la Duglиre.

Припустить филеи из судака порядком, указанным в № 761, положить в них ломти

томатов, припущенных отдельно, залить филеи соусом сюпрем № 310, отпустить.

№ 758. Судака филеи соте, по способу парижского ресторана „Ланеруаъ". Filets

de soudae «Lapermise.. Припустить филеи из судака порядком, указанным в № 751,

залить соусом из белого вина № 369, закопченным раковым маслом. В виде гарнира

отпустить: мули № 514, отвареные креветки,YП 847, шампиньоны № 462.

№ 759. Судака филеи соте „Нерон", по способу парижского ресторана „Tour d

argent". Filets de soudae «Nеron». Филеи из судака припускаются в масле и белом вине,

до готовности, см. № 751, перекладываются на блюдо, идущее в печь, заливаются

соусом бешамель с куском ракового масла № 309, гарнируются раковыми шейками №

510, обсыпаются сыром, чуть колеруются в печи, отпускаются.

№ 760. Судака филеи соте, по способу парижского ресторана „Меръ". Filets de

soudae «Maire». Филеи маленьких судаков согнуть вдвое, см. № 756, уложить в

очищенные спинки от свареных раков, положить немного масла, окропить лимоном,

подлить белого вина, посолить, поперчить, уложить в намасленный сотейник, накрыть

бумагою и крышкой, припустить до готовности. В соус из белого вина № 360

прибавить несколько ломтиков припущенных томатов и душистых трав № 467, залить

этим соусом раковые спинки с филеями из соли, отпустить.

№ 761. Судака филеи соте „Вильруа". Filets de soudae а la Villeroy. Припустить

филеи из судака способом, описанным в № 751, остудить, замаскировать каждый из

филеев с обеих сторон остуженным соусом «Вильруа» № 401, запанировать

английским способом № Зй. Перед отпуском изжарит в сливочном масле или во

фритюре, или на рошпере. Отпустить с любым соусом: сюпрем № 310 или 311, томат

143

№№ 332 - 334, из раков 348, деми-глас с велуте № 404.

190

№ 762. Судака филеи соте, по-московски. Filets de soudac а la moscovienne. Филеи

из судака нарезать кусками в форме куриных филеев, припустить порядком, указанным

в № 751. Одновременно поджарить в сливочном масле гренки из белого хлеба, уложить

их на круглое горячее блюдо, на каждый из них положить филсйчик из судака. В

середину блюда положить горкой трюфели № 400. Залить филейчики и гренки соусом

№ 310, отпустить.

№ 763. Судака филеи под разными соусами. Филеи из судака сото, изготовленные

способом, описанным в № 751, целые или нарезанные кусками эскалопами,

отпускаются также о нижеследующими соусами и гарнирами, а именно: с соусом №

304 и гарниром из шампиньонов № 462; с соусами №№ 299, 311, 317, 321 и гарниром

из картофеля метр д-отель № 605; с соусом № 350 и гарниром из устриц № 512; с

соусом № 343 и гарниром из мулей №1 514; с соусом № 348 и гарниром из раковых

шеек № 510 и кнелями из рыбы № 556.

№ 764. Ершей крупных филеи соте, окуней, корюшки, линей, форели, сига,

соли, камбалы изготовляются и отпускаются совершенно так же, как и филеи из

судака соте, описанные в №а№ 751- 763 включительно,

№ 765. Соль по-нормандски. Sole а la normande. Целую, зачииценую соль, см. №

42, надрезав филеи вдоль кости, дабы способствовать прогревапию рыбы, припустить

до готовности порядком, описанным в № 751, прибавив в сотейник к распущенному

маслу очень немного белого вина, разбавленного водою или бульоном № 265 или 86.

Переложить рыбу на блюдо, огарнировать ее, как описано в № 357, луковичками,

устрицами, мулямн, креветками, раковыми шейками, трюфелями, шампиньонами,

эскалопами из налимых печенок, целыми раками, зажаренными гренками из белого

хлеба; залить соусом № 357, поставить в очень короткое время в духовой шкап, дабы

соуса, затянулся, по отнюдь не заколеровался, отпустить.

№766. Соли филеи соте, по-диешиеки. Filets de solo а la Шерpoise. Зачистить и

снять филеи с соли, как указано в №L№ 42 и 44. Сложить их вдвое, наблюдая, чтобы

сторона, с которой снята кожа, была внутри; уложить сложенные филеи в намасленный

сотейник с накрошенным луком, окропить лимонным соком, посолить, покрыть

бумагою, припустить до готовности на легком огне; выложить на доску, покрытую

салфеткой, накрыть другою салфеткой, наложить легкий пресс, остудить. Масло, в

которомприпускались филеи, процедить, перелить в чистый сотейник; туда же уложить

остуженные филеи, поставить к теплое место или на пар. Отпуская, уложить

осушенные филеи коронкой

191

на круглое горячее блюдо, в середину положить устрицы № 512, шампиньоны №

462, залить немецким соусом № 302, закопченным куском сливочного масла и

лимонным соком, отпустить.

№ 767. Соли филеи, по-королевски. Filets de sole а la royale. Приготовить во всем

так же, как описано в № 75. Отпустить с гарниром из трюфелей № 4НО,

шампиньонов,N1462, вареных креветок № 847, залить соусом сюпрем,N1310.

№ 768. Соли филеи, по-парижски. Filets de sole а la parisienne. Припустить филеи

из соли порядком, указанным в№751, «гарнировать припущенными устрицами № 512,

креветками №1 847, залить все это соусом из белого вина № 369 с лиезоном № 45 и:уь

желтка, сливок, ракового масла № 428, отпустить.

№ 769. Соли филеи соте, по способу парижского ресторана „Маргери". Filets de

solqMarguery». Припустить филеи из соли порядком, указанным в № 751, «гарнировать

припущенными нулями № 514 креветками № 847, залить все это соусом из белого вина

144

№ 869 с лиезоном №1 45 из желтка, сливок, сливочного масла. В соус и на рыбу

прибавить несколько капель масла из креветок № 430, на одну минуту поставить в

духовую печь, чтобы масло из креветок расплылось, слилось с соусом, затянулось.

Отпустить.

Л6 770. Соли филеи соте, ио-иортугальски. Filets de sole portugaise. Cafй anglais.

Филеи из соли припустить до готовности, как указано в № 751; залить соусом из белого