Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 108

отпустить.

№ 1402. Лапша по-итальянски. Nouilles а l italienne. Лапшу, приготовленную и

отваренную в соленой воде, как указано в Js 1400, переложить в сотейник, заправить

маслом, мясным соком № 95 или куриным № 97, солью, перцем, натертым пармезаном,

небольшим количеством прокипяченой мадеры, прогреть, дать всему соединиться,

отпустить.

№ 1403. Лапша запеченая по-итальянски. Nouilles au gratin. Приготовляется во

всем так же, как я запеченые макароны № 1393.

№ 1404. Лапша с гренками из белого хлеба. Nouilles а la paysanne. Отварить

лапшу, как указано в № 1400, переложить в сотейник, заправить маслом, досолить,

прогреть, переложить на блюдо, обсыпать мелкими грепочками из белого хлеба №

1355, поджаренными в сливочном масле, отпустить.

№ 1405. Лапшевник. Нашинковать тесто для лапши, см. № 1400, более толстыми,

широкими и короткими полосками. Лапшу лишь обланжирить в кипятке, а затем густо

сварить в молоке, остудить, соединить с тремя целыми яйцами, ложкой распущенного

масла, уложить в намасленный и обсыпанный сухарями сотейник, посыпать сверху

сухарями, окропить маслом, зарумянить в жаркой духовой печи. Отпуская, обвести

ножом края лапши, выложить на блюдо.

№ 1406. Тембаль из лапши по-молдавски. Timbale de nouilles а la moldave.

Приготовить лапшу, как описано в № 1400, часть лапши отставить, а другую отварить

в соленом кипятке, слить воду, заправить лапшу куском сливочного масла, целым

яйцом и желтками, туго уложить в густо намасленную шарлотную форму, поставить в

духовую печь; когда запечется, зарумянится и будет отставать от формы, вынуть,

остудить. Выложить из формы. Наружные части этой лапши, по виду соответствующие

вынеченому паштету, обмазать разбитым яйцом с ложкой масла, запанировать в сухари,

зарумянить в духовой печи или зажарить во фритюре, обсушить. Вырезать всю

середину этого тембаля, оставив толстые и прочные дно и края, поставить в устье

духовой печи, дабы форма оставалась подсушенною. Остальную часть лапши, отварив

в соленом кипятке, за-

363

править маслом, мясным соком № 95 или куриным № 97, рюмкой прокипяченой

мадеры, начинкой из кур № 565 или дичи № 566, уложить все это в вышеописанный

паштета из лапши, вместо крышки уложить верх, паштета яйцами в мешочек № 1464,

облить тонким слоем горячего, густого куриного сока, отпустить.

271

№ 1407. Крокеты на лапши. Petites timbales de nouilles.

Сделать и отварить лапшу, как указано в № 1400, слить воду. Сваренную лапшу

плотно уложить в большой сотейник или на плафон с высокими краями. Прибавить

кусок масла, требуемое количество желтков и одно целое яйцо, размешать. Прикрыть

бумагою, наложить крышку или доску, пресс. Когда лапша остынет, вырезать выемкой

столбики желаемого размера и вышины, запанировать, запечь или зажарить, как

описано в № 1399. Осушить, выемкой или ножом вырезать середину, заполнить каким

либо фаршем или сальпиконом, или пюре, отпустить.

№ 1408. Клецки. Gnoquis. Первый способ щтютооления клепок. Три ложки воды,

три ложки масла вскипятить, всыпать три полные ложки муки, мешать пока загустеет,

снять с огня. Сбить по одному три желтка, разбивая каждый раз тесто до совершенной

гладкости. Тесто остудить, прибавить один поднятый белок. На доске, посыпанной

мукой, раскатать тесто в тонкую колбасу, нарезать маленькими кусочками. Перед

отпуском положить клецки в кипящую соленую воду или бульон, варить на легком огне

около пяти минут, выбрать в миску, отпустить, как указано в № 144. Чтобы клецки

вышли не такие нежные, вместо трех желтков, вбить в тесто два целых яйца, т.e. с

белками; в этом случае поднятый белок в тесто не кладется.

Второй способ приготовления клецок. Взбить на льду три ложки распущенного

сливочного масла, тщательно соединить с тремя ложками муки, чуточкой соли, затем с

тремя желтками и, наконец, с тремя поднятыми белками. Выделать клецки, сварить их

в соленой воде, переложить в бульон, отпустить.

Третий способ приготовления клецек. Вскипятить восемь ложек молока с тремя

ложками масла, всыпать пол-стакана муки, варить, постоянно мешая, пока тесто не

будет отставать от кастрюли. Снять с огня, в горячее тесто вбить по одному три яйца.

Тесто опускать в кипяток или бульон двумя ложками так же, как и кнели, см. № 560.

Варить, пока клецки поднимутся на поверхность, выбрать в миску, поступить, как

указано в № 144.

№ 1409. Клецки из манной крупы. Guoquis semoule. Вскипятить стакан молока с

полустаканом масла, солью, всыпать пол-стакана манных круп, разварить, постоянно

мешая. Когда крупа совершенно разварится, вбить по одному четыре желтка, осту-

364

дить, вбить два поднятых белка, размешать. Перед отпуском клецки, как и

обыкновенные, варятся в бульоне № 86 или соленой воде. Вообще .кипятить клецки

следует с большой осторожностью, ибо при кипенйони могут развалиться.

№ 1410, Клецки французские с сыром. Gnoquis au parmesan, Вскипятить стакан

воды с полу стаканом масла, всыпать стакан муки и, постоянно мешая, варит до тех

пор, пока тесто будет отставать от краев кастрюли. Снять с огня, вбит в горячее тесто

во одному пять желтков, постоянно мешая до гладкости, остудить. Перед отпуском

соединить с полустаканом тертого пармезана и тремя взбитыми белками. Раскатать

тесто тонкой колбасой, нарезать кусочками или же разделать чайными ложками,

погрузить в соленый кипяток на пять минут, отпустить с распущенным маслом и

тертым пармезаном. Бульон к этим клецкам не подается.

№ 1411. Клецки заварные, по итальянски. Gnoquis а l italienne. Влить в

кастрюлю полтора стакана жидких сливок, прибавить две ложки масла, немного соли,

чуточку кайенского перца, довести до кипения. Как только сливки начнут закипать,

перелить их понемногу на стакан муки, быстро и тщательно смешат, осушить на огне,

постоянно мешая; снять с огня, вбить по одному два желтка, два целых яйца.

Переложить эту массу в холщовой мешок для выпускания кнелей, см. №№ 560 и 1243,

взять мешок в левую руку II однообразным нажиманием выпускать клецки в сотейник

с кипящею соленой водой. По мере появления массы из корнета, обрезать ножом,

272

который находится в правой руке, и который следует от времени до времени

обмакивать в горячую воду. Наблюдать, чтобы клецки были однообразного размера.

Когда клецки поднимутся на поверхность воды, выбрать их на сито, уложить в

намасленную кастрюлю, идущую в печь, перекладывая каждый ряд тертым пармезаном

и обсыпая небольшим количеством соли и перца. Когда верхний ряд кленок будет

уложен, положить маленькие кусочки сливочного масла, поставить кастрюлю на пар в

сосуд, наполненный кипятком, и установить в духовую печь. Как только клецки

несколько поднимутся, и верхний слой ; их зарумянится, немедленно отпустить,

№ 1412. Клецки с бешамелью. Gnoquis а la crеme. Клецки, приготовленные

способом, описанным в № 1411, уложить в намасленный сотейник, пересыпая солью,

перцем, пармезаном, залить соусом бешамель № 301, верхний ряд обсыпать сухарями

пополам с сыром, наложить кусочки масла, поставить в духовую печь, зарумянить и

отпустить.

366

№ 1413. Тембаль с клецками. Timbale de gnoquis. Приготовить паштет, как

описано в №№1357 или 1376. Наложить его клецками, приготовленными, как указано в

№ 1411 или 1412, поставить в духовую печь, прогреть, отпустить.

№ 1414. Галушки. Gnoquis а la petite de sarasin. Вскипятить стакан воды со