Пироги. Большая книга рецептов - Будный Леонид Федорович - Страница 24

Пирог с творогом (ватрушка)

Для теста:

– 1 стакан молока

– 30 г дрожжей

– 1/2 ч. ложки соли

– 2/3 ст. ложки сахара

– 75 г сливочного масла (или маргарина)

– 400 г муки

Для начинки:

– 1 кг творога

– 3 яйца

– 100–150 г сахара

– 1/2 стакана сметаны

– 3 ст. ложки растопленного масла (если творог нежирный)

– 2–3 ст. ложки муки (или манной крупы)

– тертая лимонная цедра (или ванилин)

– яйца для смазывания (при желании можно положить 1/2 стакана изюма или 2 ст. ложки рубленых цукатов)

Приготовление теста: растереть дрожжи с 1 ч. ложкой сахара. Добавить смешанное с растопленным маслом теплое молоко, соль, сахар и муку. Замесить тесто и оставить его подниматься.

Затем раскатать тесто в тонкий пласт, переложить на смазанный маслом лист и дать время на расстойку.

Приготовление начинки: яйца взбить с сахаром. Затем примешать творог и другие перечисленные продукты.

Творожную массу выложить на поднявшееся тесто и равномерно размазать, оставляя края нетронутыми.

Завернуть края наверх, прижать из пальцами и смазать яйцом.

Выпекать ватрушку в умеренно жаркой духовке – до тех пор пока творожная начинка на подсохнет и края теста слегка не подрумянятся.

Ватрушки «мульги»

Для теста:

– 1 стакан молока

– 30 г дрожжей

– 1–2 ст. ложки сахара

– 1/2 ч. ложки соли

– 75 г сливочного масла (или маргарина)

– 450 г муки

Из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто и оставить его для расстойки.

Для творожной начинки:

– 600–750 г творога

– 1/3–1/2 ч. ложки соли

– 1 ст. ложка сахара

– 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла

– 2 ст. ложки сметаны

– 1 ч. ложка тмина

– 1 ст. ложка муки (или манной крупы)

Творог и другие составляющие смешать в однородную массу.

Для начинки из манной каши:

– 3 стакана молока

– 3/4 стакана манки

– 2 ст. ложки сахара

– 2–3 ст. ложки сливочного масла

– 2 яйца

– немного соли

Из молока и манной крупы сварить кашу; посолить, добавить масло. Яйца взбить с сахаром и соединить с теплой манной кашей.

Для начинки из манной каши и творога:

– 1 стакан молока

– 1/4 стакана манной крупы

– соль

– 400–500 г творога

– 2 яйца

– 2 ст. ложки сахара

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 2 ст. ложки изюма

– тертая лимонная цедра

Сварить из молока и крупы кашу; посолить ее и добавить сливочное масло. Теплую манную кашу смешать с творогом, взбитыми с сахаром желтками, вымытым изюмом и тертой лимонной цедрой. Под конец вмешать взбитые яичные белки.

Поднявшееся тесто разделать на маленькие булочки, дать им подойти на смазанном маслом листе и выпечь. Остывшие булочки разрезать пополам. Половинки покрыть толстым слоем начинки и смазать ее яйцом.

Выпекать в умеренно жаркой духовке.

«Мульги» вкуснее в свежем виде. Их подают на стол теплыми.

Ватрушки «мульги» с картофельным пюре

Для теста:

– 1 стакан молока

– 25–30 г дрожжей

– 1 ч. ложка соли

– 1 ч. ложка сахара

– 50–75 мл растительного масла (жира, маргарина)

– 400–450 г обойной муки

Для начинки:

– 700–800 г очищенного картофеля

– 2–3 ст. ложки сливочного масла

– 2 яйца

– 1 ст. ложка тмина

– соль

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: дрожжи растереть с 1 ч. ложкой сахара. Добавить теплое молоко, жир, соль и муку. Вымесить тесто и дать ему подняться.

Затем сформовать большие булочки, выложить их на смазанный маслом лист и после расстойки выпечь.

Приготовление начинки: картофель почистить и отварить в подсоленной воде. Затем слить ее, а клубни размять; добавить масло и соль.

Теплое пюре смешать со взбитыми яйцами и тмином. Затем делать все так, как описано в предыдущем рецепте.

Остывшие булочки разрезать пополам. Половинки покрыть толстым слоем начинки и смазать ее яйцом.

Эти ватрушки можно выпекать и на капустных листьях. Для этого надо сформовать из теста круглые лепешки, положить их на капустные листы и примять посередине так, чтобы край шириной 1,5 см оказался более высоким.

Дать тесту слегка подняться. Затем заполнить углубление начинкой из картофельного пюре и смазать сметаной (или яйцом).

Творожные ватрушки

Для теста:

– 1 стакан молока

– 30 г дрожжей

– 1–2 ст. ложки сахара

– 1/2 ч. ложки соли

– 75 г сливочного масла (или маргарина)

– 450 г муки

Для начинки:

– 500 г творога

– 3 ст. ложки сахара

– 2 яйца

– 2 ст. ложки сметаны

– 2 ст. ложки растопленного сливочного масла

– 1 ст. ложка муки

– тертая лимонная цедра (или ванилин)

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: дрожжи растереть с 1 ч. ложкой сахара. Добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку. Хорошенько вымесить тесто и дать ему подойти.

Приготовление начинки: яйца взбить с сахаром. Добавить творог, сметану, растопленное масло и муку. Заправить массу лимонной цедрой (или ванилином).

Подошедшее тесто разделать на булочки, положить их на смазанный маслом лист (на расстоянии 4 см) и оставить для расстойки. После этого сделать посередине каждой булочки углубление и заполнить его творожной массой. Ватрушки смазать яйцом.

Выпекать их при температуре 220–230 °C до готовности.

Пироги с грибной начинкой

Тесто для пирогов с грибами

Песочное тесто:

– 160 г муки

– 100 г маргарина (или сливочного масла)

– соль

Песочное тесто со сметаной:

– 160 г муки

– 50 г маргарина

– 50 г сметаны

– соль

Песочное тесто с творогом:

– 160 г муки

– 120 г маргарина

– 120 г творога

– 1 яичный желток

– соль

Песочное тесто с картофелем:

– 160 г муки

– 120 г маргарина

– 120 г картофеля

– 1 яичный желток

– соль

Песочное тесто с сыром:

– 160 г муки

– 100–120 г маргарина

– 100–120 г тертого сыра

– 1 яичный желток

Песочное тесто на дрожжах:

– 160 г муки

– 75–80 г маргарина

– 25 г дрожжей

– 2–3 ст. ложки воды

Слоеное тесто быстрого приготовления:

– 160 г муки

– 75–100 г маргарина

– 1/2 яйца

– 1–2 ст. ложки воды (или молока)

– 1 ч. ложка уксуса

Тесто во всех вышеприведенных рецептах приготовляют одинаково: муку холмиком насыпают в миску (или на пирожковую доску). Сверху равномерно распределяют жир, в сделанное в муке углубление наливают жидкость. Вначале продукты рубят тупой стороной ножа; когда жировые кусочки уже достаточно раскрошены, тесто, сдавливая руками, скатывают в компактный гладкий шар.

Перед тем как раскатать, тесто выдерживают в холодном месте не менее 30 мин (кроме дрожжевого). Песочное тесто можно приготовить и со взбитым жиром, добавляя муку и другие продукты после полного размягчения жира.