Дерзкая книга для девочек - Фетисова Мария Г. - Страница 79

Вот и заговорили о специфических блюдах разных районов страны. Типичные особенности национальной кухни так сильно видоизменяются в различных французских областях, что становятся основой отдельной самобытной «региональной» кулинарии.

Своими отличными и оригинальными домашними изделиями может похвастаться каждая отдельная область Франции. Французы говорят: «Домашняя еда — самая вкусная». И она же в наибольшей степени отражает все особенности национальной кухни.

Отличительная черта всей французской кухни — использование алкогольных напитков (виноградное вино, коньяк и ликеры) в приготовлении блюд. Вино, как правило, подвергается значительному вывариванию. В результате — винный спирт испаряется, а оставшийся состав придаёт пище неповторимый привкус и аромат. Так в любом блюде в конечном итоге остаётся не более половины начального объема вина. Помимо этого, вино является и главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Во французской кухне используются только сухие или полусухие (некреплёные) вина. Нет точного правила, когда нужно использовать белое, а когда красное вино. Однако красному вину отдают предпочтение в приготовлении блюд из мяса и дичи, а белое чаще употребляют для блюд из рыбы. В повседневной практике белые и красные вина легко взаимозаменяются.

Исключение составляют блюда из съедобных ракушек и рыбы с белым мясом. Их готовят только с белым вином, ибо красное придаёт им неприятный синий оттенок.

То, какое вино или его заменитель использовать, во многом зависит от области, где готовится блюдо. Так, например, в Гаскони коньяк часто заменяют арманьяком (местная разновидность коньяка).

Кулинарная специфика южных французских провинций — Прованса, Лангедока, Гаскони и области басков — в том, что местная кухня резко отличается остротой и жирностью пищи, большим использованием в приготовлении блюд вин и специй, особенно чеснока и лука.

В Южной Франции придуман и знаменитый чесночный соус «айоли». Он густой, как майонез, а делается из растёртого с растительным маслом яичного желтка с добавлением соли, воды, лимонного сока и большого количества чеснока. Здесь его подают и к рыбе, и к мясу, и даже к овощному салату. Только надо запомнить, что овощи не следует переваривать. Они должны быть чуть-чуть жестковатыми, порезанными кубиками или полосками. Порция такого салата с гренками и соусом — лучшая закуска. А на гарнир — французское изобретение помфри. Картошку во фритюре может жарить не каждый. Главное, иметь необходимую посуду и уметь точно распределить количество картошки на слой жира.

Типичное блюдо с юго-запада страны — ароматное и сытное коссуле. Это бобы в горшочке, сваренные на бульоне из шкурки копченого окорока с бараниной или свининой. Их готовят с добавлением белого вина, гусиного жира и множеством приправ, среди которых обязательно — чеснок и свежая зелень.

Побережье вблизи Марселя — родина известного супа буйабесс. Им же, по легенде, богиня Венера всегда кормила своего скучающего супруга Вулкана. Сегодня это яство полюбилось многим, и готовят, и едят его с удовольствием во всей Франции и за её пределами. Но, как утверждают рыбаки, только здесь, на побережье, умеют делать его по всем правилам. Все прочее, считают они, — жалкая имитация. Это потому что для приготовления настоящего буйабесса нужна не только свежая рыба, но и запах морской воды и водорослей!

Чудеса в нашем доме и за его стенами

1. Снаряжение аквалангистов

Водолазы!.. Они ищут сокровища затонувших кораблей, драгоценный жемчуг и кораллы, могут отразить нападение хищных акул, латают пробоины подводной части корабля, натолкнувшегося на рифы. Если на гребной винт судна намотался трос или сеть, если поврежден винт, если запутался якорь — с бедой может справиться только водолаз.

Водолазы — это ещё и морские «животноводы», и «огородники». Они собирают «урожаи» морских моллюсков — трепангов, устриц, морских гребешков, которые живут на дне, крепко прикрепившись к камням. Они разводят специальные плантации под водой: следят, как растут моллюски, расселяют молодь, оберегают её от хищников (как мы оберегаем на поле свой урожай от ворон), выращивают под водой съедобные и целебные водоросли. Всё это водолаз может выполнять не только благодаря своей храбрости, ловкости, умению и здоровью, но и благодаря снаряжению.

Деревянная бочка превратилась в медный шлем, а кожаный костюм — в водонепроницаемый комбинезон. Но главное, до чего додумались изобретатели — соединить всё это в одно целое. Так появилось вентилируемое снаряжение. Его водолазы используют и в наше время. Шлем с тремя иллюминаторами плотно прикрепляется болтами к медной манишке, резиновый фланец рубахи зажимается между фланцами шлема и манишки. Так получается непроницаемое соединение рубахи и шлема. Воздух подается в шлем по шлангу.

Воздух, который находится в скафандре, делает костюм слишком плавучим, он никак не даёт водолазу погрузиться в воду. Поэтому водолаз одевает галоши со свинцовыми подошвами и прикрепляет свинцовый груз. Комплект весит 85 килограммов!

Наряду с таким снаряжением в наши дни большое распространение получило легководолазное. Кто из вас не смотрел «Подводную одиссею команды Кусто»! Оказывается, Жак-Ив Кусто в 1945 году изобрёл снаряжение, работающее на сжатом воздухе. Оно не требует тяжелого шлема и грузов. Кусто придумал воздушно-баллонный дыхательный аппарат. Он назвал его «водяные лёгкие», или акваланг.

В комплект такого легководолазного снаряжения входят ещё маска, гидрокомбинезон, нагрудный груз, грузовой ремень, водолазные боты, водолазный нож, сигнальный трос. В таком снаряжении водолаз может не только, надев боты, ходить и работать на грунте. Если снять груз и надеть вместо бот ласты, можно плавать по дивным подводным просторам.

Спуски на сжатом воздухе возможны лишь на глубину до 60 метров. А как же быть с большими глубинами? Учёные многих стран работали над этим. Появились сооружения, позволяющие водолазам опускаться на глубину 200, 300, 400 метров и находиться под водой до двадцати дней! Для этого были сооружены подводные дома.

Например, в 1965 году всё тот же неутомимый Жак-Ив Кусто провёл эксперимент с подводным домом: на глубине 110 метров шесть водолазов жили и работали 21 день. В таком доме три отсека — жилой, санитарный и отсек для переодевания. В жилом отсеке — всё для отдыха, в санитарном — умывальник, душ и туалет. Настоящий дом!

Но такой подводный дом оказался не самым удобным сооружением: очень сложно было его снабжать всем необходимым, особенно в плохую погоду. И тогда придумали водолазный комплекс. Кроме жилых камер и санитарного отсека в комплекс входит водолазный колокол. Название нам известное, ведь первое снаряжение водолазов называлось именно так. Из него поступают к водолазу гелиокислородная смесь и горячая вода для обогрева. В нём опускаются водолазы для работ на большой глубине, в нём поднимаются на поверхность.

Такой комплекс использовался, например, при подъёме золота с английского крейсера «Эдинбург». Этот крейсер с золотом на миллионы рублей затонул во время войны на глубине 260 метров. Около сорока лет он пролежал на дне Баренцева моря. И вот компания «Джессон Марин» собрала группу водолазов, чтобы найти крейсер и поднять золото на поверхность.

Работа была не из лёгких. Сначала предполагали пробраться к золоту через большую пробоину в правом борту крейсера. Но масса искорёженного металла наглухо преградила этот путь. Тогда водолазы прорезали отверстия в борту и переборке, расчистили проход среди обломков рухнувшей палубы и пробрались к пороховым погребам, где должно было находиться золото. Работа велась на ощупь, в глубоком иле. Где же они — 465 сверкающих золотых слитков? Но вот один водолаз нашёл первый слиток! Работа пошла оживленнее. Водолазы подняли на поверхность 431 слиток золота, каждый весом 11–13 килограммов! Остальные 34 слитка найти так и не удалось.