Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира - "Курма дас" - Страница 51

Время замачивания дала: 3 часа

Общее время на приготовление блюда: 1 час

Время охлаждения: 2 часа

Выход: 18 бада

Бада:

1 чашка (250 мл) лущеного мунг-дала

1/3 чашки (85 мл) лущеного урад-дала

1 столовая ложка (20 мл) тертого свежего имбиря

1 столовая ложка (20 мл) острого зеленого чили измельченного

¼ чайной ложки (1 мл) тертых семян тмина

1½ чайной ложки (7 мл) соли

¼ чайной ложки (1 мл) пекарского порошка

2 столовые ложки (40 мл) миндаля измельченного

3 столовые ложки (60 мл) изюма замоченного в воде и измельченного

Йогуртовый соус:

1½ чашки (375 мл) свежего йогурта

¾ чашки (185 мл) сметаны

¼ чайной ложки (1 мл) соли

Тамариндовый соус:

1 столовая ложка (20 мл) концентрата тамаринда

1 зеленый чили очищенный и измельченный

¼ чашки (60 мл) воды

2 столовые ложки (40 мл) коричневого сахара

½ чайной ложки (2 мл) гарам-масалы

½ чайной ложки (2 мл) соли

Зелень:

1 чайная ложка (5 мл) тмина обжаренного без масла

1 чайная ложка (5 мл) гарам-масалы

½ чайной ложки (2 мл) паприки

Несколько листьев кориандра

1. Промойте дал и замочите его в холодной воде на 3 часа. Слейте воду.

2. Измельчите дал в кухонном комбайне до образования однородной пасты, по консистенции схожей со сливками. (Вам может понадобится добавить немного воды).

3. Смешайте дал, имбирь, чили, тмин, соль и пекарский порошок в чашке. Добавьте миндаль и измельченный изюм. Тщательно перемешайте. Смесь должна получиться достаточно густой, чтобы ее можно было разделить на части. Если это невозможно, добавьте немного муки. Разделите на 18 бада.

4. Нагрейте гхии или масло (должно хватить, чтобы полностью покрывать бада) в сковороде на среднем огне. После того, как оно достигнет 175 градусов аккуратно переложите в масло 6 бада и обжаривайте их около 4 минут, пока они не раздуются и не станут золотисто-коричневыми. Выньте бада с помощью шумовки и дайте стечь маслу, переложив их в дуршлаг.

5. Установите на плите двухлитровую кастрюлю с едва подсоленной водой. Пропитывайте бада 15-20 минут, пока они не станут пористыми и мягкими.

6. Когда бада пропитаются, аккуратно извлеките их из воды и так же аккуратно отожмите из них всю воду, зажав между ладоней. Переложите на тарелку и поставьте в холодильник по крайней мере на 2 часа.

7. Смешайте все ингредиенты необходимые для приготовления йогуртового соуса в чашке и перемешивайте, пока он не станет однородным. Тщательно перемешайте все ингредиенты необходимые для приготовления тамариндового соуса. Это можно сделать, пока бада остывают в холодильнике.

8. Когда вы будете готовы подавать бада на стол, положите по 2-3 бада в центре тарелки, рядом положив две по две ложки йогуртового и тамариндового соусов. Положите немного йогурта и несколько капель тамариндового соуса на каждый шарик. Посыпьте молотым тмином, гарам-масалой и паприкой, а в завершении украсьте листьями кориандра.

Соусы и подливы

Вот некоторые рецепты соусов подчеркивающих вкус основных блюд, различающиеся цветом, составом и ароматом.

Ливанский баклажанный соус (Бабаганноуй)

Индонезийский подлив из чили со шпинатом (Самбал Печал)

Соус тартар

Соус из фиников и тамаринда

Греческий соус из огурца с йогуртом (Тзатзики)

Мексиканский соус из авокадо (Гуачамоле)

Паштет из турецкого горошка

Соус тахини

Томатная подлива

Соус из турецкого горошка и кунжута (Хуммус)

Соус бешамель

Итальянская приправа к салатам

Воздушный апельсин

Подлива из хрена и свеклы (Храйн)

Соус из хрена

Майонез без яиц

Соус из острого перца (Харисса)

Соус из грецких орехов

Соус сатай

Французская приправа к салатам

Кантонезийский соус из черных бобов

Горчичный соус

Сирийский йогуртовый сыр (Лабнех)

Кисло-сладкий кунжутный соус

Ливанский баклажанный соус (Бабаганноуй)

Этот известный ближневосточный меззе (ор дивуар) может служить в качестве закуски в сочетании с хлебом, салатами, а также различными другими питательными продуктами. Этот восхитительный соус обладает необычным дымным ароматом, придаваемым обжаренными до черного цвета баклажанами.

Подготовительная стадия: 10 минут

Обжаривание в духовом шкафу: 1 час

Выход: 4 порции

2 крупных размеров баклажана

1 столовая ложка (20 мл) оливкового масла

½ чашка (125 мл) тахини

Сок 2 крупных лимонов

½ чайной ложки (2 мл) соли

¼ чайной ложки (1 мл) черного перца грубого помола

½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды

1 столовая ложка (20 мл) свежей петрушки нарубленной

1 чайная ложка (5 мл) паприки или острого красного перца

1. Надрежьте баклажаны вдоль, чтобы пар мог беспрепятственно выходить при обжаривании в духовом шкафу. Слегка смажьте маслом, после чего запекайте при температуре 200 градусов, пока они не потемнеют и не покроются корочкой.

2. Выньте баклажаны, очистите и крупно нарежьте мякоть (она должна обладать думным ароматом). Смешайте с тахини, лимонным соусом, солью, перцем, асофетидой и петрушкой, пока смесь не станет однородной. Если смесь получилась слишком густой, добавьте немного воды. Переложите соус в сервировочную посуду, полейте оливковым маслом, украсьте паприкой или посыпьте острым перцем. Подавайте на стол.

Индонезийский подлив из чили со шпинатом (Самбал Печал)

Индонезийские соусы приготовленные на основе чили или маринадов называются самбалами. Чаще всего он подается в сочетании со свежими или вареными овощами, но может стать замечательной подливой к салату.

Подготовительная стадия: 5 минут

Время приготовления: 5 минут

Выход: соус на 4-5 порций или подлив к салату на 10-12 порций

Масло для жарки

¾ чашки (185 мл) арахиса

3 столовые ложки (60 мл) воды

½ чайной ложки (2 мл) концентрата тамаринда

3 средних размеров чили очищенных и измельченных

1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара

2 чайные ложки (10 мл) кечап-манис (индонезийский соевый соус)

¼ чайной ложки (1 мл) соли

Вода

¼ чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды

1. Нагрейте масло в сковороде или кастрюле до температуры 185 градусов и обжарьте арахис до золотисто-коричневого цвета. Снимите с огня и выложите на салфетки.