Кулинария от Голиба - Саидов Голиб Бахшиллаевич - Страница 57

Если учесть, что кости составляют примерно 30% от общего веса «архара», то у нас должно остаться около двух килограммов прекрасного мяса, которое следует промыть под краном, обсушить салфеткой и порезать на небольшие куски (по 35 – 40 г каждый). Баранина в сливках Затем, сложить их в казан или латку, залить холодной водой (столько, чтобы она покрыла собою поверхность мяса, даже чуточку больше) и поставить на средний огонь. Едва содержимое котла закипит, необходимо убавить пламя и снять образовавшиеся на поверхности белки. Прикрыть всё это дело крышкой и оставить вариться (томиться) на медленном огне порядка одного-полутора часов, то есть, до такого состояния, когда кусочки баранины окончательно приготовятся и станут на вкус мягкими и нежными.

Естественно, в процессе варки, периодически нужно будет помешивать содержимое казана. Минут за 10 – 15 до окончания варки, можно посолить (по вкусу). По завершению, выключаем конфорку и убеждаемся, что жидкость в нашей латке испарилась почти наполовину. Только глупые хозяйки и неотесанные жлобы, не утерпев, начнут прямо с котла поглощать это, в общем-то, готовое блюдо. Истинные же, гурманы, делать этого не станут. Последние прекрасно сознают, что это всего лишь навсего, только «полуфабрикат». Следует подождать, когда содержимое казана полностью остынет, а затем равномерно (порционно) переложить в пищевые пакетики. Пять – шесть кусочков мяса на порцию, и обязательно пару-тройку столовых ложек образовавшегося бульона. Выпустив немного воздуха, туго завязать узлом каждый пакетик. Теперь, их можно сложить в один пищевой контейнер и отправить в морозильную камеру. Это в том случае, если вы намереваетесь заготовить впрок.

А теперь, перейдем непосредственно к самому рецепту. Итак, из расчета на одну порцию.

Баранина (полуфабрикат) – 200 г;

Масло подсолнечное (для обжарки овощей) – 20 мл;

Лук репчатый – 50 г;

Перец болгарский – 80 г;

Сливки 22%-ные – 100 мл;

Кинза – 3 г;

Чеснок – 2 г;

Масло подсолнечное (для фритюра) – 200 мл;

Картофель – 150 г;

Специи (соль, перец, тимьян) – по вкусу;

Предлагаю два варианта: первый – рассчитанный на приход гостей (условно, на 6 – 7 человек), когда нет необходимости заморачиваться с порционными пакетиками, с последующей их заморозкой, и второй – когда вам срочно нужно накормить своего «бегемота», грузно развалившегося на диване и в ожидании ужина, и лениво щелкающего дурацкий пульт телевизора.

Вариант №1

Предположим, что баранина в кастрюле у вас уже доведена до готовности. Отставляем её пока в сторону, ставим глубокую латку или большую сковороду на плиту, наливаем растительного масла (300 – 350 мл) и оставляем нагреваться. А тем временем, чистим картофель, промываем, просушиваем салфеткой и нарезаем на дольки. Забрасываем его в раскаленное масло и обжариваем во фритюре до красновато-коричневого колера. Изымаем осторожно шумовкой, давая стечь лишнему маслу и раскладываем по порционным тарелкам. Тарелки должны быть глубокими, чтобы помимо картофеля и мяса, вместить в себя изумительный соус, являющийся той самой изюминкой, без которого это блюдо просто немыслимо!

Вторым этапом является обжарка лука и болгарского перца, с добавлением специй (соли, черного молотого перца и обязательно чуточку тимьяна). Это займет не более 5 – 6 минут.

Теперь, соединяем овощи с бараниной, даем содержимому закипеть, после чего вливаем туда 22%-ные сливки (грамм 200).

Перемешиваем тщательно, ждем пару минут, пока не закипит, и затем можно выключить конфорку и приступить к раскладыванию мяса (поверх картофеля). При подаче необходимо проследить, чтобы кусочки баранины, соуса и овощей, были равномерно разложены по всем тарелкам. В заключение, остается только обильно посыпать в центр каждой тарелки рубленной зелени (укропа или кинзы) с рубленым чесноком и подать к столу.

Вариант №2

Достаем из морозильной камеры «заветный мешочек» с бараниной и размораживаем (лучше всего, естественным образом).

Тем временем, необходимо почистить картофель, промыть, обсушить, порезать на дольки (как на «Айдахо», только без кожуры) и обжарить во фритюре до красивой коричневато-красной хрустящей корочки. Изъять осторожно шумовкой готовый картофель и уложить его глубокую порционную тарелку.

В обыкновенный сотейник наливаем немного растительного масла, ставим на плиту. Тем временем, нарезаем (крупно) очищенный репчатый лук, болгарский сладкий перец (можно, на произвольные крупные сегменты) и отправляем их вместе и одновременно в разогревший сотейник. Хорошенько помешиваем и сразу же солим, перчим и добавляем чуточку тимьяна (не следует перебарщивать!). Снова перемешиваем. Минуты через две, отправляем вослед баранину (с бульончиком!). Ещё через пару минут, когда содержимое сотейника хорошенько закипит, заливаем всё это хозяйство 22%-ными сливками, доводим до кипения и выключаем плиту. Нам остается только залить этой вкуснятиной обжаренный картофель, обильно посыпать сверху смесью порубленного мелко чеснока и кинзы, и подать к столу.

Сочетание баранины, сливок и тимьяна, придают этому блюду специфически тонкий и своеобразный вкус и неповторимый аромат.

Медовик

Медовик. Фото автора

А компот?

Ну, вот мы и подошли с вами, уважаемые друзья, к нашему последнему, заключительному рецепту. Не знаю, – понравились ли они вам мои занятия или нет – судить не мне. Мне всего лишь, захотелось поделиться с вами рецептами и заодно, как бы невзначай, привлечь ваше внимание к нашей жизни, к тому, что происходит вокруг нас. Мне хотелось, чтобы вы почувствовали и прониклись сознанием, что на свете есть разные, непохожие на нас с вами люди: с разным цветом кожи, с другой культурой, иного вероисповедания и иной национальности. Все они похожи на нас с вами только в одном: им тоже Природа подарила одну-единственную жизнь и они также как и мы, хотят и имеют право прожить её достойно и красиво. И я вас призываю: давайте научимся любить и уважать человека только за то, что он – просто человек.

А то, что он не сумел приготовить мою «Яичницу по-деревенски», это не столь важно. Я не поставлю ему «двойку». Потому, что не к этому я стремился, начиная свои «уроки». Потому, что главное, чего я от вас так упорно добивался на протяжении всех моих занятий, чтобы вы сами имели возможность в каждый момент жизни поставить себе ту оценку, которую вы заслуживаете. Поскольку только эта оценка и является самой настоящей и самой заслуженной. Потому, что только она одна характеризует человека как личность, достойную своего призвания.

И, если вы в одно прекрасное утро, приготовив ту же самую"Яичницу по-деревенски», вдруг вспомните про Филю и Уркана – «братьев» наших меньших – знайте, что я вместе с вами улыбнусь; если на обед вы сварите «Щавелевый суп» и он вам навеет своим ароматом российскую глубинку с её девственно-величавой природой, источающей запах сосновой хвои и навоза, парного молока и деревенского хлеба, – значит, не зря я надрывался; наконец, если за праздничным ужином вам, решившемуся удивить своих друзей «Жульеном» или «Баклажанами по-испански», вдруг по ассоциации вспомнятся мои любимые литературные герои, которые «заставят» вас быть галантными и благородными по отношению к дамам и учтивыми, тактичными и уважительными к остальным гостям, то поверьте, – мне этого будет вполне достаточно. Потому, что это будет означать, что мои «уроки» не прошли бесследно. Следовательно, задача, поставленная автором в самом начале, решена и конечная цель достигнута.