Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 129

испечь в умеренной !. жа.ру. Ma ледени должны выделываться в теплом помещении, в

подогретом сосуде. Перед наполнением формочекь, тесто должно полежать около часа.

№ 1724. Тесто кондитерское для маделен, по-Карему.

Семьдесят лолотннков апельсинного сахара, шестьдесят болотников просеянной

муки, два желтка, шесть целых яиц, дне ложки коньяка, чуточку соли смешать

лопаткой; когда все соедините я в общую массу, месить тесто еще одну минуту.

Дальнейшее вымешивание повредит печенью. Распустить на огне восемьдесят

золотников масла, снять пену, перелить в чистый сосуда, оставив на дне первого

сыворотку, приготовить двадцать четыре формочки, см. № и 22, рис. № 1G9, налить в

каждую из них распущенного масла, обмаслить края формочек, липшее масло вылить

обратно в кастрюлю и присоединить к заделанному тесту. ПОСТУПИТЬ тесто на самый

легкий огонь, слегка мешать его и, как только тесто начнет разжижаться, разлить его в

формочки, наполним таконын лишь на дне трети; печь и течение двадцати пяти

тридцати минут в умеренном жару. Убедиться в готовности, вынуть из пени.

В описанное тесто, перед наполнением формочек, можно прибавить пятнадцать

золотников очищенной коринки или пятнадцать золотников очищенных высушенных и

искрошенных фисташек, заменив коньяк двумя ложками мараскина или, наконец,

пятнадцать золотников мелко накрошенных цукатов.

№ 1725. Тесто кондитерское миланское. Фунт муки, шестьдесят золотников

лимонного сахара, шестьдесят золотников сливочного масла, четыре желтки, четыре

япца. Растерять яйца с сахаром и маслом, прибавить муку, чуточку соли, замесить

тесто, дать вылежаться.

№ 1726. Тесто кондитерское неаполитанское. Фунт муки, три четверти фунта

растертого масла, три четверти фунта апельсинного сахара, три четверти фунта

миндального порошка № 1694, пять желтков, одно целое яйцо, чуточку соли.

Предварительно растерять яйца с сахаром, потом прибавить муку, миндаль.

№ 1727. Тесто кондитерское неаполитанское, по немецкому способу. Один фунт

муки, три четверти фунта масла, тридцать два золотника ванильного сахара, тридцать

два золотника толченого, сухого миндаля № 1594, пять желтков, несколько капель

воды, чуточку соли. Предварительно растерять желтки с сахаром, затем растерять с

маслом, прибавить муку, миндаль, воду, соль.

321

432

№ 1728. Тесто кондитерское неаполитанское по венскому способу. Фунт муки,

фунт масла, фунт мелко раздробленного высушенного миндаля, полфунта ванильного

сахара, чуточку толченой корицы, четыре белка, залесить, остудить тесто.

№ 1729. Тесто кондитерское венское. Фунт муки, восемьдесят золотников

растертого масла, полфунта сахара, немного толченой корицы, пять сваренных вкрутую

желтков, три сырых желтка. Предварительно растереть яйца с сахаром и маслом, тесто

замесить ножом; оно должно быть гладкое; если нужно, прибавить чуть воды.

№ 1730. Тесто кондитерское шотландское. Фунт раздробленного в машинке

миндаля, сорок золотников муки, сорок золотников сахара, сорок золотников отжатого

масла, три яйца, чуточку померанцевой воды. Предварительно растереть яйца с

сахаром и маслом; позже всего ввести в тесто муку и померанцевую воду.

№ 1731. Тесто кондитерское миндальное. Соединить семьдесят пять золотников

муки, полфунта сахара, из коего нолокина апельсинного, сорок золотников масла,

двадцать золотников толченого миндаля, одно яйцо, два белка. Предварительно

растереть яйца с сахаром и маслом.

№ 1732. Тесто кондитерское миндальное Касолет. Раздробить машинкой три

четверти фунта очищенного сухого миндаля с четвертью фунта апельсинного сахара,

прибавить еицо три белка, протолочь, прибавить еще три четверти фунта мелкого

сахара, восемь белков и тридцать золотников муки, замесить.

№ 1733. Тесто кондитерское для мелких печений, сминдалем и орехами.

Полфунта лимонного сахара, полфунта отжатого сливочного масла, восемьдесят

золотников муки, двадцать пять золотников порошка из миндаля, или орехов № 1694,

два яйца, шесть желтков, дне рюмки коньяка.

№ 1734. Тесто кондитерское для миндального пирожного на сиропе. Фунт

сухого очищенного, очень белого миндаля раздробить и машинке. Сварить сироп

шестой степени, в сорок семь градусов, из фунта ванильного сахара см. № 1112, снять с

огня, всыпать миндаль, размешать; получится густое тесто. Пропустить вторично через

машинку, прибавляя сахарную пудру в таком количестве, чтобы получить тесто

гладким, крутым, эластичным,

№ 1735. Тесто кондитерское миндальное с масломч,. Фунт очищенного

раздробленного в машинке миндаля протолочь в ступке с фунтом ванильного или

апельсинного сахара, прибавляя по одному три целых яйца, три желтка и фунт

очищенного и распущенного масла. Тесто выпекается выпущенное из корнета или в

маленьких формочках.

433

№ 1736. Тесто кондитерское миндальное с цукатами, для мелких кондитерских

печений. Восемнадцать золотников отжатого масла растереть с двумя яйцами, двумя

желтками, прибавить полфунта сахара, четверть фунта толченого миндаля, шесть

золотников картофельной муки, два взбитых белка, тридцать золотников мелко

накрошенных фруктов в сахаре или цукатов, немного любого ликера.

№ 1737. Тесто кондитерское миндальное с шоколадом. Фунт очищенного

миндаля, два фунта мелкого сахара, три белка, полфунта распущенного до мягкости

шоколада пропустить через машинку, см. № 1504, рис. 160, два или три раза, дабы

последовало полное соединение.

№ 1738. Тесто кондитерское миндальное, с кофе. Сварить с очень крепким

кофейным настоем № 1621 из фунта сахара сироп шестой степени, в сорок семь

градусов, см. № 1612, соединить с шестьюдесятью золотниками раздробленного в

машинке очищенного миндаля, осушить тесто, прибавив к нему сахарной пудры.

№ 1739. Тесто кондитерское миндальное, с ликерами.

322

Истолочь три четверти фунта очищенного миндаля с четвертью фунта каленых

орехов, смешать с сиропом из фунта сахара шестой степени, в сорок семь градусов, см.

№ 1612, прибавить для запаха любого ликера, выложить на мраморную доску,

подсыпать до густоты теста сахарной пудры, соединить.

№ 1740. Тесто кондитерское из орехоп. Соединить нолфупта. ванильного сахара,

четверть фунта масла, семнадцать золотников муки, пятнадцать золотников толченых

высушенных орехов, столько же миндаля № 1594, шесть желтков.

№ 1741. Тесто кондитерское из фисташек. Пятьдесят пять золотников сухих

фисташек, двадцать золотников миндаля раздробить в машинке, см. № 1594, рис. №

100, с примесью трех ложек ванильного сиропа, смешать с сиропом из семидесяти

золотников сахара, шестой степени, в сорок семь градусов, см. № 1612. Осушить тесто

на легком огне, выложить на мраморную доску, прибавив требуемое количество

сахарной пудры.

№ 1742. Тесто бискпиткое. Фунт мелкого ванильного или апельсинного сахара,

полфунта лучшей крупичатой муки, четверть фунта картофельной, одиннадцать яиц,

Отделить желтки, растерсть их с сахаром до-бела так, чтобы масса тянулась лентою.

Присоединить понемногу к зтой массе просеянную вместе крупичатую и

картофельную муку; постоянно мешая, присоединить крепко взбитые белки с чуточкой

соли, осторожно смешать сверху вниз, немедленно уложить тесто в форму или на

плафон, обмазанный маслом и обсыпанный картофельной мукой, наполнив таковой

ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО.

28

434

не более как на две трети. Печь в умеренном жару до тех пор, пока бисквить