Дерзкая книга для девочек - Фетисова Мария Г. - Страница 27

Твёрдый шоколад изобрели в XVIII столетии. А как его делают? Шоколадные плитки не расту на шоколадном дереве, но всё же процесс их изготовления начинается не на шоколадной фабрике, а в тропиках, на плантациях какао. Как только соберут плоды, их тут же осторожно разрезают, достают семена и складывают в специальные ящики или прямо на землю в кучи, прикрывая сверху листьями. И тут над ними начинают работать невидимые химики — дрожжевые грибки и органические ферменты. Ведь свежие бобы совершенно невкусные. Если бы ты попробовала хоть один, то тут же выплюнула бы его: он очень горький и совсем не ароматен.

А вот после процесса брожения, когда в бобах температура поднимается до 50 градусов, они приобретают аромат какао, а горечь теряют. Лишь немного горчат приятной горечью. После брожения в течение 3–6 дней семена подсушивают и ссыпают в мешки. Теперь они отправляются на кондитерские фабрики всего мира.

Там над ними начинают колдовать кондитеры. Много всего должно приключиться с бобами какао, прежде чем они превратятся в обожаемые всеми шоколадные плитки. Первым делом, чтобы ещё необыкновеннее стал их аромат и легче отставала чешуя, их обжаривают. Когда они поджарятся, раздаётся сигнальный звонок.

А что дальше? Дальше широкая, похожая на огромный комод, дробильно-сортировочная машина безжалостно дробит, размалывает бобы, превращая их в крупку, а затем ссыпает в свой ящик, расположенный внизу. Ящик этот разделён на отсеки. В один отсек из машины сыплется совсем мелкая крупка, в другой — покрупнее, вроде гречневой сечки. А в самый крупный — шелуха. У шелухи такое красивое название — «какаовелло».

Как же сортирует машина крупку? Дело в том, что у неё есть сортировочное сито, а дырочки в нём разного размера. В одни проваливается только самая мелкая крупка, а в другие — та, что побольше.

Интересно, а что делают с крупкой дальше? Из сортировочной машины крупка попадает на мельницу. Но что это? Почему из мельницы не мука сыплется, а ползёт тесто? Ведь крупка была сухой! Оказывается, из размолотых в крупку бобов получилось тесто потому, что из них выдавилось масло. Ведь семена всех растений содержат масло. Подсолнух выжимают и получают подсолнечное масло, из кукурузы — кукурузное, а есть и оливковое масло.

После этого настаёт час составления «букета», как говорят кондитеры. Необходимо добавить нужное количество сахара, масла какао, молока или другого какого-либо снадобья, смотря какай сорт шоколада будут делать: «Молочный», «Ванильный» или «Особый». У каждого из них свой вкус и аромат — «букет» по-кондитерски.

И вот «букет» составлен. Шоколадную массу размешивают и тщательно растирают между большими стальными катками. Кажется, будто блестящие валы касаются друг друга, так мало между ними пространства: оно меньше сотой доли миллиметра, тоньше человеческого волоса. Его делают таким специально, чтобы затем шоколадная масса лучше растёрлась. Вкус и сорт шоколада во многом зависят не только от состава шоколадной массы, но и от величины её частиц.

Что ж, шоколад почти готов, ему осталось только выстояться. С шоколадной массой ничего не делают, она спокойно стоит себе в отделочной машине и будет так стоять трое суток. И всё это время ей должно быть очень тепло, жарко даже, градусов пятьдесят. И только на третьи сутки шоколад станет таким, каким мы его любим — вкусным, ароматным, и он долго может храниться. Так здорово взять с собой несколько плиток в поход или в дальнюю поездку!

Кстати, о плитках. Чтобы получить плитки, шоколад направляют в специальную машину, которая по принципу работы похожа на автомат с газированной водой. Лента конвейера с металлическими формами подходит под краны разливочной машины. Тут же короткие очереди шоколадных струй ударяют в первый ряд. Готово, формы наполнены. Но вдруг шоколад заполнил не все уголки формы, не проник во все её извилины и изгибы? Тогда на плитке получится красивый чёткий рисунок. Нет, так дело не пойдёт. Извольте-ка, формочки, отправляться на трясостол! Звучит странно, может быть, даже смешно. Но если ты положишь на него руку, то почувствуешь, что стол и правда трясётся, как в ознобе. Это потому, что специальный механизм всё время поднимает и опускает доску стола, она скачет и делает около восьмисот скачков в минуту!

Пританцовывая и подпрыгивая, двигаются формы с шоколадом к холодильному шкафу. Из него они уже выходят затвердевшими плитками и направляются к обёрточной машине. Специальный поршень приподнимает блестящую, вкусно пахнущую плитку, и тут её накрывает этикетка. Специальные «кулачки» складывают бумагу — и плитка упакована! Она словно получает имя и одежду одновременно.

Не так-то просто сделать хороший, вкусный шоколад даже сейчас, когда почти всё делают машины. А раньше делали шоколад вручную. Бобы толкли в ступе, тщательно перетирали их с сахаром и пряностями. Первая же шоколадная машина была изобретена в конце XVIII века французом Доре.

У нас в России кондитерские фабрики появились лишь сто лет назад. До этого времени лакомились заграничным шоколадом.

У тебя сегодня контрольная? Выпей чашечку какауатля или, как теперь говорят, горячего шоколада, чтобы хватило ума и сил на работу.

3. Для тех, кто предпочитает мармелад

Знаменитая Корова из «Баллады о королевском бутерброде» утверждала: «Нынче очень многие двуногие-безрогие предпочитают мармелад, а также пастилу». Двуноние-безрогие — это, между прочим, мы. И многие, действительно, с удовольствием согласятся с мнением Коровы: «Да, мы предпочитаем мармелад и пастилу, и очень даже предпочитаем!»

У мармелада нет такой увлекательной исторической и географической биографии, как у шоколада. Просто люди варили плоды и ягоды, пересыпанные сахаром, до густоты. Это и был мармелад из некоторых сортов яблок удавалось сварить золотистое, полупрозрачное желе. Его можно было разрезать на кусочки и лакомиться ими, как конфетами. Настоящий мармелад научились делать лишь в XIX веке. Это была целая «мармеладная революция», связанная с новыми открытиями учёных. Химики открыли такое мармеладообразующее вещество, как пектин, а биологи — мармеладообразующие водоросли анфельции и фурцилярии. Но о них речь впереди.

Мармелады бывают разные. Есть нефруктовый, который ещё называют желейным. Все мы не раз пробовали лимонные и апельсиновые дольки, посыпанные сахаром, такие аппетитные и красивые. Они очень похожи на дольки лимона и апельсина, но в них на самом деле нет ни капли лимонного и апельсинового соков. Их состав незамысловат: сахарный сироп, ароматизаторы плюс одно вещество, которое превращает сладкую, аппетитно пахнущую жидкость в эластичный студень. (Удивительно здесь слово «студень», но с научной точки зрения мармелад — это типичный студень.) Это вещество называется агар. Его добывают из водоросли анфельции, обитающей в Тихом океане и в северных морях. А недавно в дело пошли и балтийские водоросли фурцилярии — из них приготовляют балтийский агар.

Студень застыл, и мы видим перед собой уже некоторое подобие мармелада, но изготовление его ещё не закончилось. В студне идут довольно сложные процессы. Например, из сахара под действием кислот получается так называемый «инвертный сахар» — смесь глюкозы и фруктозы. Сам по себе инвертный сахар — продукт полезный и приятный, но его избыток веден для мармелада. Из-за него мармелад «плачет», как говорят специалисты, делается мокрым, оттого что инвертный сахар не по-доброму себя ведёт: вытягивает из мармелада влагу. Поэтому технологи ведут варку очень осторожно, не допускают, чтобы этот недобрый сахар появлялся в избытке. Тогда мармелад не «льёт слезу», а всегда остаётся сухим.

А теперь о фруктовых мармеладах. Всё начинается в глубочайших старинных подвалах, отделанных кафельной плиткой. Под высокими сводами стоят ряды бочек с замороженными или законсервированными яблоками. Яблоки достают и ошпаривают кипятком. От этого они становятся мягкими, да и микробы кипятка боятся. Фрукты перерабатывают в нежное пюре прямо на месте, а потом отправляют наверх, в цех. Там его варят, добавляют сахар, патоку, и, если надо, воду и отправляют в разные агрегаты. Из первого выскакивают аккуратные коробочки с пластовым мармеладом. Из второго — конфеты мармеладные: жёлтые, красные, зелёные. Жёлтый цвет дают конфетам сами фрукты. А красный и зелёный — подкрашен. В него добавляют чуть больше или чуть меньше красителя «индиго».