Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 57

уложить в рыбный котел, залить курбульоном № И8 или IIP, поставить на огонь, дать

закипеть, отставить на край плиты, доварить до готовности, иге давая кипеть навару.

Перекладывая форель на блюдо, кожи с неё не снимать, за исключением того случая,

когда отпускаемая рыба, уложенная на блюдо, заливается соусом.

Настоящая форель отпускается со всеми соусами, указанными в № 728, и кроме

того с соусами: из омаров № 347, из раков №а 348, из креветок № 349, из устриц № 350,

венецианским № 351, белым с петрушкой № 352, «Кольбер»№ 353, режанс № 354,

матлот № 356, матлот по-нормандски № 357, «Жоонвиль» № 358, генуэзским № 362,

женевским № 363, «Шамбор»№ 364, с гарниром «Шамбор» № 582, буйабез № 368, из

белого вина № 369, из красного вина № 370, русским № 372, итальянским № 359.

В виде гарнира к отварной форели, соответственно вышепоименованным соусам,

отпускаются те же гарниры, которые описаны в №№ 584, 585 и 586.

№ 730. Судачки отварные. Petits soudacs au naturel. Маленькие судачки

приготовляются и отпускаются совершенно так же, как JE гатчинская форель А6 728, с

тою лишь разницей, что судачки не погружаются перед изготовлением в уксус,

138

№ 731. Судачки отварные, с картофелем и трюфелями. Soudacs aux pommes de

terre et truffes, Судачок, не свернутый в колечко, отваренный способом, указанными, в

№ 72Н, укладывается на горячее блюдо, на него накладывают вперемежку тонкие

ломтики припущенных трюфелей и ломтики отварного картофеля. Судачок заливается

соусом из белого вина № 369, отпускается.

№ 732. Судачки а-Ла-Нисуаз. Soudacs il la Niзoise. Отварить, мелко изрубить

луковицу-шарлот, залить белым вином и бульоном из рыбы № 265 в равных частях,

дать прокипеть. Уложить на лук порционные судачки, посолить, посыпать перцем; на

судачки наложить ломтики припущенных в прованском масле томатов, лимона, кусочки

лаврового листа; прикрыть бумагой, припустить до готовности на самом легком огне,

переложить на блюдо вместе с томатами, лимоном, лавровым листом; в навар положить

очищенных оливок, загустить его на огне мучным маслом № 293, причем масло

должно быть анчоусное № 432. Облить судачки соусом, отпустить.

№ 733. Судачки „Сеар», по способу парижского ресторана „Tour d argent“.

Soudacs soles «Sears». Целые порцион

183

ные судачки припустить до готовности в сливочном масле и белом вине с

нарезанными ломтями томатов, шампиньонов, листиками эстрагона, переложить на

блюдо, загустить соус кусочком мучного масла № 293, перелить на судачков, посолить,

посыпать перцем, отпустить.

№ 734. Судачки по-польски. Soudacs а la polonaise. Отваренные способом,

указанным в Л? 732 или в № 733, судачки или судаки залить польским соусом № 421,

отпустить. Соус может быть подан и отдельно в соуснике.

№ 735. Сижки отварные. Petits signis au naturel. Маленькие сити приготовляются и

отпускаются совершенно так же, как и порционные судачки, см. №№ 730- 734.

№ 736. Корюшка отварная. Korachka а. Геаи. Очистить корюшку, как указано в №

42. В сотейник положить разных обланжиренных кореньев, луковицу, несколько

горошин перца, лавровый листик, залить кипятком, посолить, варить до тех пор, пока

коренья окажутся сваренными. Прибавить в каждые три стакана воды один стакан

белого вина, прокипятить. Уложить в навар очищенную корюшку, дать закипеть, сейчас

же отставить на край плиты; через несколько минут корюшка дойдет до готовности,

отпустить ее в наваре и отдельно подать соус из хрена № 453.

№ 737. Ерши, ряпушка, окуни отварные приготовляются и отпускаются так же,

как и отварная корюшка №а 73G.

№ 738. Палтус отварной. Turbot а la parisienne. Зачищенного, как указано в № 42,

вымоченного в молоке и выдержанного на льду палтуса обтереть лимоном, уложить на

решетку рыбного котла, посыпать достаточным количеством соли, залить водой; в воду

накрошить обланжиренную луковицу, прикрыть салфеткой, поставить на огонь. Как

только вода закипит, отставить котел на край плиты и, не давая кипеть воде, довести

рыбу до готовности, переложить на блюдо, см. № 82, отпустить с отварным картофелем

№ 480 или крокетами из картофеля № 483 и сырою петрушкой, прикрыв последней

места, где были жабры и спина, где заметны надрезы мяса. Подать распущенное

сливочное масло, с прибавлением к нему соли, перца, мускатного цвета, лимонного

сока или голландский соус №№ 5J8, 519, 520 или соусы: из омаров № 347, из устриц №

350, из мулей № 343, из раков № 348, из креветок № 349.

№ 739. Палтус по-парижски. Turbot а la parisienne. Отварить палтус, как указано в

№ 738, уложить его на постамент или на блюдо. На палтус наложить свареного целого

омара № 838, установить шпажки № 1235 с нанизанными на них, изжареными во

фритюре, ершами № 782, обложить зеленой петруш-

184

139

кой, кусочками налимьей печенки № 509, отпустить с соусом парижским № 314.

Раскладывающий рыбу на тарелки должен к каждому куску палтуса прибавить

кусок омара, ломтик налимьей печенки, жареного ерша.

№ 740. Соль отварная крупная субиз, Sol а la Soubise. Крупную соль, см. № 42,

выпотрошить, зачистить, снять с нее кожу, вымыть, вытереть, держать до изготовления

в молоке в прохладном месте. За полчаса до отпуска, отварить в курбульони № 118,

переложить на блюдо, огарнировать отваренными в соленой воде и очищенными

креветками, залить соусом субиз № 324 или 325, отпустить.

№ 741. Соль отварная, мелкая приготовляется и отпускается, как указано для

порционных судачков в №№ 730- 734, а также с соусом № 374, по способу Пайара, и в

этом случае она носит название соль по-русски- Sol а la russe.

№ 742. Отварная камбала Барбю, крупная соль, кефаль, лавраки, морской

петух, луфарь и другие крупные морские рыбы приготовляются и отпускаются так же,

как и палтус, описанный в №И 738, 739.

№ 743. Миноги отварные, с соусом из щуки. Lamproies а la sauce brochet au vin

blanc. Сварить миноги, как указано в Л; 822, перед отпуском залить соусом из щуки с

белым инном №5 355.

№ 744. Рыба тушеная. Общие правила тушения рыбы.

Имеющуюся рыбу, ншир, судака, лососину, осетрину, белорыбицу, севрюгу, леща,

щуку, карпа и т. п. зачистить, как указано в № 42, по возможности удалить кости,

обтерсть досуха, посолить, уложить в сотейник, облить распущенным сливочным

маслом с припущенной в нем нарезанной на ломтики луковицей; залить небольшим

количеством рыбного бульона № 205 или обыкновенного № 80, пополам с белым

вином, прикрыть крышкой, поставить в духовую печь. Бо время изготовления рыбы

несколько раз поливать ее тем наваром, в котором она тушится.

Если тушеная рыба отпускается со сметаной, в таком случае, когда она будет почти

готова, подлить на нее сметаны, продержать еще около пятнадцати минут в печи, затем

вынуть, переложить на блюдо. Соус же бес сметаны или со сметаной в том же

сотейнике высадить до густоты, прибавить к нему, если В оказалось нужным, кусок

мучного масла № 293, досолить, процедить на рыбу, отпустить.

Вместо сметаны, тушеная вышеописанным образом рыба, может быть залита

соусом из томатов №№ 332, 333, 334 или

185

соусом деми-глас с велуте № 404. В этих случаях рыба заливается названными

соусами улсе совершенно готовая и нереложонная на блюдо.

Рыба, приготовленная описанным способом, может быть переложена в

металлическую или каменную чашку, идущую в печь, залита белым соусом с

шампиньонами № 312, обсыпана тертым сыром и сухарями, запечена в духовой печи, а