Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 180

Профитроли с земляничной глазурью № 1888.

459

Пряная соль № 60.

Пряности толченые № 49,

Птица мелкая способ её подачи Ли77. Пудинг замороженный из абрикосов № 2252.

Пудинг замороженный с грушами и ананасами № 2263.

Пудинг замороженный с каштанами № 2260.

Пудинг замороженный с орехами № 2261.

Пудинг замороженный с разными фруктами № 2256,

Пудинг замороженный с профитролями № 2265.

Пудинг из лапши № 2040,

Пудинг из манной крупы № 2089. Пудинг из риса № 2038.

Пудинг из фруктового пюре или сиропа № 2041.

Пудинг-кабинет № 2043.

Пудн нг-каби и ют по-йтальлнскиЛЙ2044. ИЮВЛРСИ.ОИ ИСКУССТВО.

Пудинг по-английски № 2042. Пудинг саксонский № 2058.

Пудинг суфле из миндаля № 2064. Пудинг суфле с бисквитом № 2061. Пудинг суфле

шоколадный № 2066. Пудинг с белым хлебом № 2050. Пудинг с каштанами № 2045.

Пудинг с черным хлебом № 2048. Пудинг с черным хлебом, по-немецкн № 2049.

Пудинг тирольский ЛЙ 2052.

Пудинг шотландский № 2051. Пулярдка дьябль № 1971.

Пулярдка жареная по фритюре ЛЙ 1072. Пулярдка жареная в кляре № 1074.

Пулярдка жареная обыкновенным образом № 1075.

Пулярдка жареная по-венски № 1078. Пулярдка начиненная трюфелями жареная №

1076.

Пулярдка отпарная «Годар»№ 1047. Пулярдка отварная, яачнненная трюфелями №

1039.

Пулярдка отварная по способу парижского ресторатора Жозефа № 1044. Пулярдка

отварная по способу парижского ресторатора Пайяра № 1046. Пулярдка отварная по-

тулуэски ЛИ1041. Пулярдка отпарная с кнелями и трюфелями № 1049.

Пулярдка отварная с овощами поанглийски № 1048.

Пулярдка отварная с солью или с рисом, или с лапшою № 1036. Пулярдка отварная

с соусом из раков № 1038.

Пулярдка отварная с трюфелями и сла дким мясом рсжанс № 1046. Пулярдка

отварная с устрицами № 1037.

Пулярдка отварная с эстрагоном № 1036.

Пулярдка отварная, шпигованная копчены мт. языком № 1042.

Пулярдка отварная, шпигованная салом № 1043.

Пулярдка отварная, шпигованная трюфели мн № 1040.

Пулярдка по-татарски № 1070.

Пулярдка соте «Маренго» ЛЙ 1057. Пулярдка соте с ветчиной и томатами ЛЙ 1002.

Пулярдка соте с копченой грудинкой ЛЙ 1063.

Пулярдка соте с томатами № 1059. Пулярдка соте с трюфелями № 1061. Пулярдка

соте с шампиньонами № 1060. Пулярдка соте с эстрагоном № 1068. Пулярдка суфле №

1052.

Пулярдка с беииамелью № 1077.

II

XVIII

Ииу.илрдка тушеная уи. пармезаном № 1050.

Пуллрдка тушеная «ПИиполпта» № 1051, Иулпрдка фаршированная № 1031.

Нулирдки филеи сюпрфм № 1034. Пуншйнамороженные, граниты, спунгады № 2282.

Пунш замороженные «маркиза» №2286. Пуншь намороженные по-императорски №

460

2284.

Пунш замороженные по-римски №2283. Пунш замороженный по-флорфнтински №

2283.

Пунш-кек № 1211.

Пуф № 1133.

Пышки, см. пончкп № 11933.

Петушы Гебошки на гарнир № 507. Петушы почки на гарнир № G08. Пюре для

гарнира "общее правило № DIT.

Пюре из артишоков № 528.

11н с из Седой фасоли № 633.

Пюре из домашней птицы и дичи на гарнир № 511.

Пюре из лука, белое. Субиз, № 523. Пюре из лука, красное № 624.

Пюре из лука «Робер» № 525.

Пюре из картофеля № 529.

Пюре из картофеля по-бретонски №531. Пюре из картофеля по-лионски № 530.

Пюре из каштанов № 631.

Пюре из каштанов для сладких кушаний № 1943.

Пюре из моркови № 537.

Пюрф из перловых круп № 548. Пюре из раков № 541.

Пюре из риса № 542.

Пюре из репы № 584.

Пюре из свежого горошка № 527. Пюре из свежих огурцов № 540. Пюре из

сельдерея № 532.

Пюре из сморчков и грибов № 522. Пюре из спаржи, преимущественно зеленой №

528.

Пюре из томатов № 518.

Пюро из трюфелей № 517.

Пюре из чечевицы № 585,

Пюре из шампиньонов обыкновенный способ № 619.

Пюре из шампиньонов способ Карема № 520.

Пюре из шампиньонов способ Лагипьера № 521.

Пюро из шпината № 588.

Пюре из щавеля № 539.

Пюре из ягод и фруктов № 1019.

Р.

Равиоли № 1418.

Рагу из баранины № 1010.

Рагу из телятины № 988.

Разбивка птицы ИИЙчасти для фрикассе или для жарения таковой кусками сото

№ 34.

Разбирание индейки три способа № 70. Р за биряние куропаток, рябчиков,

вальдшнепов № 78.

Разбирание пулярдки, каплуна, курицы два способа № 75.

Разбирание утки и гуся № 80. Разбирание фазана, стрепета, тетерева, дрофы,

глухаря № 79.

Размазня, см. каша размазня № 1488. рассольник № 251.

Растенй№ 1340.

Раки зачистка раков № 43.

Раки, см. битки из раков № 830. Раки, см. буденги из раков № 837. Раки, см. крокеты

из раков № 827. Раки вареные № 828.

461

Раки в белом вине № 831.

Раки в мадере № 833.

Раки в молоке № 829.

Раки в рассоле № 830.

: Раки по-бордоски «бордфлеа» № 834. Раки под маионеэом дли закуски № 1561.

Раки тушеные в сметане № 882. Раковины из филеев цыпленка № 1092. Раковины

на закуску № 1587.

Раковый суп, см. суп раковый №№ 236 и 237.

Раковые спинки фаршированные № 511. Раковые шейки жареные № 835. Раковые

шейки, маринованные в прованском масле № 1500.

Раковые шейки на гарнир № 510. Рамки для блюд из теста № 1230. Ризотто № 1428.

Рисовая каша №№ 2000- 2002.

Рисовые котлеты №№ 1432 - 1433. Риссоли с вареньем № 2005.

Риссолн с кондитерским кремом № 2004.

Рис вареный № 1420.

Рис замороженный по-императорски № 2203.

Рис заисчфный № 1427.

Рис по-индейски № 1430.

Рис с каймаком № 2001.

Рис с раками № 1429.

Розанчики № 1997.

Ром замороженный № 2271.

Ростбиф № 884.

Ростбиф резание его № 02.

Ростбиф тушевый № 870.

Ростбиф холодный № 1203. Ростбратфиг № 907.

Рошпер устройство его № 4.

Ру общее его назначение № 292.

Ру Пели fl A3 289,

Ру желтый A3 210.

Ру красный A3 291.

Рубка Парашка и дикой колы A3 7. и. Рубка зайца A3 74.

Рубка поросенка A3 72.

Рубленая баранина A3 1017.

Румоток A3 ООО.

Рубцы предварительное приготовление A3 20.

Рубцы започеные A3 ООО.

Рубцы по-лионски A3 933.

Рубцы ИИО-ИИОДЬСКЙA3 931.

Рубцы по-руански № 0Я2.

Рубцы по-русски, см. суп из рубцов по-русски № 205.

Рыба лачлетка равной рыбы A3 42. Рыба снятие филеев с костей A3 44. Рыба

пареная общие правила парки рыбы № 717.

Рыба лаиечепая A3 796.

Рыба жареная общие правила и указания A3 775.

Рыба, жаренная во фритюре A3 775, I». Рыба, жаренная в сливочном или

прованском масле A3 776, А.

Рыба, жаренная в сметане № 775. 1и. Рыба, жаренной на вертеле A3 775, Д. Рыба,

жаренная на рошпере A3 776. Г. Рыба тушеная общие правила тушения рыбы A3 744.

Рыба тушеная и горшке A3 700.

462

Рыба фаршированная № 800.

Рыба холодная АЗАй 848- 8БН.

Рыбачья уха A3 200.

Рыбий клойи желатин A3 1589. Резание бараньего седла A3 04Резание бычачьего и

телячьего языков № 09.

Резание истинны .A3 70,

Риоание задней части телятины и баранины А£ 00.

Резание крупной рыбы A3 81.

Резание лангуста иг омара A3 84, Резание лососины, форели, карпа, щуиш A3 88.

Резание мяса, разбирание птицы и т. п.

общие указания A3 09.

Резание отварного мяса A3 00.

Резание отварной грудины № 01. Резание палтуса и камбалы A3 82. Резание

передней части телятины и баранины A3 07.

Резание почечной части телятины и баранины A3 08.

Резание ростбифа A3 02.

Резание телячьей головки A3 «8.

Резание телячьего и бараньего каре A3 00.

Резание фаршированной кабаньей головы A4 71.

Репа, см. низы из репы A3 072.

Репа наронап A3 008.

Репа гласирпнишиан A3 078.