Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 186

Шартрез из куропаток 4 1168. Шартрез из овощей 4 599. Шартрез из утки 4 1121.

Шартрез из фазана 4 1102. Шатобриан замороженный 4 2261. ПИатобриан

замороженный по-еицнлийски 4 2262.

Шатобриан из филея 4 891. Шатобриан-соус 4 413.

Шашлык из баранины 4 1014. Шип отварной 4 724.

Шницель по-венски 4 978.

Шоколад замороженный 4 2806. ИПофруа из дичи 4 1222.

Шофруа из куропаток 4 1221. Шофруа из кур 4 1222.

ИПофруа из омаров 4 857.

Шофруа из рябчиков 4 1222. Шпажки 4 1285.

Шиек-кухен 4 1316.

Шпигование мнеа и птицы 4 29. Шпинат 4 707.

Шпинат на гарнир 4 5 0.

Шпинат по-английски № 708.

Шпинат протертый для окраски 4 108. Штрицель 4 1268.

Штуфат 4 868.

щ.

Щавель 4 709.

Щавель на гарнир 4 501.

Щи зеленые 4 257,

Щи кислые 4 258.

ИЦн ленивые 4 206.

Щи рыбные 4 277.

Щи со снятками 4 278.

ИЦн суточные 4 259.

XXXI

Щи эти сушеными карасями 4 279. Щука отварная крупная 4 724.

480

Щука тупиеная 4 745,

Щука тушеная по-итальянски 4 748. Щука фаршированная 4 Й05.

Щука фарширонаинан по еврейски 4 «08.

Щука «Иииамборт.» 4 801.

Щу иння 4 287.

э.

Эклеры кофейные или шоколадные 4 1880.

Эпиграммы из барашка 4 1009. Эскалопы телячьи 4 970.

Эскалопы телячьи в сливках 4 977.

Я.

Яблоки в мадере 4 201В.

Яблоки в тесте 4 2010.

Яблоки запечены я в ели яках 4 2020. Яблоки «Нессельроде» 4 2010.

Яблоки печеные 4 2017.

Яблоки по-парижски 4 2021.

Яблоки «Ришелье» 4 2015.

Яблоки с кондитерским кремом 4 2014.

Яблоки с меренгою 4 2022.

Яблоки с рисом 4 2011.

Яблоки с ромом 4 2019.

Яблоки с яблочным пюре 4 2012. Яблочный зефир 4 2018.

Яблочный самбук 4 2193.

Ягодные и фруктоные сиропы 44 1012, 1010, 2219.

Языки бараньи 4 1005.

Язык воловий 4 920.

Язык копченый 4 921.

Язык телнчий 4 941.

Язык фпнансьер 4 922.

Яйца способы изготовления 4 1453. Яйца бордоские 4 1484.

Яйца «Виктория» 4 1482.

Яйца вкрутую 4 1455.

Яйца взбитые 4 1479.

Яйца всмятку 4 1454.

Яйца в мешочект. 4 1404.

Яйца выпускные 4 1405.

Яйца выпускные в янч ипце омлет 4 1501.

Яйца генуэзские 4 14G9.

Яйца горячия на закуску 4 1580.

Яйца жареный 4 1460.

Яйца жареные ио-индейскн 4 1475. Яйца «Золотого дома» 4 1470.

Яйца «касолет»4 1498.

Яйца каталанские 4 1487.

Яйца кокот общие указания 4 1490. Яйца кокот взбитые 4 1499.

Яйца кокот со сливками 4 1491.

Яйца кокот с мясным соком 41495.

Яйца кокот с нгоре из шампиньонов 4 1490.

Яйца кокот с раковым соусом 4 1493.

Яйца кокот с рыбной кнелью 4 1500.

Яйца кокот с трюфелями 4 1492.

Яйца кокот с эстрагоном 4 1494.

481

Яйца крутые жареные 4 1457.

Яйца крутые,запеченные со шпинатом 4 1402.

Яйца крутя по-ширсельоюг 4 14515.

Яйца крутые под бешамелью 4 1458.

Яйца крутые с бешамелью и сыром 4 1400.

Яйца крутые с картофелем И бешамелью 4 1459,

Яйца крутые с луком 4 1401.

Яйца крутые фаршированные 4 1403.

Яйца лионские 4 1471.

Яйца «Маренго» 4 1478.

Яйца матлот 4 1473.

Яйца «Мейербеер»4 1481.

Яйца миланские 4 1477.

Яйца на черном масле 4 1485.

Яйца неаполитанские 4 1483.

Яйца «Пармантье» 4 1497.

Яйца паровые 4 1474.

Яйца по-американски 4 1480.

Яйца по-крестьянски 4 1472.

Яйца, сваренный в мешочек, выпускные, жареные способы подачи 4 1407,

Яйца суфле с сыром 4 1502.

Яйца суфле с сыром по Карему 4 1503.

Яйца ci, мясным соком и разными соусами 4 1468.

Яйца с сыром 4 1488.

Яйца холодные в галантине 4 1510.

Яйца холодные в мешочек с зеленью 4 1611.

Яйца холодные и мусе 4 1513.

Яйца холодные на закуску 4 1571.

Яйца холодные по-лукуллоиски 4 1512.

Яйца холодный по-ииарижски 4 1509.

Яйца холодный «Рашель» 4 1507.

Яйца холодные с пюре из днчн41505

Яйца холодные с пюре из кур 4 1506.

Яйца холодные с раковыми шейками 4 1508.

Яйца сладкия.

Яйца избитые с ванильным сахаром 4 2087.

Яйца сладкие избитые с фруктами 4 2083.

,

XXXII

/

Яйца сладкие ииыиускяы» в шичнпце № 2001.

Яйца сладкие и коройочкахт. Д6 20КН. Яйца сладкие в мишмчсил. из крутоИиахи,

ДЙ 20! IIJ.

Яйца сладкие дипломат,NJ 2084.

Яйца сладкие по яффски № 2086,

Яйца сладкие по-я майски № 2080.

Яйца сладкие снежные,У 2080.

{ Яичница пынускишя рялныи способы ппгптовлония № 1489.

Яичница выпускная глаиунья № 1480.

Яикпшца сладкая с ииароньсм омлет оладпиЯ ДЙ 2002. и Якяппци сладкия,

482

маленькие сслостнпы да 2003.

483

Document Outline

ПОВАРСКОЕ

ИСКУССТВО

ОГЛАВЛЕНИЕ.

ТОЛКОВЫЙ СЛОВАРЬ.

В.

Г.

ж.

з.

K.

Л.

п.

ФЮМЕ- выцеженный сконцентрированный сок из живности, овощей, фруктов.

ц.

ОТДЕЛ I

ОТДЕЛ II.

ОТДЕЛ III

ОТДЪЛ IV.

Навары, соки, Фюме, ланспики, брезы, курбульоны, маринады, Фритюры.

ОТДЕЛ VI.

Соусы.

ОТДЕЛ УII.

Гарниры.

ГРУППА I.

ГРУППА II.

ГРУППА III.

ГРУППА IV.

ОТДЕЛ VIII.

Овощи.

ОТДЕЛ IX.

Рыба.

Филеи из рыбы, припущенные на масле. Filets

de poisson sautеs.

m

ОТДЕЛ X.

Говядина.

ОТДЕЛ XL Телятина.

ОТДЪЛ XII.

Баранина.

ОТДЪЛ XIII.

Свинина.

Птица домашняя.

ОТДТиЛ XV.

Дичь.

ОТДЕЛ XVI.

Холодные и заливные кушанья.

Украшения блюд.

ОТДЕЛ НУГИ.

Тесто не кондитерское.

ОТДЕЛ XIX.

Пирожки и пироги.

ОТДЕЛ XX.

Паштеты горячие и холодные.

ОТДЕЛ ххг.

Мучнистые изготовления.

ОТДЕЛ XXII.

Каши не сладкие.

ОТДЕЛ XXII

Яйца.

ОТДЕЛ XXIV.

Молочные изготовления.

Салаты и винегреты.

ОТДЕЛ ХХУИ.

Холодные и горячия закуски, а равно и кушанья, подаваемые на закуску.

ОТДЕЛ ХХУП.

Сладкия.

ОТДЕЛ XXVIII.

Кондитерское тесто.

ОТДЕЛ XXIX.

Пироги, торты, Фланы и другие кондитерския

печения.

ОТДЕЛЪ XXX

Мелкие кондитерские печения.

Сладкие не холодные.

отдать хххп.

Пудинги.

ОТДЕЛ XXXIII.

Каши на сладкое.

XXXIV.

Яйца на сладкоф.

ОТДЕЛ XXXV.

Компоты.

ОТДЕЛ XXXVI.

Супы еладкиф, кисели, еого.

ОТДЕЛ XXXVII.

Жфлф холодное и горячее. Блан-манжф. Московиты.

ОТДЕЛ XXXVIII.

Кремы холодные, парФе, замороженные бисквиты.

ОТДЕЛ XXXIX.

Мусы. Снежок.

ОТДЕЛ XL.

Мороженое. Горячее мороженое. Пломбир.

ОТДЕЛ XLП.

Замороженные сладкия.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

В.

Г.

3.

И.

к.

и.

п.

Р.

У.

X.

ц.

ш.

щ.

э.

Я.