Дерзкая книга для девочек - Фетисова Мария Г. - Страница 89

По сути, это был простой копчёный свиной окорок. Китайский способ копчения — «сюнь» — не сильно отличается от знакомого всем обычного копчения. Особенность его в том, что здесь опилки, дым от которых должен прокоптить продукт, посыпают сахаром.

Мастерам-кулинарам в Китае известно множество вариантов тушения. Например, шао, при котором обжаренные продукты заливают вином и тушат на слабом огне, а потом выпаривают на сильном, или пэн, при котором вместо вина используют бульон, а силу огня не увеличивают до самого конца готовки.

Сами китайцы относятся к собственной национальной кулинарии как к важнейшей части всей своей древней культуры. О существующем здесь отношении к еде подробно рассказал в своей книге «Гурман» писатель Лу Вэньфу. На примере одной региональной кухни он дал практически полное представление о значении, которое придается здесь застолью.

«Приобщение к сучжоуской кухне предполагает свой неповторимый ритуал. Например, первыми подаются холодные закуски, затем горячие блюда, за ними — сладости, потом — основное блюдо и завершающим аккордом — суп. Один человек не в силу просмотреть весь этот спектакль от начала до конца, а сосредоточив свое внимание лишь на одном эпизоде, уже не в состоянии насладиться тем, что содержит в себе целоё действо. Вот почему гурманы должны действовать сообща. Прежде всего усевшись в отдельном кабинете чайной, надо вспомнить о вчерашней трапезе, обсудить её достоинства и недостатки. Так что первая часть встречи за чашкой чая — это неторопливая беседа. Затем начинается главное, ради которого не грех потратить немного времени: надо решить, куда сегодня направить свои стопы. Либо в ресторан «Всеобщее плодородие», либо в харчевню «Справедливость, процветание и богатство», или, может быть, в «Терем сосны и журавля»?.. Они едут, чтобы вскоре насладиться рыбным супом в харчевне семьи Шу у деревянного арыка, или в деревню, что у кленового моста, отведать лапши, а может, и в другое известное им место полакомиться ароматным цыпленком…»

Так что же все-таки готовят и едят в Китае? Многое и разное! На огромной территории страны множество отдельных провинций. Их населяют разные этнические группы. В каждой провинции свой климат, своя история, свои обычаи и излюбленные продукты и, как правило, своя кулинарная специфика.

Например, для юга Китая характерны сладкие блюда (именно здесь в основном производят сахар). Здесь на столе всегда присутствуют рис и чеснок. Север страны отличается солёными блюдами (здесь добывают соль). А ещё типичные северные блюда изобилуют орехами и бобовыми. Провинции Цзянсу и Чжэцзян находятся недалеко от моря в низине, где немало рек и озер, поэтому их кухня славится обилием блюд из морских и речных продуктов. Пекин, Тяньцзинь и другие центры на севере Китая известны ресторанами, в которых подают жареные на открытом огне мясные блюда. Здесь отдают предпочтение блюдам, в которых продукты сохраняют свой натуральный вкус. В Гуанчжоу, Шанхае и других портовых городах традиционные способы приготовления пищи сочетаются с западными. А Сычуань славится многочисленными изысканными приправами и знаменитыми равиоли-хунтун — видом пельменей с очень острым фаршем, для приготовления которых большое значение имеет даже температура воздуха.

Китайские кулинары выделяют четыре основных поваренных школы, которые происходят из провинций Шаньдун, Сычуань, Цзянсу и Гуандун. Эти школы в свою очередь подразделяются на двадцать самых известных стилей кулинарии: пекинский, шанхайский, хэнаньский, хубейский, мусульманский, конфуцианский, вегетарианский и т. д. Однако этим списком далеко не исчерпывается многообразие местных кухонь. Подробным исследованиям региональной китайской кухни по-священ не один многотомный труд. Мы же поговорим о том, что в них есть общего.

Главное — знать, что здесь везде и всегда едят рис! Чаще всего это «фань». Рассыпчатую рисовую кашу подают на стол в горячем виде и раскладывают в чаши-пиалы каждому в отдельности. Это неотъемлемая часть каждого приёма пищи.

Значительную часть в китайском рационе занимают мучные изделия. Питание китайцев практически не изменилось с XI века. День тогда обычно начинался с нескольких пампушек, приготовленных на пару или баоцзы (прообраз наших пельменей). Их могла заменить лапша «минь» или жидкая каша из злаковых культур. Нередко к зерну «для мягкости» добавляли бобы или бобовую муку. На обед и ужин — лапша, каша, овощная или бобовая похлебка и непременно лепёшки.

Разновидностей лепёшек так много, что все и не перечислить. Они приобрели популярность здесь во II веке до нашей эры, когда возникла связь со среднеазиатским регионом. Оттуда в Китай пришли лепёшки из пшеничной муки — хубин («варварские»). Сейчас самый распространённый вид — сдобные прорезные лепёшки. Их готовят из полужидкого пресного теста с содой и жарят в сильно разогретом масле. Особенно любимы лепешки, посыпанные кунжутным семенем — простые или слоёные. «Поднявшись на Западные горы, вы сможете насладиться великолепным пейзажем, но если вам не удастся попробовать «лепешки Су Дунпо», считайте, что поднимались зря», — говорят в Китае.

Легенда рассказывает, что великий поэт Су Дунпо (Су Ши), поднявшись однажды на Западные горы, был так пленён раскрывшимся перед ним пейзажем, что совсем забыл о времени. Когда солнце уже садилось за сосны, поэта вернуло к реальности чувство голода. Взгляд его упал на стоящий неподалёку крестьянский дом, и он решил отведать пищу простых людей.

Хозяева с радостью встретили дорогого гостя и предложили ему тонкие, золотистые, свернутые в трубочку хрустящие лепёшки. Это незнакомое кушанье привело в восторг ценителя изысканной пищи.

На следующий день, в благодарность за чудесное угощение, он прислал крестьянской семье десять килограммов сахара и три мешка зерна. А вскоре и сам вернулся сюда с друзьями, обещав им по дороге два удовольствия сразу. И они их получили! Вдобавок к прелестному горному пейзажу гости насладились чудесными лепёшками, каждая из которых на этот раз была украшена в центре цветком из сахарной пудры.

«Это были обычные лепёшки без специального названия, но после того как их похвалил сам Су Дунпо, они и впрямь стали необыкновенными. Пусть отныне они носят его имя!» — сказал в ответ на расспросы гостей крестьянин.

Китайский стол немыслим без овощей. Ещё Конфуций учил, что в каждом мясном блюде должно быть как минимум две трети овощей. «Лучше больше овощей, да меньше соли», — говорил он. Нужно знать, что именно здесь в буддийских монастырях зародилось вегетарианство. Удивительные вещи пишет о китайских вегетарианских блюдах Ванда Василевич в своей книге «Под небом Китая»: «Вот лежит перед нами кусок запечённого гуся. Золотистая поджаренная корочка. Маленькие пупырышки на коже, как у настоящего гуся. Вы пробуете. Гусь, без всякого сомнения гусь.

Но вас обманывают и глаза, и язык. В этом гусе нет ни грамма мяса. Это колдовство китайских поваров, которые из сои, бобов и фасоли могут сделать все что угодно. «Удав» имеет вкус настоящего удава. «Курица» представляется настоящей курицей. В ней есть даже косточки; только разгрызая их, догадываешься, что это бамбуковые побеги и что их можно есть целиком».

Так подтверждается китайская мудрость, что «нет ничего несъедобного, есть плохие повара». Китайские кулинары, по всей видимости, к ним не относятся. Особого мастерства они достигли в приготовлении банкетных блюд. Рассказы о фантастической, немыслимо-экзотической китайской еде превратились уже в легенды. И связаны они в основном с поражающими воображение иностранца банкетными и праздничными блюдами.

Давным-давно на берегу озера Дунтин жил бедняк, который зарабатывал себе на жизнь, откармливая уток. Соседи звали его брат Шуй. Как-то летом в поисках свежего корма для своих птиц, он решил поселиться в горах. На поиски хорошего места ушёл целый день. К вечеру парень нашёл подходящую поляну, быстро соорудил шалаш, загнал туда своих подопечных и развёл костер, чтобы приготовить себе ужин. Каково было его удивление, когда в этом отдалённом месте, в отблеске огня, он неожиданно увидел силуэт приближающейся к нему девушки! Она вышла из темноты вечерних сумерек, держа на руках двух уток. Подойдя ближе, она нежным голосом спросила: