Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Карпухина Виктория - Страница 5

• В Италии базилик подают к сыру, пиццам и обязательно вводят в состав соусов к пасте (см. «Песто»). И во всем Средиземноморье считается, что блюда из крабов несовершенны без базилика.

Молодые побеги базилика (листья и веточки) применяют для ароматизации уксуса (способ ароматизации см. Уксус). Такой уксус идеально подходит к салатам.

Для остроты блюда используют сочетание с чабром, для перечного запаха – с розмарином. Для пикантного вкуса используют сочетание с майораном, кориандром, мятой и эстрагоном.

Томатный сок с сухими толчеными листьями базилика – это изысканный напиток.

Сушеный измельченный базилик хорошо хранится в стеклянной или фарфоровой емкости.

Заверните свежие листья базилика во влажное полотенце, поместите в пластиковый мешочек или контейнер и храните на нижней полке холодильника. Используйте пряность, по возможности, в течение 4 дней, пока листья не завяли.

Свежий базилик можно нарубить и залить оливковым маслом, едва прикрывающим слой пряности. Хранится такой состав недолго, поскольку масло довольно быстро окисляется. Но на месяц запас сделать можно, поместив готовый состав в холодильник. Свежий базилик также хорошо замораживается.

Базилик можно засолить на зиму. Ароматические свойства сохранятся в полной мере. Способ засолки такой:

Мясо, маринованное в пряной зелени

Барбарис

Антиоксидант. Антиканцероген. Природный антибиотик

Колючий барбарис, вернее, его ягодки, давно окрестили северным лимоном. «Лимон» этот, впрочем, немного горчит, поэтому больше напоминает не лимон, а горький апельсин (он же бергамот). Но если ягодки собирать не летом, а поздней осенью, в подмороженном виде, горечи почти нет. А пользы много: и для улучшения гастрономических свойств кушаний, и для здоровья.

К большому сожалению, в магазинах не так уж часто можно встретить свежие или замороженные ягоды барбариса. Чаще мы покупаем пакетики с высушенными плодами или с порошком. Порошок покупать не стоит, предпочтительно приобретать сухие ягоды, чтобы легче идентифицировать настоящий продукт. Однако кусты барбариса не растут разве что на полюсах холода, поэтому насобирать ягодки можно и своими руками!

• Ягоды барбариса являются антиоксидантом и обладают антиканцерогенным свойством.

• Улучшают иммунную реакцию организма.

• Являются природным антибиотиком, лечат простудные заболевания.

• Повышают аппетит.

• Барбарис является компонентом препаратов для лечения и чистки печени и желчного пузыря.

• В народной медицине с помощью барбариса борются с повышенным давлением, ревматическими болезнями, кашлем и ангиной.

При таком наборе полезных качеств любой способ употребления барбариса является благом!

Как съесть барбарис и не скривиться

• Барбарис вводят в состав соусов к мясу (см. Приправы, без которых не обойтись…/Рецепты соусов/Барбарисовый соус для мяса).

• На Кавказе ягодки добавляют в хрен.

• В Средней Азии кладут в плов в конце приготовления. Сушеными и истолченными в порошок ягодами приправляют люля-кебаб, шашлык, бульоны из баранины.

• В старой русской традиции барбарис мариновали или солили, чтобы подавать к мясу и дичи.

• Из барбариса можно варить варенье, желе, сироп. Или добавлять для кислинки в варенье из сладких фруктов.

Бархатцы (кардобенедикт, шафран имеретинский)

Для гормонального баланса и здорового пищеварения

Бархатцы родились в Южной Америке и прижились у нас очень давно. Пряность бархатцы часто путают с самой дорогой в мире пряностью иранским шафраном. Шафран и бархатцы – разные цветы, принадлежащие к далеким друг от друга ботаническим видам. И только в России и на Кавказе пряность, получаемую из бархатцев, называют имеретинский шафран. Более того, ее иногда называют кардобенедикт, который лишь при хорошем воображении может напомнить бархатцы. Но отставим в сторону ботанику, потому что полезные свойства «имеретинского шафрана» очевидны!

Имеретинский шафран содержит смолу, камедь, дубильные вещества, яблочно-кислую магнезию, горечь (в медицине горечь используется для возбуждения аппетита). Бархатцы вводят в состав противоалкогольных смесей, поскольку растение благотворно влияет на печень.

• Бархатцы обладают успокаивающим, желчегонным, мочегонным и потогонным свойствами.

• Постоянное употребление этой пряности в пищу способствует восстановлению клеток печени, улучшает кровообращение.

• В народной медицине используют благотворное влияние бархатцев на функцию почек, поджелудочной железы и селезенки.

• Пряность повышает активность пищеварительных желез.

• Нормализует свертывание крови и гормональный баланс.

• С помощью бархатцев можно нормализовать обмен веществ и даже восстановить работу поджелудочной железы при сахарном диабете.

Бархатцы на кухне

Как же используют эти важные лечебные свойства в кулинарии? Бархатцы совершенно необходимы в приправах, содержащих дробленый грецкий орех. В грузинской кухне с орехом готовят мясо и птицу, а норма использования бархатцев при этом 1 ст. л. на 1 кг мяса или птицы.

Молодые листья можно добавить в салаты, они обладают пряным перечно-мятным ароматом и лимонным привкусом. Можно заварить чай с бархатцами. Горсть свежих листьев настаивают на 1,5 стаканах горячей воды. Чай пьют теплым или холодным.