Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии - Кононенко Алексей Анатольевич - Страница 188

«Ряженка (варенец, колотуха, колоченая сметана, завдавана сметана, завдаванка, мачанье, сырокваша, парушка). Молоко долго парили в печи – до золотистого цвета, охлаждали до комнатной температуры, заправляли ложкой-другой сметаны или сливок, накрывали и ставили в теплое место, чтобы осело. Часов через 12 ряженка была готова, тогда ее опять охлаждали и употребляли с варениками и блинами, оладьями и коржами, ели с хлебом и пирогами на полдник в воскресенье, а также в праздничные дни. Ряженка и сегодня один из любимых напитков» (Л. Артюх).

Наливки

Наливки были распространенными напитками на славянских территориях. Все они готовятся одинаково. Закладывается сороковая бочка (на 40 ведер) какими-нибудь фруктами, в большинстве вишнями, сливами, терновыми ягодами, яблоками, грушами, калиной. Поэтому наливки после называются вишневкой, сливянкой и т. п. Ягод должно быть на 30 ведер. После заливали бочонок сполна 20—26-градусной горилкой. Спустя полтора месяца наливка дозревала и была готова к употреблению.

Наливки и настойки слабее горилки и водки, завезенной в славянские земли. Употребление даже слабоалкогольных напитков у славян было не принято. К столу подавали напитки из меда, ягод, фруктов. Наливки и настойки готовили к праздникам и обрядам.

Отцом водки считается ученый Дмитрий Менделеев, который в статье: «О соединении спирта с водой» доказал, что крепость водки обязательно должна быть 40 градусов. Такая крепость обеспечивает однородность напитка, не обжигает и выделяет при усвоении организмом наибольшее количество тепла. Первой запатентованной российской водкой, победившей на конкурсах джины и виски, была «Московская особая» (1894 г.).

Настойки

Славяне готовили настойки на травах, кореньях, фруктах. Делали их на 20-градусной горилке. Таких напитков много: шафрановка (с шафраном), березовка (на березовом листе или на почках), ореховка (на молодых орехах), зубровка (на полевых травах), перцовка (на перце), кусачка, или кусака (на специях с добавлением перца), вишневка, сливянка и др.

Популярной была калганка, калгановка. Корень калгана издавна в народе использовался для лечения желудочных болезней. То есть настойка на кореньях калгана была и лечебным средством. Большинство настоек готовили на целебных растениях. Калгановка была украшением стола в праздники и во время семейных торжеств. Настойки иногда ставили в горячую печь, чтобы быстрее настоялись. В Украине известна запеканка, которой угощались преимущественно мужчины. Имбирь, перец стручковый, корицу, гвоздику, мускаты, кардамон, лимонную шкурку, дубовую кору, анис заливали в большом горшке 20-градусной горилкой, закрывали хлебной коркой, замазывали пресным тестом, чтобы воздух не проходил, и ставили в печь на 12 часов. Запеканку пили охлажденной. Хозяин угощал ею гостей на третий день свадьбы, когда приходили «курей кушать».

Пиво

Своим появлением пиво обязано развитию земледелия, культивированию ячменя и пшеницы. Пиво было известно скифам и сарматам. О том, что этот напиток пили славяне, свидетельствуют песенные тексты и летописи, сказки и былины – «…и я там был, мед-пиво пил». Готовили пиво (двойной вар) в древности в домашних условиях из ячменного солода и хмеля. Мастеров пивоварения называли броварами, а места приготовления пива – броварнями.

Монах-пивовар

«Отсюда и название населенных пунктов (Бровары на Киевщине) и родовые фамилии (Пивовар, Броварский). Простейший способ приготовления пива (его еще называли брагой) такой. Ячменный солод заливали кипятком и давали выстояться восемь часов – «чтобы засолодился». После этого смесь разводили водой и процеживали через сито. Собственно, это и была брага; когда же в жидкость добавляли заварку из хмеля, то называли пивом»

(В. Скуративский).

Варили пиво просто так и к праздникам, для семьи и для гостей. Чаще всего готовили напиток на Николу Чудотворца, на Михайлов день, а также на Семена, когда заканчивали собирать урожай.

В ХІХ в. устанавливается государственная монополия на производство пива и горилки, домашнее пивоварение приходит в упадок.

В броварне

Пиво варили в Древнем Египте до н. э., называлось оно «пелузийским» от названия города Пелузия – центра пивоварения. Британские археологи нашли в Египте остатки пивоварни конца ХV – начала ХІV в. до н. э. Принадлежала она храму знаменитой Нефертити. Пиво было в рационе древних египтян наравне с хлебом и луком, называли его жидким хлебом. Строителям пирамид выдавали три жбана пива на сутки. Чтобы улучшить качество пива и убрать горечь, в него добавляли разные плоды; пили через тростник, чтобы зерна не попали в рот.

Греки называли пиво «ячменным вином», а Геродот приписывал изобретение пива богу Осирису. Согласно легенде, бог возрождения природы Осирис подарил пиво тем народам, у которых не было винограда для производства вина. В Древнем Риме, по свидетельству Плавта, пиво пили во время праздников в честь богини Цереры. Древняя германская легенда приписывает изобретение пива сказочному королю Гамбринусу.

Древние народы Месопотамии – шумеры, вавилоняне, ассирийцы – знали около 70 сортов пива. У шумеров была покровительница пивоварения Нинкаси («Та, которая щедро поит»). В Вавилоне царь Хаммурапи законодательно составил правила приготовления и продажи пива. За некачественное приготовление было два вида наказания: пивовара либо топили в бочке с некачественным пивом, либо заливали пиво в глотку, пока не захлебнется. Заготовителей качественного пива освобождали от службы в войске. Шумерское пиво готовилось без хмеля и было обыкновенной процеженной забродившей хлебной массой. В одном из древних манускриптов при описании личных качеств уважаемого мудреца, кроме описания его знаний и мудрости, пишется о том, сколько пива он мог съесть. Древние китайцы варили пиво из риса, индейцы Америки – из кукурузы.

Пиво занимает почетное место в истории медицины. Древние шумеры считали его целебным и принимали при зубной боли. Папоротниковое пиво рекомендовали при лечении заболеваний печени; лавандовое и гвоздичное – от тошноты, при эпилепсии, ускоренном сердцебиении, судорогах; пиво из шалфея – при головных болях; вермутовое пиво – для лечения селезенки и желудочных болезней. Принимали пиво как лечебное средство при заболевании мочевого пузыря, расстройстве пищеварения; рекомендовали беременным женщинам и кормящим матерям для увеличения количества молока.

В свое время известный профессор Кох доказал, что бациллы холеры гибнут в пиве на протяжении нескольких часов и болезнь не развивается. Его исследования подтвердили врачи во время эпидемии холеры в Гамбурге (Германия). Работники пивоварен почти не болели этой болезнью. Во многих лечебницах мира в ХVІІІ—ХІХ вв. лекарства принимали только с пивом. Его давали больным, которые выздоравливали после тяжелых болезней, как гигиенический напиток.

Николай Пимоненко. Домой

Сбитень

«Сбитень» – горячий напиток из воды, меда, пряностей; кремязень, здоровяк» (Н. Забылин).

Русский исследователь-этнограф ХІХ в. Николай Забылин называет этот напиток также переваром, взваром и сравнивает его с чаем. Готовили сбитень из меда, заваривали на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Разносили его в людных местах в медных чайниках, похожих на самовары, закутанных рушниками или в специальных сумках – саклях, чтобы напиток сохранялся горячим. Наливали в специальные пузатые стаканчики. Сбитень готовили и пили преимущественно зимой.