Современная тайская кухня - Амрананд Пимсай - Страница 8

Все, что предназначено для начинки, перемешайте и получившимся фаршем наполните каждый из грибов. Варите на пазу до готовности.

Перед подачей на стол в каждую из тарелок положите фаршированные грибы и кусочки тыквы и залейте их супом. Если хотите, приправьте суп кинзой и чесночным маслом.

Плоды сахарной пальмы в сиропе из пальмового сахара

24 олодых плода сахарной пальмы

1 чашка пальмового сахара

1/2 чашки густых кокосовых сливок приправленных щепоткой соли

Очистите плоды сахарной пальмы. Пальмовый сахар доведите до кипения, не добавляя в него воды. Затем в кастрюлю положите очищенные плоды и варите на медленном огне до тех пор, пока сироп не начнет загустевать (примерно 1 ч). На стол подавайте с кокосовыми сливками.

МЕНЮ АПРЕЛЯ.

СЕЗОН МАНГО. ПРАЗДНИК СОНГКРАН

Апрель — самый жаркий месяц года в Таиланде. 13 апреля отмечается праздник Сонгкран — Новый год по солнечному календарю. В это время навещают пожилых родственников, чтобы полить их руки ароматизированной водой и получить от них благословение на предстоящий год.

Из-за жары мало кто испытывает голод, но для таких праздничных дней, когда собирается вся семья, припасают большое лакомство — кхао че, как раз такое блюдо, которое подходит для жаркой погоды и подается обычно в полдень.

На второй завтрак на праздник Сонгкран можно предложить кхао че с фаршированным перцем; с фаршированным луком шалот; с шариками из креветочной пасты; с шариками из соленой рыбы; с жареной соленой редькой; с жареной соленой говядиной.

Сладкие плоды манго подают с клейким рисом.

Кхао че. «Ледяной рис»

В жаркую погоду кхао че считается лакомством благодаря тем изысканным блюдам, которые подаются с блестящим, холодным как лед, рисом.

Для приготовления кхао че используйте старый рис. Вымочите его в воде с квасцами, по меньшей мере 2–3 ч (если нет квасцов, можно использовать соль), после этого рис хорошо промойте, чтобы удалить как можно больше крахмала, тогда рисинки будут блестеть.

Слегка отварите рис в кипящей воде в течение 5 мин, откиньте на сито и промойте холодной водой. Проделайте это несколько раз. Заверните рис в марлю и варите на пару до готовности (это займет у вас лишь несколько минут). Когда рис станет совсем холодным, подайте его в чашках, обложив кусочками льда и полив холодной водой, ароматизированной жасмином.

Этот ледяной рис подавайте с различными блюдами, такими, как фаршированный зеленый перец, фаршированный лук шалот, шарики из креветочной пасты, обжаренные в панировке, жареная сладкая говядина и шарики из соленой рыбы (см. ниже).

Фаршированный перец

Это блюдо можно подать отдельно или, приготовив его побольше, с холодным рисом кхао че.

12 стручков перца прик юак[17] (выбирайте стручки поменьше и одного размера)

Для начинки

1/2 чашки молотой свинины

1/2 чашки мелко нарезанных креветок

1 ст. ложка толченых соли, перца, чеснока и корня кориандра

1 яйцо

рыбный соус нам пла и сахар по вкусу

1 ст. ложки толченого арахиса

Вымойте перец и отрежьте розетку, оставив на ней черенок. Отложите розетки, чтобы потом использовать в качестве крышек. Удалите семена.

Приготовьте начинку. Для этого смешайте молотую свинину и креветки. Смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжарьте в небольшом количестве масла до появления запаха. Добавьте смесь свинины и креветок, соус нам пла и сахар и готовьте на огне, помешивая. Когда смесь будет готова, снимите ее с огня, добавьте сырое яйцо и арахис, еще раз хорошо перемешайте и начините перец этим фаршем. Затем обмакните в жидкую панировку и обжарьте до готовности.

По традиции к фаршированному перцу делается «золотая шелковая сеть». Готовится она так же, как и сеть к жареному рису (см. Меню марта).

Фаршированный лук шалот

24 луковицы шалот (выбирайте одиночные, а не сросшиеся луковицы)

Для начинки

1 чашка вяленой рыбы пла чон[18], обжаренной и истолченной в ступе.

2 стручка сушеного красного перца

1 ст. ложка мелко нарезанного лука шалот

1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока

1 ст. ложка мелко нарезанного лимонного сорго

1 чайная ложка креветочной пасты

1/2 чайной ложки молотого перца

1/2 чайной ложки мелко нарезанного корня кориандра

1 чашка густых кокосовых сливок

Срежьте у луковиц нижнюю часть и ножом удалите сердцевину. Эту сердцевину можно затем использовать для приготовления шариков из креветочной пасты.

Для приготовления начинки растолките в ступе вместе стручковый перец, лук шалот, чеснок, лимонное сорго, креветочную пасту, перец и корень кориандра. Обжарьте 2 ст. ложки получившейся пасты на масле до появления запаха, после чего добавьте рыбу. Обжарьте их еще немного, а затем добавьте кокосовые сливки. Оставшуюся пасту можете хранить в холодильнике в банке с притертой крышкой и использовать для приготовления паровых мидий со специями или рыбных шариков.

Начините луковицы приготовленным фаршем, обмакните в жидкую панировку и обжарьте до золотистого цвета.

Вяленую рыбу пла чон можно заменить толчеными сушеными креветками.

Шарики из креветочной пасты

3 чашки обжаренной мякоти вяленой рыбы пла дук

1 чашка обжаренной мякоти вяленой пресноводной рыбы пла кроп

1/2 чашки мелко нарезанного лука шалот

1 чашка креветочной пасты

1 1/2; чашки нашинкованного имбиря кра-чай

1 чашка обжаренного толченого кокосового ореха

соус нам пла и сахар по вкусу обжаренный стручковый перец прик кхи ну по вкусу

Растолките все ингредиенты в ступе, обжарьте в масле до появления запаха. Добавьте соус нам пла и сахар по вкусу, затем обжаренный стручковый перец прик кхи ну. Из получившейся смеси сформуйте небольшие шарики, обмакните их в жидкую панировку и обжарьте до золотистого цвета.

Жидкая панировка для приготовления фаршированного перца, фаршированного лука шалот и шариков из креветочной пасты

1 чашка муки

от 3/4 до 1 чашки воды

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка соли

1 ст. ложка пекарского порошка

2 ст. ложки масла

Быстро все перемешайте. Панировка получится лучше, если вы не оставите в ней комков.

Шарики из соленой рыбы

1 чашка обжаренной соленой рыбы (берется только мякоть)

1 чашка молотой свинины

1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука

1 ст. ложка кинзы

1 чайная ложка молотого перца

Все перемешайте, из получившейся смеси сформуйте небольшие шарики и сварите их на пару до готовности. Когда шарики остынут, обжарьте их во фритюре до золотистого цвета.