Булочки, пироги, пирожные - Сави Ида - Страница 51

МОЛОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

60—70 г шоколада или 1½ ст. ложки какао, остальные продукты см. в предыдущем рецепте.

Шоколад разломать на кусочки, добавить 1 ст. ложку горячей воды и растопить на горячей водяной бане. Растопленный шоколад или порошок какао смешать прежде всего с сахаром и яйцами. Далее приготовлять так же, как молочно-ванильный крем. К остывшему крему можно примешать 100—125 г (½ маленькой бутылки) взбитых сливок.

218

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

1 стакан крепкого кофе (приготовить из 2 ст. ложек молотого кофе), 3 ст. ложки сахара, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки (30 г) муки, ½ стакана 20%-ных сливок, 50 г сливочного масла.

1 ст. ложку сахара подрумянить на сковороде, добавить немного горячей воды, сварить сироп и смешать с кофейным экстрактом. Подрумяненный сахар придает крему более темный оттенок. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить муки, смешать сначала с холодными сливками, затем с кофе и прогревать до загустения. Добавить масло и охладить.

Приготовляя крем с растворимым кофе, сварить прежде всего молочный крем и заправить его растворимым кофе.

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ

1 яйцо, 1 яичный желток, 2—3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, ¾ стакана молока, ¾ стакана 20%ных сливок, 25—50 г сладкого миндаля, 2—3 шт. горького миндаля или Л—2 капли миндального масла или эссенции, 75 г сливочного масла или 125 г (½ маленькой бутылки) 35%-ных сливок.

Яйцо и желток взбить с сахаром, примешать муку, молоко, сливки и довести до кипения, затем добавить масло. Миндаль залить горячей водой и через 2—3 минуты удалить оболочку, изрубить или смолоть и соединить с горячим кремом. Если для заправки крема используются миндальное масло или эссенция, то их добавляют к остывшему крему. К холодному крему добавляют также взбитые сливки, осторожно помешивая его.

ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

Ореховый крем приготовляется так же, как миндальный. Вместо миндаля к готовому крему можно добавить 50 г прокаленных и измельченных орехов.

Масляные кремы

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ

200 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 2 желтка, 1 ст. ложка рома или коньяка, эссенция.

219

Масло взбить, просеять сахарную пудру попеременно с желтками и накапать, продолжая взбивать, ром или коньяк, Заправить по вкусу.

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

200 г сливочного масла, 200 г сладкого сгущенного молока (обычного, с кофе или с какао), 1 ст. ложка коньяка, рома или эссенции.

Размягченное масло взбить в фарфоровой или фаянсовой миске деревянной ложкой до образования пышной пены. Продолжая взбивать, постепенно добавить сгущенное молоко. Заправить крем по желанию.

Вместо сгущенного молока можно взять ½-—¾ стакана молока и 100 г сахара, проварить их и охладить.

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯЙЦОМ

2 яйца, 100 г сахара, 200 г сливочного масла, пряности.

Яйца взбить с сахаром и прогревать, продолжая взбивать, на водяной бане или на плите, пока яичная масса не загустеет. Масло взбить в отдельной посуде.

Постепенно добавить к нему охлажденную яичную массу и заправить.

МАСЛЯНЫЙ ЯИЧНО-МОЛОЧНЫЙ КРЕМ

1 яйцо или 2 яичных желтка, 75—100 г сахара, ¾ стакана молока, 150—200 г сливочного масла, пряности.

Яйца или желтки взбить с сахаром, добавить, помешивая, горячее молоко и прогревать, продолжая помешивать, на плите или водяной бане, пока смесь не загустеет (не варить). Масло взбить в отдельной посуде, постепенно добавить к нему охлажденную яично-молочную смесь, перемешать до образования однородного воздушного крема и заправить.

Таким же образом можно добавить к масляному крему молочный кисель, приготовленный из 1 стакана молока.

Если сгущенное молоко и другие продукты, добавленные к взбитому маслу, окажутся слишком холодными, то масло станет зернистым и выделится жидкость. Ошибку можно исправить, слегка подогрев крем и взбив его при этом, чтобы крем стал однородным и гладким.

220

ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

Любой масляный крем заправить ванильным сахаром или ванилином. Если используются стручки ванили, то их следует предварительно проварить в молоке, предназначенном для крема.

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

Ванильный крем, 50—15 г шоколада.

Шоколад разломать на кусочки, добавить 2 ст. ложки горячей воды и развести его на горячей водяной бане или на слабом огне на плите. Охлажденный шоколад смешать, взбивая, с масляным кремом.

КРЕМ С КАКАО

Ванильный крем, 25—30 г (1 ст. ложка) какао, 2 ст. ложки горячей воды или молока.

Какао просеять в крем во время его приготовления или смешать предварительно с 2 ст. ложками горячей жидкости, охладить и добавить в крем. Крем с какао можно приготовить также из масла-какао.

Масло-какао взбить, во время взбивания добавить по каплям горячее молоко. Молоко прибавляется из расчета ¾—1 стакан на 200 г масла-какао. Заправить крем ванильным сахаром.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

Один из масляных кремов, 3—4 ст. ложки крепкого кофе (1½—2 ст. ложки кофе и 6 ст. ложек воды).

Охлажденный кофейный экстракт процедить через марлю и по капле добавить к масляному крему, взбивая последний. Вместо кофейного экстракта к крему можно добавить 2—3 чайные ложки растворимого кофе;

221

КОФЕЙНО-ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

К кофейному крему добавить 50 г прокаленных и размолотых лесных орехов.

ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

К одному из масляных кремов добавить 50 г молотых грецких орехов или прокаленных и размолотых лесных орехов.

ПРАЛИНОВЫЙ КРЕМ

К ванильному, кофейному или шоколадному крему добавить 3 ст. ложки измельченной пралиновой массы (см. пралине).

ФРУКТОВЫЙ КРЕМ

К ванильному крему добавить 2 ст. ложки джема или мелко изрубленных консервированных фруктов.

При этом в крем кладется меньше сахара.

ЛИМОННЫЙ КРЕМ

К любому масляному крему добавить по капле сок примерно ½—1 лимона и заправить тертой лимонной цедрой.

КАРАМЕЛЕВЫЙ КРЕМ

Ванильный крем, 1½ ст. ложки сахара, ½ стакана горячей воды.

Сахар подрумянить на сковороде, добавить горячей воды и сварить сироп. Охлажденный сироп постепенно примешать к крему.

Взбитые сливки и сливочные кремы

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

½ л 35%-ных сливок, 1 — 1½ ст. ложки кристаллического сахара или сахарной пудры.

222

Сливки максимально охладить и быстро взбить веничком или в специальной взбивалке в крепкую пену.

Во время взбивания подсыпать сахар. Взбитые сливки заправить по желанию ванильным сахаром, тертой лимонной цедрой, тертым шоколадом, какао, ягодным пюре, растворимым кофе, орехами и т. п. Торты и пирожные со взбитыми сливками подаются к столу сразу же после приготовления, их не держат до следующего дня. Взбитые сливки можно не только использовать при приготовлении тортов и пирожных, но и подавать к ним в отдельной посуде.

Часто взбитые сливки используются для приготовления сливочных кремов.

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ С КЛУБНИКОЙ ИЛИ МАЛИНОЙ