Современная тайская кухня - Амрананд Пимсай - Страница 15

Подайте на стол с жареным рисом кхао танг, жареной вермишелью ми или с чем-нибудь другим хрустящим (например, с гренкам).

МЕНЮ ОКТЯБРЯ.

БЛЮДА ДЛЯ ПИКНИКА

С окончанием периода дождей многие с удовольствием отправляются в путешествия. И тут не обходится без пикника.

Для пикника предлагается жареный рис с приправой карри в листьях лотоса или банана, маринованный имбирь в «лодочках» из огурцов и фрукты.

Жареный рис с приправой карри

1 чашка нарезанного на куски отварного мяса (курицы, свинины) или креветок, или же всего вместе

6 чашек отваренного риса

1 чашка бланшированных крупно нарезанных стручков фасоли соус нам пла по вкусу

Для порошка карри

по 1/4 чашки мелко нарезанных лука шалот, чеснока и лимонного сорго

4 тонких ломтика имбиря кха

1/2 чайной ложки молотого перца

1/2 ст. ложки соли

1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра

1/2 чайной ложки натертой кожуры кафрского лайма

5 — 10 сушеных стручков красного перца без семян

1/2 чашки масла

Все, что предназначено для порошка карри, по возможности мелко истолките в ступе. Получившуюся смесь обжарьте в масле до появления запаха. Добавьте отварное мясо и хорошо перемешайте. После этого добавьте рис, постоянно помешивая и добавляя масло, если это необходимо.

Приправьте по вкусу соусом нам пла или солью. Если вам нравится сладкий привкус, положите немного сахара.

В самом конце приготовления положите бланшированную стручковую фасоль, которая должна быть ярко-зеленой и хрустящей. Хорошо перемешайте, приправьте, если нужно, выложите на блюдо и подайте на стол.

Разделите рис на отдельные порции, каждую из них заверните в банановый лист и в течение нескольких минут отваривайте на пару до тех пор, пока листья не станут мягкими.

Приготовленный таким образом рис можно подать на стол с маринованным имбирем.

Маринованный имбирь в «лодочках» из огурцов

Возьмите мелкие огурцы. Вымойте их и разрежьте вдоль, вынимая ложкой семена. Образовавшиеся полости заполните маринованным имбирем.

МЕНЮ НОЯБРЯ.

КОГДА ВКУСНА РЫБА ПЛА ТУ

В это время рыба пла ту наиболее вкусна. Пла ту — это разновидность скумбрии, которая водится в Сиамском заливе. Лучше всего готовить ее с соусом нам прик. Поэтому на этот месяц мы предлагаем не меню, а рецепты некоторых разновидностей соуса нам прик, которые сделают эту превосходную питательную рыбу еще более вкусной. Мы приводим также рецепты приготовления му ван (сладкой свинины), а также необычного десерта — кхаякху (крем из зеленого риса), который можно приготовить только в это время года.

Нам прик

Соус нам прик — истинно национальное блюдо. По-разному его готовят и употребляют в пищу в Юго-Восточной Азии и в Южном Китае. Это острый соус, который обычно едят с рисом, а также с рыбой и овощами. Готовится нам прик за считанные минуты. Ингредиенты толкут в ступе и приправляют по вкусу, поэтому здесь не может быть правильных или неправильных рецептов — все зависит от вкуса.

Обычными ингредиентами являются креветочная паста, чеснок, стручковый перец, рыбный соус нам пла и лаймовый сок, и поэтому простой рис с соусом нам прик уже обеспечивает человеку необходимое количество питательных веществ, белков, витамина С и минеральных солей. А если его есть не только с рисом, но также с рыбой и овощами, то более сбалансированного по пищевой ценности блюда и быть не может.

Готовьте нам прик перед самой подачей. Сначала приготовьте рыбу и овощи, которые вы будете подавать с этим соусом. Готовя нам прик, держите все ингредиенты под рукой. Креветочную пасту всегда следует сначала обжарить. Первые три ингредиента — креветочную пасту, чеснок и соль — следует мелко истолочь в ступе, а стручковый перец следует толочь только в том случае, если вы опасаетесь класть его целиком. Что касается кислых фруктов, то можно использовать любые, не обязательно те, которые названы выше.

Соус нам прик на вкус может быть соленым, кислым или сладким — в зависимости от того, кто что любит — но он всегда должен быть таким же острым, как стручковый перец. Некоторые разновидности этого соуса лучше употреблять в пищу сразу после приготовления, другие можно хранить в течение нескольких дней. Один вид соуса — густой, его подают к свежим овощам, а другой — более жидкий — к вареным. С соусом нам прик можно подать любую рыбу, а если рыбы у вас нет, подойдет и обычный взбитый омлет.

Нам прик к сырым овощам

1 ст. ложка обжаренной креветочной пасты

2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока

4 ст. ложки истолченных в ступе сушеных креветок

4 ст. ложки только что сваренных морских креветок

5–6 стручков желтого и красного перца

1 стебель кинзы (используются нарезанные стебли и листья) перец прик кхи ну по вкусу

рыбный соус нам пла, пальмовый сахар и лаймовый сок по вкусу

Обжаренную креветочную пасту, чеснок и соль хорошо растолките в ступе. Добавьте истолченные сушеные креветки и половину сваренных креветок и истолките, чтобы нам прик был хорошо перемешанным. Для цвета добавьте красный и желтый стручковые перцы и истолките, но не очень мелко. Затем добавьте нарезанные листья и стебли кинзы и немного потолките их. Если вы хотите, чтобы нам прик получился у вас очень острым, добавьте по вкусу перец прик кхи ну. Приправьте соусом нам пла, пальмовым сахаром и лаймовым соком по вкусу. В конце приготовления положите оставшиеся сваренные креветки (можно их нарезать) и хорошо перемешайте.

Приготовленный таким образом нам прик хорошо сочетается с рисом; вы можете подать его также с овощами. Для этого подходят следующие свежие овощи и зелень: мята, базилик хорапха, кинза, огурцы, белая куркума, баклажаны, стручковая фасоль, побеги водяного шпината.

Примечание. Если вы не любите кинзу, вы можете вообще ее не использовать, и в этом случае у вас получится обычный нам прик к свежим овощам.

Нам прик к отварным овощам

1 ст. ложка обжаренной креветочной пасты

2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока

1 чайная ложка соли

5-20 стручков перца прик кхи ну

3–4 нарезанных баклажана маык

3–4 нарезанных мадан

соус нам пла, пальмовый сахар и лаймовый сок по вкусу

Креветочную пасту, соль и чеснок тщательно истолките. Добавьте баклажаны маык, мадан и снова истолките. Затем добавьте стручковый перец, но не толките мелко. Приправьте соусом нам пла, пальмовым сахаром, и лаймовым соком, чтобы при этом нам прик оставался жидким.

Подавайте с овощами, отваренными в воде или на пару, полив их сверху густыми кокосовыми сливками, или же с овощами, обжаренными в жидкой панировке.

Мадан и баклажаны маык можно заменить любыми кислыми фруктами. Вы можете попробовать заменить их зелеными плодами манго, неспелым виноградом или крыжовником, кислыми яблоками, мелким черносливом или незрелыми сливами.