Пироги. Большая книга рецептов - Будный Леонид Федорович - Страница 26

– 200 г соленых грибов

– 200 г капусты

– 30 г топленого масла

– 1 луковица

– соль

– перец

Квашеную капусту отжать и потушить в закрытой кастрюле. Добавить нарезанные соленые грибы, жареный лук, масло и остудить.

Приготовленный фарш положить на одну половину раскатанного дрожжевого теста, закрыть второй, защипнуть края и испечь пирог.

Пирог с грибами гречневой кашей

– 800 г дрожжевого теста

Для начинки:

– 500 г свежих (или 1 горсть сушеных) грибов

– 1 стакан вареной гречи

– 1 луковица

– растительное масло

– соль

Тесто раскатать в квадрат толщиной 0,8–1 см.

Приготовление начинки: грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 ч в холодной воде) и нарезать. Лук почистить и измельчить. Обжарить его, вместе с грибами, в растительном масле, затем смешать с гречкой.

На тесто ровным слоем разложить подготовленную начинку. Соединить противоположные углы теста и защипить их декоративным швом.

Выпекать пирог в умеренно горячей духовке до готовности.

Пирог-бриошь с грибами

Для теста:

– 3–3,5 стакана муки

– 5 яиц

– 200 г сливочного масла

– 14 г сухих дрожжей

– 1/3 стакана молока

– цедра 1/2 апельсина

– 20 г соли

– 3 ст. ложки сахара

Для начинки:

– 400 г любых грибов (ассорти)

– 1 белая луковица

– 2 зубчика чеснока

– 2 ст. ложки топленого масла

– соль

– перец

Приготовление теста: смешать дрожжи. 1 ст. ложку сахара и 1/2 стакана теплой воды (28–30 °C). Отставить смесь на 10 мин. Затем добавить 2/3 стакана муки и быстро затворить опару. Сделать на ее поверхности крестообразный надрез, накрыть полотенцем и поставить в теплое место 1 ч.

Смешать соль, оставшееся, теплое молоко, добавить сахар и дать ему раствориться. Разбить в кухонный комбайн (или блендер) 3 яйца и слегка взбить их. Добавить сладкое молоко и взбить смесь в пену.

В чашу комбайна, не выключая мотор, добавить (поочередно, каждый раз взбивая массу до однородности): 1/2 стакана муки, оставшиеся яйца, 1/2 стакана муки и 50 г размягченного масла (кусочками). Затем всыпать оставшуюся муку.

Взбивать все вместе в течение 1 мин. После этого добавить в тесто дрожжевую массу, перемешать лопаточкой и взбивать в течение 5–7 мин. В заключение положить измельченную цедру, оставшееся размягченное масло кусочками и еще раз хорошенько все взбить.

Переложить тесто в смазанную маслом миску, присыпать мукой, накрыть полотенцем и дать время подняться (2–3 ч). Затем обмять тесто, накрыть миску пленкой и поставить ее в холодильник на 12–18 ч (через 1 ч еще раз обмять его).

Приготовление начинки: грибы почистить и нарезать тонкими ломтиками. Чеснок тоже почистить и измельчить.

Очищенный лук мелко нарезать и обжарить его в топленом масле в течение 5 мин. Добавить в сковороду грибы, чеснок и жарить все вместе до готовности (10 мин). Приправить начинку солью, перцем и остудить.

Выложите форму для кекса промасленным пергаментом. Охлажденное тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник размером 15x30 см. Выложить на тесто грибную начинку и свернуть неплотным рулетом. Переложить его в форму, накрыть влажным полотенцем и оставить для расстойки на 40 мин.

Выпекать пирог в разогретой до 190 °C духовке в течение 40 мин.

Пирог грибной с помидорами

Для теста:

– 7 стаканов муки

– 1,5 стакана воды

– 50 г дрожжей

– 1/2 стакана растительного масла

– 2 яйца

– 1 ст. ложки сахара

– 1 ч. ложки соли

Для начинки:

– 400 г грибов

– 200 г свежих помидоров

– 100 г сливочного масла для обжаривания

– соль

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: дрожжи развести в теплой кипяченой воде. Добавить к ним яйца, сахар, соль и муку. В конце замеса влить растительное масло и хорошенько вымесить тесто. После этого поставить его на 3–4 ч в теплое место для брожения. Приготовление начинки: отварить грибы в подсоленной воде и откинуть их на дуршлаг.

Помидоры нарезать мелкими кубиками. В сковороде сначала растопить, а потом сильно нагреть сливочное масло. Выложить грибы в сковороду и тушить их в течение 10 мин.

Туда же положить помидоры и, посолив, тушить все вместе еще 15 мин.

Готовое тесто разделить на 2 части. Одну раскатать и переложить в смазанный маслом противень, сделав бортики. Выложить на тесто ровным слоем начинку.

Раскатать второй пласт теста и положить его сверху. Края теста защипить.

Поверхность пирога наколоть вилкой. Дать пирогу время расстояться и поставить его в духовку.

Выпекайте пирог при температуре 210 °C в течение 25 мин.

Пирог с лисичками

Для теста:

– 2 стакана муки

– 1 пакетик сухих дрожжей

– 3/4 стакана теплого молока

– 4 ст. ложки сахара

– 1 стакан сметаны

Для начинки:

– 500 г лисичек

– 2 средние морковки

– 1 луковица

– 1 средний пучок укропа

– 2 большие картофелины

– соль

– перец

Для обжаривания:

– растительное масло

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить опарное дрожжевое тесто и поставить его подходить.

Приготовление начинки: лисички очень тщательно почистить, промыть и обсушить.

Лук почистить и измельчить, морковь и картошку тоже почистить и нарезать тонкой соломкой.

Обжарить на растительном масле грибы в течение 5 мин. Затем добавить лук и морковь; жарить все вместе еще 4–5 мин.

В отдельной сковороде в масле обжарить на среднем огне картошку (6 мин).

Смешать содержимое обеих сковородок. Добавить в начинку укроп, соль и перец. Слегка остудить ее.

Подошедшее тесто раскатать в 2 тонких пласта. Первым выстелить форму и выложить на него начинку.

Во втором маленькой формочкой для печенья проделать отверстия. Вырезанные кусочки теста прилепить обратно на «крышку» из теста. Накрыть ею пирог и защипить края.

Оставить пирог для расстойки (на 20 мин), а затем смазать его взбитым яйцом.

Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 30–40 мин.

Слоеный пирог с грибами

– 1 кг слоеного теста, приготовленного по основному рецепту

Для начинки:

– 1,5 кг опят

– 550 г сливочного масла

– 400 г муки

– 250 г сметаны

– сок 1/2 лимона

– соль

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить слоеное тесто.

Приготовление начинки: опята почистить и промыть. В глубоком противне растопить масло. Положить в него грибы, посолить их и жарить до тех пор пока они не станут совсем сухими.

Тесто поделить пополам и каждую половину раскатать в пласт толщиной до 1,5 см. На один из пластов выложить остуженную начинку, оставляя края свободными. Накрыть начинку вторым пластом и прижать края теста. Смазать пирог яйцом, стараясь не касаться краев, и поставить его в горячую духовку на 10–15 мин.

Когда тесто хорошо поднимется и подрумянится, огонь убавить и допекать пирог в течение 30 мин.

После этого отделить ножом верхний пласт и залить начинку посоленной сметаной, смешанной с мукой, снова накрыть «крышкой» и снова поместить пирог в духовку – чтобы грибы впитали в себя сметану.