Секреты русской кухни - Алькаев Эдуард Николаевич - Страница 1

Эдуард Алькаев

Секреты русской кухни. Разнообразные меню для будней и праздников

Охраняется Законом РФ об авторском праве. Воспроизведение всей книги или любой ее части воспрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.

РУССКАЯ КУХНЯ ВЧЕРА И СЕГОДНЯ

Национальная кухня является неотъемлемой частью всякой национальной культуры и так же, как и вся культура, зависит от географического положения страны, климатических условий, ее истории, религии и от традиций, складывающихся в народе на протяжении многих веков.

При всем этом национальная кухня не есть нечто замкнутое и застывшее раз и навсегда. Так же как происходит взаимовлияние различных культур, точно так же и элементы одной национальной кухни могут проникать в другую.

Так, например, в XIX веке на русскую кухню огромное влияние оказала кухня французская, именно благодаря ей появились привычные сегодня бульоны, различные соусы, слоеное тесто, изысканные блюда из овощей, птицы, рыбы. К числу стран, позволившим России значительно расширить ассортимент блюд своей национальной кухни, можно также отнести Голландию, Германию, Италию.

Но и сама русская кухня, благодаря своей неповторимости и самобытности, давно стала очень популярной во всем мире. Ведь недаром такие исконно русские блюда, как щи, каша, пироги вошли в меню многих зарубежных ресторанов.

Настоящей гордостью русского стола являются первые блюда; кроме щей, это рассольники, борщи, солянки, похлебки, окрошки, свекольники, ботвиньи и, конечно же, уха.

Известно, что русские ели преимущественно ржаной хлеб, пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи, которые для простого народа были лакомством только в праздничные дни.

Из кушаний, приготовляемых из теста, первое место занимали пироги и блины. Причем, нужно отметить, что изначальным символом Масленицы были вовсе не блины, а пироги с сыром и хворосты – вытянутое тесто с маслом.

К числу блюд, особо почитаемых на Руси, относится каша, овсяная или гречневая. «Кашею» в старину даже назывались брачные пиры.

Вообще ко всяким кушаньям, в особенности к мясным и рыбным, русские любили примешивать пряности, в особенности лук, чеснок и шафран. На стол всегда подавались соленья. У домовитых хозяев в погребах неизменно стояли емкости с самыми различными соленьями, нагнетенными камнями и засеченными в лед.

Из напитков, употребляемых русскими в старину, самыми распространенными были квас, морс, пиво, мед, водка и виноградные вина.

Вообще же русский стол издавна подразделялся на скоромный и постный, что отвечало церковным законам. Например, очень популярный на Руси кисель, который приготавливался из овсяной или пшеничной муки, в скоромные дни подавался с молоком, в постные – с растительным маслом. Число же постных дней в году доходило до двухсот.

На Руси, как и во всем мире, каждый религиозный праздник сопровождался определенным столом, а также особо предпочитаемым блюдом. Тушеный гусь – неотъемлемая часть Рождества, куличи и крашеные яйца – Пасхи, а жареные блины стали настоящим символом Масленицы. Традиционные обрядовые кушанья – это каравай на свадьбе, пироги с яблоками на именинах, кисель и кутья на поминках.

Отрадно отметить, что в последние годы проявляется особый интерес к возрождению старых традиций русского народа, в том числе и кулинарных. И нам действительно есть чем гордиться.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И СОУСЫ

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-РУССКИ

У помидоров срезать плодоножки и чайной ложкой вынул, из них мякоть. В подготовленные таким образом помидоры заложить жареные грибы, вынутую мякоть, полить грибным соусом, сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Украсить зеленью петрушки.

Состав: помидоры – 4 шт., жареные белые грибы – 150 г, грибной соус – 100 г, сыр – 60 г, зелень петрушки.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Пластовую квашеную капусту нарезать шашками 2 x 2 см.

Выложить в салатник, полить растительным маслом, сверху украсить шинкованным зеленым луком.

Состав: квашеная капуста – 125 г, растительное масло – 15 г, зеленый лук – 10 г.

МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА

Приготовить маринад: гвоздику, корицу, соль, сахар и 3%-й уксус прокипятить и процедить. Белокочанную капусту нашинковать соломкой и поместить в неокисляющуюся посуду, добавить подготовленный маринад и нагреть на плите до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем ее охладить, полить растительным маслом, перемешать и выложить в салатник. Украсить клюквой, зеленым луком.

Состав: капуста – 150 г, растительное масло – 20 г, клюква – 20 г, зеленый лук; для маринада: 3%-й уксус – 25 г, сахарный песок – 20 г, корица, гвоздика, соль по вкусу.

РЕДЬКА С КВАСОМ ИЛИ УКСУСОМ

Очищенную редьку пропустить через терку, посолить, заправить растительным маслом, квасом или уксусом. Украсить зеленым луком.

Состав: редька – 120 г, растительное масло иликвас – 20 г или 3%-й уксус – 10 г, зеленый лук – 15 г, соль по вкусу.

КАБАЧКИ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Кабачок очистить от кожицы, отварить до полуготовности, и разрезав поперек по 3 – 4 см, вынуть ножом сердцевину.

Приготовить фарш: очищенную морковь натереть на терке и потушить в молоке с маслом, затем добавить пассерованный лук, нарезанное мелко вареное яйцо, вынутую сердцевину кабачка, соль, перец и все это довести до готовности.

Кольца кабачков наполнить готовым фаршем, полить майонезом и запечь в духовке.

Подать на стол с зеленью петрушки.

Состав: кабачки – 200 г; для фарша: морковь – 75 г, лук – 20 г, яйцо – 1/2 шт., соль, перец, молоко, масло, майонез – 30 г, зелень петрушки.

СВЕЖИЕ ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РУБЛЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ

Свежие яблоки вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевину и чайной ложкой вынуть мякоть.

Заполнить яблоки рубленой сельдью, положить на тарелку фаршем кверху, посыпать мелко нарубленным яйцом и нарезанной зеленью.

Состав: яблоки – 2 шт., рубленая сельдь – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., зелень – 1 ч. ложка.

ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК

Зеленые перья лука свернуть в пучок и уложить на пирожковую тарелку.

Отдельно подать сметану, соль, перец.

Состав: зеленый лук – 75 г, сметана – 20 г, соль, перец по вкусу.

РЕДИС С ГОРЯЧИМ КАРТОФЕЛЕМ

Отобрать средние корнеплоды редиса, срезать плодоножки и хвостики, промыть холодной кипяченой водой и уложить в салатник.

Отдельно подать горячий отварной картофель, политый сливочным маслом, также отдельно можно подать сметану и зелень.

Состав: редис – 75 г, отварной картофель – 75 г, сливочное масло – 15 г, сметана – 15 г, зелень.

СВЕКЛА С ЧЕСНОКОМ

Свеклу сварить в кастрюле с добавлением уксуса, затем охладить ее, очистить и измельчить на терке. Чеснок очистить и тоже измельчить на терке, заправить майонезом, выложить в салатник и посыпать измельченными орехами.

Состав: свекла – 125 г, майонез – 30 г, орехи – 15 г, чеснок – 2 дольки, 3%-й уксус.

СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Охлажденный отварной картофель нарезать ломтиками, добавить также нарезанные соленые грибы, репчатый лук, нарезанный полукольцами, заправить растительным маслом, поперчить, перемешать и выложить в салатник горкой, украсив зеленью.