Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 112

влить несколько ложек уксуса; самые свежия яйца выпускать по одному на блюдечко и

с него осторожно, по быстро, спускать их на поверхность кипящей воды, затем

шумовкой очень осторожно способствовать тому, чтоб яйцо в кипящей воде

поворачивалось и чтобы таким образом белок правильно обвалакивал желток. Через

две минуты яйцо сварится так, что белок сделается сравнительно твердым, а желток

будет всмятку, тогда шумовкой вынуть яйцо, обровнять ножом края неправильной

формы, положить его в тепловатую воду и продолжать тем же порядком варить

остальные яйца.

Яйца выпускные и в мешочек, до отпуска их, должны быть погружены в

тепловатую воду, которая, перед самым отпуском, должна быть посолена и подогрета.

Способы подачи выпускных яиц описаны ниже в №Nа 1467- 1409, 1471- 1474,1478.

1466. Яйца жареные. Oeufs frits. Жареные яйца приготовляются следующим

образом: разогреть в сотейнике фритюр или прованское масло, подложить что-либо под

край сотейника, чтобы в противоположной стороне его было больше фритюра или

масла, разбить яйцо и спустить его во, горячий фритюр или масло. Быстро посолить и

вилкой или ложкой, или шумовкой способствовать обволакиванно желтка белком;

несколько раз перевернуть яйцо, вынуть его из фритюра или масла. Повторить тоже

самое со следующим яйцом и т. д.

Жарить яйца следует всегда по одному и следить за тем, чтобы желток оставался

жидким. Способы подачи жареных яиц описаны ниже в №N1 1467- 1469, 1471- 1473,

1478.

№ 1467. Яйца сваренные в мешочек, выпускные, жареные. Способы подачи.

Яйца сваренные в мешочек, выпускные и жареные подаются к столу в самых

разнообразных видах.

Во-первых, они кладутся или непосредственно на блюдо, или на гренки из хлеба,

280

поджаренные в масле, или же на крустадики, см. № 1230, выпеченные из сдобного,

слоеного или растворчатого теста. На крутоны и крустадики, до укладки на них яиц,

могут быть положены тонкие ломтики ветчины, копченого языка, телятины, дичи и т. д.

По-вторых, яйца подаются в сопровожденйразных соусов: велуте № 299, бешамель

№ 301, испанского JЖ 297, из томатов № 332, из лука № 324 и т. д.

Всякие соусы подаются либо отдельно в соуснике, либо ими заливаются яйца,

положенные на блюдо или уложенные на крустадики.

376

В-третых, яйца подаются со всякого рода пюре: из кур, из дичи № биб, шпината №

638, щавеля № 539, горошка № 5:27, репы №а 534, белых бобов № 533, томатов № 518

и т. п.

В-четвертых, яйца могут быть выложены на макароны № 1387, лапшу № 1402, рис

№ 1426.

В-пятых, яйца в пешечек и выпускные подаются к бульону, к разным супам, к

зеленым щам; к последним подаются также яйца, сваренные вкрутую, в обыкновенном

виде или фаршированные.

№ 1468. Яйца с мясным соком и разными соусами. Oeufs au jus. Поджарить на

масле крутоны, размером соответствующиф яйцу, из белого хлеба или какого-либо

теста: сдобного № 1265, слоеного № 1266, бриошного № 1284 и т. п. На каждый крутон

наложить яйцо, см. № УУ» 1464- 1466, облить распущенным мясным соком № 95,

отпустить.

Названный мясной сок может быть заменен каким угодно соусом, например, соусом

томат № 332, из трюфелей № 315, с мадерой № 316, из белого и красного вина №№

369, 370, бешамель № 301, велуте № 299, грибным № 397, испанским № 297, из

шампиньонов № 312, «Робер» № 330, с эстрагоном № 405, карри № 371 и т, д.

Такими же яйцами на крутонах могут быть обложены: шпинат № 500, щавель №

501, головки спаржи № 493, брюссельская капуста № 491.

№ 1469. Яйца генуэзские. Oeul s gйnoises. Отварить, как указано в №Л6 1387,

1402 и 1426, макароны, лапшу или рис, уложить в каменное ИЛИ эмалированное блюдо,

или в металлическую плоскую кастрюлю, обсыпать сыром, положить маленькие

кусочки масла, заколеровать в печи. Наложить на эти изготовления или вокруг них яйца

А5№ 1464- 1466, залить соусом из томатов № 332, отпустить.

№ 1470. Яйца „Золотого дома“. Oeufs а la Maison d or. Приготовить фарш из раков

№ 557, из скорлупы раков сделать раковое масло № 429, фарш уложить в низкую

гладкую бордюрную форму, с отверстием посередине, сварить на пару, а затем

выложить на блюдо. В середину формы уложить раковые шейки № 510 и ножки,

положить кругом формы яйца № 1464, залить соусом следующего изготовления: четыре

желтка, четыре ложки ракового масла, пол-стакана сливок, соль, чуточку кайенского

перца; взбивая, заварить на пару, т.e. в кастрюле, поставленной в кипящую воду.

В тех местах, где имеются устрицы и мулн №Ий 512 и 514, таковые

присоединяются к раковым шейкам, а кода из них, в требуемом количестве,

прибавляется в соус.

377

№О 1471. Яйца лионские. Oeufs а la lyonnaise. Обланжирит лук, нарезанный

тонкими ломтями, припустить его на сливочном масле вместе с шампиньонами,

соединить с густой бешамелью № 301, выложить на каменное блюдо, насыпать сыра,

заколеровать. Наложить на это изготовление яйца,Ж« 1464, 1465 или 1466, облить

мясным соком № 95, отпустить

№ 1472. Яйца по-крестьянски. Oeufs а la paysanne. Обланжирить молодой лук и

свежепросольную свиную грудинку, нарезать то и другое маленькими ломтями,

281

припустить на масле вместе с молодым горошком, молодой морковью, егииатом-латук,

посолить, положить немного сахара, подлить бульона, поставить на легкий огонь, дать

бульону высадиться до густоты, следить за тем, чтобы ничто не пригорело. Выложить

на блюдо, обложить яйцами №№ 1464, 1465 или 1466 на крутонах, облить говяжым

соком № 95, отпустить.

№ 1473. Яйца матлот. Oeufs en matelote. Один или два стакана красного вина, и

зависимости от количества подаваемых яиц, вскипятить несколько раз с солью, перцем,

луком, букетом из зелени № 85, процедить. На сильном огне загустить этот навар

мучным маслом № 293, залить этим соусом надлежащее количество подогретых яиц

№s№ 1464, 1465 или 1466, отпустить.

№ 1474. Яйца паровые. Oeufs au bain marie. Гладкую бордюрную форму, с

отверстием в середине, обмазать маслом, на дно уложить ломтики сваренных

трюфелей, прижав их к маслу. Взбить четыре яйца с четырьмя ложками густых сливок,

посолить, всыпать чуточку мускатного цвета, влить в форму, поставить ее на пар в

сотейник с кипящею водой, сварить до готовности, выложить из формы на круглое

блюдо. Обложить это суфле яйцами №№ 1464 или 1465, в середину положить или

шпинат № 500, или отварной горошек № 494, или головки спаржи № 493, или

шампиньоны № 462. Залить все это соусом велуте № 299, отпустить.

№ 1475. Яйца жареные, по-индейски. Oeufs frits а Гипdieime. Жареные яйца №

1466 положить на припущенные в масле томаты, залить соусом из карри № 371,

отпустить.

№ 1476. Крокеты из яиц. Croquettes d oeuls. Иметь густой соус бешамель №а 301,

взять надлежащее количество яиц, выпустить их в чашку, посолить, взбить. Намаслить

низкую форму, влить в нее яйца, поставить на пар. Когда масса сварится, затвердеет,

остудить, выложить из формы; маленькой гарнирной ложкой № 475, рис. № 46,

вырезать куски из этой массы на подобие голубиных яиц, залить теплою густою

бешамелью. Когда бешамель застынет, каждый кусочек запанировать в

378

белке и сухарях, погрузить в горячий фритюр, заколеровать, отпустить с букетом

поджаренной петрушки.

Второй способ. Протереть желтки, сваренные вкрутую, соединить с густой

бешамелью № 301 и анчоусным маслом № 432, застудить эту массу, гарнпрной

ложечкой, см. рис. № 46, разделить на части, запанировать в сухари, придать крокетам