Бухарская кухня. Кухни народов мира - Саидов Голиб Бахшиллаевич - Страница 1

Бухарская кухня

Кухни народов мира

Голиб Саидов

© Голиб Саидов, 2015

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero.ru

Бухарская хозяйка

Вместо предисловия

Удивительное дело: еще совсем недавно, жалея простых наших женщин дальнего и ближнего зарубежья, которые в силу объективных экономических причин, вынуждены были мучиться в поисках оригинальных рецептов дешевых блюд, я пытался написать книжку, в которой несчастная хозяйка смогла бы найти рецепт – «как из ничего приготовить нечто». Что-то вроде «каши из топора». А то ведь как бывает: открываем старинный справочник по домоводству и под рубрикой «советы хозяйкам» читаем: «Если у вас в доме не осталось ничего из продуктов, тогда идем в погреб, достаем баночку севрюжьей икры, один копченый свиной окорок…", ну и так далее. Потому, вполне понятно желание наших современных хозяек задушить вышеприведенную «советчицу», поскольку, окромя как издевательство, подобные «советы» по-другому назвать сложно.

Так вот, столкнувшись со своей родной восточной кухней, я вдруг обнаружил, что она соответствует всем тем критериям, по которым, я тщательно пытался написать книжку, где, в основном, были бы подобраны такие рецепты, затраты на которые, не сильно отражались бы на семейном бюджете. Из чего я при этом исходил? Это:

во-первых – должно быть из недорогих и доступных продуктов;

во-вторых – должно быть вкусно;

в-третьих – блюдо должно быть оригинальным.

И как бы я ни старался быть придирчивым к среднеазиатской кухне (дабы меня не уличили в предвзятом отношении к своим), тем не менее объективно я не нашел ничего такого, что помешало бы поделиться с народом своей находкой и признать её самой приемлемой на сегодняшний день. Вы сами имеете возможность убедиться в правоте моего утверждения.

Еще одним из факторов, способствующих написанию данной статьи, послужила известная поговорка: «Новое – это хорошо забытое старое». Ко всему прочему, это еще и дань уважения нашим предкам, которые знали: что, как, и из чего готовить, исходя из медицинских, физиологических и прочих точек зрения.

Несколько слов о так называемых «скоко вешать в граммах?!» Если этот вопрос вы зададите бухарцам, вам в лучшем случае в ответ снисходительно улыбнутся. Традиционно в качестве мер и весов в бухарской кухне служат такие понятия как:

«кандковак» – обычная чайная ложка;

«чойгардон» – разливная ложка (домашний половник);

«пиёла» – пиала – сферическая чашка без ручки, объёмом в 200 г;

«коса» – если вы представили пиалу, то это то же самое, только в 2 – 2,5 раза больше.

Вообще, надо сказать, что закладка продуктов обычно производится «на глазок». Более того – поскольку я и сам имею некоторое отношение к приготовлению пищи, то должен сказать по этому поводу несколько слов от себя.

Во-первых: пищу следует готовить с любовью, с чистыми руками, а главное – с чистой душой, призывая в помощь и благословляя Всевышнего.

Во-вторых: 90% успеха зависит не от квалификации повара (а тем более – не от «граммов» и точной дозировки), а от того, насколько вкладывает он, при этом, свою душу в создаваемое им блюдо. И это далеко не просто слова, это – факт! Как «дважды два – четыре». Никогда не следует забывать об этом. Иногда я пою, когда чищу морковь, иногда я разговариваю с картофелем. Поэтому некоторые товарищи благоразумно держатся от меня на некотором расстоянии.

Пастухи. Фото Н. Окда

В третьих: по поводу баранины. Баран барану рознь. Я этого не знал, пока не переехал окончательно в Ленинград. Только здесь, увидев воочию то, что отдаленно напоминает наших баранов, я понял, почему такое негативное отношение к баранине в России. Невольно приходит на ум афоризм моего белорусского друга: «Тощая корова – еще не газель». Ладно бы, только вид, но самое главное – запах такой… Однако, что меня удивило более всего – нет никакого курдюка. Многие даже не знают, что такое курдюк. Да и откуда же им знать, если они настоящего барана не видели. В общем, так: раздобыть неплохую баранину в Питере можно, но сложно. К примеру, я всегда предпочитаю ходить на Сенной рынок, где всегда можно найти приличную баранину из Дагестана. Кроме всего прочего, этот рынок относительно недорогой.

Ну и последнее – правильно говорят: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать». Не раз мне доводилось по пунктикам и минутам расписывать кому-либо тот или иной рецепт блюда, и на следующий день человек приходил расстроенный : «Блин, ёлы-палы, ведь все делал прямо по бумажечке…» Вот именно – «по бумажечке»! Я считаю, что учиться нужно непосредственно под чутким присмотром наставника и как губка, впитывать в себя всё увиденное, вплоть до тончайших нюансов.

Не случайно, в Бухаре продолжает существовать традиция преемственности, когда ученик («шогирд») несколько лет подряд учится у своего наставника («усто»), прежде чем последний дает ему благословление и разрешение («рухсат») на самостоятельное творчество. И в дальнейшем на плечи ученика возлагается огромная ответственность за престиж своего учителя, ибо добросовестность и чистоплотность в приготовлении пищи в Бухаре издревле считались одними из важных качеств, когда вставал вопрос о том, к какому мастеру следует обратиться во время предстоящей свадьбы или праздника. Ведь надо иметь в виду, что блюдо готовится не на 5 – 6 человек, а на 300 – 500 (а иногда – и более) количество народа!

Немного о старой колоде и забытой кочерге…

Мне часто вспоминается моя бабушка, с худыми натруженными руками, сетью испещрённых, выпуклыми прожилками, вен. Теперь, когда её не стало, я все больше и больше осознаю и заново переоцениваю эту кроткую и до невозможности скромную личность. После неё мне более не приходилось встречать в своей жизни людей подобного типа. Да они и не вписываются в нашу сегодняшнюю действительность с её холодной расчётливостью и потребительством.

Даже, навещая свою дочь (мою маму), она умудрялась с собой в тряпочке принести немного мяса, дабы не обременять своим присутствием наш семейный бюджет.

Она вставала затемно, в пять часов утра и, приоткрыв дверь своей комнаты, садилась незаметно у окна и молилась.

«Рано утром ангелы разносят по домам благую долю („ризк“), которую важно не проспать» – частенько говаривала бабушка. На всю жизнь западут мне в душу её слова, которые она, в свою очередь, слышала от своих родителей: «Хоб – бародари марг» («Сон – брат смерти»).

Мне очень хочется верить, что там, на небесах, её душа сполна вознаграждена и кружится в восхитительном хороводе ангелов и херувимов. И, если не она, то кто же ещё?..

Сколько себя помню, почти всегда, придя домой к дяде, где проживала моя бабушка, я заставал её на кухне («ошхона»), где она постоянно что-то стряпала.

Помню, как я смеялся и искренне недоумевал, – почему она, сидя на корточках и поставив перед собой деревянную колоду («кунда»), рубит и измельчает специальным ножом («корд-и ош») мясо. Ведь, для этого специально люди давно уже придумали мясорубку, которая за считанные минуты перемолотит любое мясо? Но бабушка никогда не спорила. И продолжала методично и однообразно отстукивать и совершать, вошедшие в привычку, движения.

И даже потом, уже сидя за ужином и нахваливая изумительные по вкусу блюда, приготовленные искусными руками, я продолжал удивляться её терпению и усидчивости, не понимая самого главного – всё самое вкусное готовится исключительно вручную, и никакая мясорубка, никакой самый совершенный агрегат не в состоянии заменить собою обычные человеческие руки. Это до меня дошло позднее, когда мне перевалило за сорок.