Ватаси ва бака гайдзин дэс, или Как выжить одинокому иностранцу в Японии (СИ) - Лотош Евгений "Злобный Ых" - Страница 12

Не следует путать суси с сасими — нарезанными сырыми морепродуктами. Эта ошибка почему-то очень популярна в России. О сасими — ниже.

6.2. Блюда на базе лапши

Выделяются три основных разновидности лапши: ра: мэн, удон и соба.

Ра: мэн (ramen ???) — китайская пшеничная лапша. Ближайший российский аналог — вермишель. Поскольку блюдо заимствовано из Китая, его название всегда пишется катаканой (вывеска рамэн-заведения обычно выглядит как большие красные баллоны с чёрными знаками с белой окантовкой). Всегда подаётся в чашке в виде супа с добавками. Как правило, включает в себя дополнительные овощи (не спрашивайте, какие, я ни один не опознал, но всё съедобно). Также может включать в себя мясо — см. раздел ниже, но его обычно мало — пара тоненьких ломтиков. Потребляется палочками, бульон выпивается через край чашки. Радует то, что есть варианты солёного рамэна и рамэна на базе мисо-супа, имеющие более-менее привычный для нас вкус.

Удон (udon, ???, ??) и соба (soba ??, ??). Гречневая лапша. Удон — толстая квадратная в сечении, соба — аналогична рамэну. Как и рамэн, обычно подаются в чашке с бульоном и дополнительными компонентами. Особо выделяется охлаждённая соба (дзарусоба ???, она же хиямуги ???), подаваемая на специальной круглой тарелке без бульона. На мой вкус, редкая гадость. Хотя в виде супа и то и другое вполне себе ничего, несмотря на мою нелюбовь к гречке.

6.3. Блюда на базе сырых морепродуктов

В Японии издавна принято есть пойманное в море сырым и лишь немного накрошенным. Называется это издевательство над здравым смыслом "сасими" (sashimi ??) и в некотором роде является визитной карточкой японской кухни.

В качестве сасими может использоваться что угодно: рыба, в частности тунец (магуро ???, ?) и макрель (саба ?), осьминоги (тако ??), кальмары (ика ??), ракообразные (эби ??, ??), красная икра (икура ???) и т. п. Блюдо очень на любителя — я так и не смог оценить всю прелесть такого подхода. Возможно, из-за несолености (даже икра в несолёном состоянии далеко не так вкусна). Морепродукты в виде сасими могут подаваться как сами по себе — в виде ломтиков на тарелочке, так и в сочетании с рисом. В последнем случае на небольшой рисовый колобок сверху накладывается кусок рыбы или ещё чего. Результирующая конструкция выглядит внушительно, и только начиная её есть, понимаешь, насколько горько обманулся с процентным содержанием верхнего компонента.

Потреблять сасими принято вместе с соевым соусом: наливаем соус на блюдечко, берём палочками кусок рыбы, суём его сначала в соус, а потом в рот.

6.4. Блюда на базе мяса

Мясо обозначается кандзи "нику" (?, не путать с похожим кандзи ?, имеющем значение "внутри"). Употреблённый сам по себе, кандзи обозначает говядину.

В Японии используется три основных разновидности мяса: говядина (гю: ?), свинина (тон / бута ?) и курятина (тори ?). Первые два кандзи могут использоваться как самостоятельно, так и в сочетании с кандзи "нику" (гю: нику ?? и бутанику ?? соответственно). Свинина часто используется в сочетании "тонкацу" (???) — свиная котлета или просто кусок свинины, иногда сокращаясь до просто "кацу" (??).

Запомните эти кандзи, они очень часто встречаются в названиях блюд и бэнто как в ресторанах, так и в магазинах.

6.5. Вспомогательные ингредиенты

В качестве некоторых дополнительных компонентов блюд назовём соевый соус, мисо, тофу и карри.

Соевый соус (сё: ю shoyu ??) — одна из главных приправ японской кухни, играющая в ней ту же роль, что соль — в европейской кухне. Готовится из ферментированных (проще говоря — подгнивших и забродивших) соевых бобов и обладает своеобразным солоноватым вкусом. Очень подходит к рису и гречке, с остальными продуктами нужно экспериментировать. Типовой разновидностью является тёмный соевый соус (койкути ??). Обычно флаконы с ним стоят на каждом столе в каждой приличной забегаловке. По какой-то причине поливать им рис напрямую не принято: следует налить его в чашечку и макать туда рис и прочее перед отправкой в рот. Однако бага гайдзин в моём лице этот предрассудок решительно отвергает: поливать им рис значительно вкуснее и удобнее.

Мисо (miso ??, ?, ??) — паста из перебродивших соевых бобов. Обладает приятным солоноватым вкусом и является популярным компонентом для изготовления многих блюд. С большой долей вероятности вы столкнётесь с лапшой в мисо-супе (мисосиру ???).

То: фу (??) — соевый творог. Может употребляться как самостоятельно, так и в составе других блюд (например в составе кицунэудон ???). Мне попадался в основном в варёном виде — по виду, консистенции и вкусу напоминает омлет. Если бы его ещё солили…

Карри (карэ:, ???, от англ. curry) — класс блюд на основе риса с красным острым соусом карри. Заимствовано не то из Индии, не то из Англии, а потому всегда пишется катаканой. Типовое карри-блюдо — рис с карри и кусочками мяса (говядины, курятины или свинины). Осторожно: этот соус содержит красный перец и ОЧЕНЬ острый. Настоятельно не рекомендуется к употреблению при наличии заболеваний ЖКТ.

6.6. Жареные блюда

Жарить можно всё, что угодно. Однако процесс жарки в Японии отличается от аналогичного в европейской кухне. Как правило, перед жаркой продукт обваливается в тесте, сухарях и прочей подвернувшейся под руку панировке. В результате жарится панировка, а содержимое получается не столько жареным, сколько тушёным.

Жареные таким образом блюда содержат в своём названии слово "яки" (??, слог "ки" может опускаться). Например, такояки (????) — жареные шарики из накрошенного осьминога, вывалянного в тесте, а якитори (???) — жареное таким же образом куриное мясо.

Также процесс жарки может происходить на большой раскалённой железной плите, называемой "тэппан" (??). Приготовленные таким образом блюда носят общее название тэппанияки (????). Здесь жареные продукты уже куда ближе к привычному нам виду.

Следует выделить такие классы жареных блюд, как окономияки (?????) и тэмпура (???). И то, и другое представляет собой смесь накрошенных овощей, морепродуктов и т. п., обжаренных в тесте. Окономияки ещё и поливается одноимённым соусом. Тэмпура может делаться в кансайском стиле (когда все компоненты сначала смешиваются, а потом обжариваются) или же в хиросимском (когда они сначала обжариваются по-отдельности, а потом смешиваются).

Наконец, упомяну короккэ (????). Фактически это жареная котлета из картофельного пюре, смешанного с растёртым мясом и дополнительными ингредиентами. Аккуратнее — внутри они очень горячие. Вроде бы короккэ могут быть ещё и пирожными из бобовой пасты, но мне такие не попадались.

6.7. Растительная пища

Овощей и фруктов в Японии много. Выделить какие-то характерные я не могу. Список названий приведён в приложении, здесь же хочу привести следующие существенные кандзи:

1) Имо (? или ?) — клубнеплоды. Данные кандзи содержатся в названиях картофеля, батата, таро, ямса и прочих аналогичных растений.

2) Такэ (?) — гриб. Некоторые разновидности грибов описаны в приложении.

6.8. Напитки

Во-первых, вода из водопровода в Японии пригодна для питья, что автоматически снимает проблему жажды. Во-вторых, практически в каждом заведении вам подадут воду со льдом: бесплатно и в любом количестве. Её подливает либо официант, либо вы сами из стоящего на столе кувшина. Однако помимо воды иногда хочется ещё чего-то. Как убеждённый абстинент алкогольные напитки здесь описывать я не стану (ну не разбираюсь я в них, уж извините), хотя намекну, что пиво называется "би: ру" (???, англ. beer), а названия алкоголесодержащих напитков включают в себя кандзи ? ("сю: / сакэ").