Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 166

сосудами для сохранения мороженого и В ящик, в стеншт которого накладывается лед

и который необходим для раз ного рода нижеописанных холодных приготовлений. На

рис.

№

288 изображены: нож, лопаточка, ложки, употребляемые при

изготовленймороженого. Морозное отпускается круглою ложкой, которую

предварительно обмакивают в горячую воду, ею захватывают мороженое и шариками

выкладывают горкой на блюдо. По если желательно отпустить мороженое тумбою, в

целом виде, в таком случае мороженое, когда оно окончательно замерзнет, из

американской мороженицы следует переложить в металлическую форм у, см. рис. №

289, туго его примять, на отверстие наложить кружок бумаги, плотно прикрыть

крышкой, установить форму в мелко наколотый и пересыпанный солью лед, засыпать

льдом и солью, прикрыть полотенцем, держать так до отпуска два часа.. Перед

отпуском удалить с крыпшн лед, тщательно обтереть таковую, вынуть форму,

погрузить ее в холодную воду, обтереть, опрокинут на блюдо с салфеткой, удалить

форму, отпустить. Мороженое может быть подано порционными формочками и

нарезанное на

419

Рис. Jtл 288.

560

куски. В норном случае надо формочки, изображенные на риш

плотно наложить остуженные № 200, сильно намороженным мороженым, закрыть,

ножом счистить ныступившее за. пределы формочки мороженое, обернуть каждую

формочку бумагою, засыпать льдом с солью, продержать так не менее двух часов,

вынуть изо льда, тщательно обмыть холодной водой, вилкой вынуть каждый кусочек

мороженого, положить на кусочек бумаги, уложить в ящик со льдом, см. рис.

287, В, продержать в нем столько времени, сколько требуется, уложить на блюдечки

или горкой на блюдо, см. рис. № 291, отпустить.

Необходимо разнообразит цвет мороженого в отдельных формочках и, если таковые

изображают из себя фрукты, какъ

укнаиино на рис, № 29J, позаботиться, чтобы цвета мороженого соответствовали

натуральным цветам фруктов.

Во втором случае, т. о, когда мороженое нарезается на куски и к таком виде

подается, его следует предварительно заморозить в аппарате, см. рис. № 287, А, затем

плотию уложить в намасленный ящик, см. рис. № 292, обложенный внутри белою

бумагой, вСупуть зтот ящик в его вторую часть, обернуть весь ящик бумагою, засыпать

льдом и солью, продержать так не менее двух часов, вынуть, окатить водою, быстро

420

661

обтереть, открыть, удалить сверху бумагу; если нужно поставить, в ящик со льдом,

см. pire. № 87, если нет, то прямо ныло-

X

t X

жить НЙостуженный мрамор или кусок льда, прикрытый полотенцем, разрезать на

куски, уложить на блюдечки или горкой на блюдо, отпустить.

№ 2198. Мороженое ели ночное, j laces а la crеme. Четыре стакана цельного молока

или жидких глинок вскипятить с куском напили, разрезанным на мелкие части.

Отдельно отбить от восьми до десяти желтков, в зависимости от размера циц,

размешать их с иесколышмн каплями воды вода необходима для связи желтков,

соединить желтки с тремя четвертями фунта сахарной пудры, тщательно ростерит.

Почти кипящее молоко влить понемногу в желтки, все время тщательно мешать,

вновь поставить на огонь, постоянно мешать, следить, чтобы жидкость загустела до

густоты жидкой сметаны, отлично проварилась, по отнюдь не закипела, ибо кипение в

этот момент заварить желтки. Когда масса загустеет, снять с огня, процедить через

частое кисейное или шелковое сито, мешать до тех пор, пока, состав для мороженого

совершенно простынет; перелить состав в мороженицу, заморозить.

Желтки, соединенные с сахаром, могут быть залиты и сырым молоком; в этом

случае придется держать на огне молоко и желтки несколько дольше. Ради

осторожности можно заварить молоко с желтками на пару, т.e. поставив кастрюлю в

сотейник с кипящею йодоии.

Наибольшая нежность, мягкость, маслянистость сливочного мороженого

достигается следующим способом: уменьшить количество желтков на два, т.e. взять от

шести до восьми, увеличить количество сахара, т. о. взять восемьдесят пять

золотников, присоединить к массе мороженого, приготовленной, как указано выше,

полтора стакана, сырых густых сливок в тот момев когда эта масса совершенно

остынет.

Подробности замораживания мороженого, а равно приемы подачи его к столу

описаны в № й.197.

Лй2199. Мороженое сливочное кофейное. I laces de crеme au Hile. Восемь желтков

растереть с тремя четвертями фунта

1ШВЛНЖ0К ШШУССТКО.

662

сахарной пудры, прибавить, вливая понемногу и постоянно мешая, стакан

крепчайшего кофейного настоя № 1623, три .стакана кипящего молока, проварить на

421

огне, отнюдь не давая закипеть, см. № 2198, процедить, остудить, постоянно, мешая,

влить в форму, заморозить, отпустить, см. №2 2197.

№ 2200. Мороженое сливочное кофейное с киршем. Glaces de crеme ail cafй au

kirsch. Заделать кофейное мороженое на ванильном сахаре с кофейным настоем №2

1022, перед заморажинанисм влить в составдля мороженого три рюмки кирша. В

остальном поступить, как описано в №№ 2J97 и 2198.

№ 2201. Мороженое сливочное шоколадное. Glaces de crеme au chocolat. Четыре

стакана молока, вскипятить, соединить с восьмью желтками, растертыми с

шестьюдесятью золотниками сахарной пудрМ так, как указано и № 2198, тщательно

проварить, отнюдь по давая кипеть, присоединить пятьдесят золотников протертого и

просеянного шоколада, процедит; постоянно мешая, остудить, влить в форму,

заморозить, отпустить, см. № 2197.

Л 2202. Мороженое сливочное ореховое. Glaces crеme aux noisettes. Высушить в

печи полфунта орехов, снять шкурку, истолочь, подливая четверть стакана воды,

развести орехи четырьмя стаканами кипящего молока, вливая понемногу, соединит с

восьмью желтками, растертыми с семьюдесятью пятью золотниками ванильного

сахара, тщательно проварить на огне, отнюдь не допуская до кипения, процедить,

остудить мешая, влить в форму, заморозить, отпустить, см. № 2197.

№ 2203. Мороженое сливочное из орехов пралине. Glaces de crеme aux noisettes

pralinйos. Сделать сливочное мороженое, как указано в № 2198. Когда мороженое в

форме совершенно застынет и по краям начнет замерзать, прибавить полфунта

толченых орехов и миндаля пралине № 1696, окончательно заморозить, отпустить, см.

№ 2197.

№ 2204. Мороженое сливочное миндальное. Glaces crеme aux amandes. Сорок

золотников сладкого, десять золотников горького миндаля истолочь с четвертью

стакана воды, залить четырьмя стаканами кипящего молока или жидких сливок,

продержать полчаса, процедил через салфетку. Из этого молока или отих сливок

сделать сливочное мороженое, как описано в AО 2198.

ЛГи 2205. Мороженое сливочное фисташковое. Glaces crеme pistaehйe. Очистить

иолфупта фисташек, четверть фунта, сладкого миндаля, прибавив немного шпинатной

зсоеицив № 108 или растительной зеленой краски, подлить чуточку молока, тщательно

протолочь, протерт через сто, соединить с молоком, яйцами, сахаром, пропаренными и

приготовленными, как указано

йб 3

HT» № 2198; остудить, постоянно мешая, процедить, влить в форму, прибавить

чуточку померанцевой воды, заморозить, отпустить, см. № 2197.