Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии - Кононенко Алексей Анатольевич - Страница 182

Пироги

Обрядовый хлеб у славян, который был символом месяца. Выпекали пироги преимущественно из ржаной муки, из пшеничной – в праздники. Обыденные пироги пекли из кислого теста, как и хлеб, а жарили из пресного теста. Делали пироги обязательно с разнообразной начинкой: «…сыр, растертый с сырыми яйцами, жареная, квашеная или свежая капуста, вареные фасоль, горох, картофель, гречневая каша со шкварками, печеная тыква с калиной или без нее, толченый мак, мак с калиной, калина (а летом и осенью другие свежие ягоды и фрукты), вареные и растертые сушеные груши и сливы, вареное, рубленое и поджаренное с луком мясо, зеленый лук с вареными яйцами, жареные с луком свежие грибы…» (Л. Артюх).

На Щедрый вечер и на проводы пекли особые пироги – стульни.

Пироги – обязательный атрибут праздничного стола. В Западной Украине пирогами называют вареники.

Пиры (банкеты) в честь обрядовых праздников, богатого урожая, военных побед были приняты у славян. Пиро – рожь (жито), отсюда – пирог.

Плачинды

Жареные круглые плоские пироги или коржи с начинкой из пресного неквашеного теста. Жарили их на сковородке на подсолнечном масле с обеих сторон. В пост начиняли грибами, картофелем, капустой, урдой, маком, ягодами и фруктами, кашами с маслом. В скоромные дни обычной начинкой был в основном сыр. Плачинды просты в приготовлении, вкусные и сытные, были и заменителем хлеба, и праздничным лакомством, особенно в бедных семьях.

Поминальный хлеб

Выпекали из муки грубого помола, недопекали. То есть состояние покойника – промежуточный между жизнью на земле и жизнью в другом (потустороннем мире) – переходное. Недопеченный хлеб, как и гроб из плохо тесанных досок, пошив одежды для покойника на живую нитку – означали временность, переходное состояние.

Потапцы

Смазанные подсолнечным маслом или другим жиром поджаренные куски хлеба – гренки; подсушенные к рыбной юшке небольшие кусочки хлеба.

Пряник

Название «пряник» происходит от пряностей, которые добавляли в тесто – имбирь, корица, гвоздика. Готовили пряники в подарок ко дню рождения и на праздники. Чем больше пряник – тем больше уважение. Пряник был подарком невесте от жениха.

Пугачи

Пугачи, или маторженики, готовили в воскресенье, на праздники или для гостей. Делали их из овощей (картофеля, моркови, варенной с мясом, салом). Все это секли тонко ножом либо толкли в макитре, солили, добавляли перец, специи, замешивали кукурузной мукой с яйцом на дрожжах. Когда тесто подходило, делали небольшие хлебцы и пекли в печи.

Пундыки

В славянской кухне известно много видов выпечки, как обрядовой, так и праздничного лакомства. К примеру, очень простые в приготовлении пундыки. Делали пресное тесто, настаивали, размешивали, резали на куски и раскатывали тонкие коржи, поджаривали и складывали друг на дружку. Ели горячими. Для приготовления пундыков нужно было много жира (подсолнечного масла, масла или смальца), потому готовили их на праздники.

Из пшеничного теста на подсолнечном масле на праздники в пост готовили сластены, которые ныне называют пончиками. Сластены готовили из манной крупы на сметане. Из такого же теста жарили до золотистого цвета орешки, медовые орехи, шишки с медом и много чего еще, нехитрого и вкусного.

«Ставят сначала пшеничное тесто, дают подойти; когда тесто готово, помочить руку водой, взять тесто в руку, щипать его кусками и бросать на сковородку в масло скоромное или пресное, где и жарить до красного» (Н. Маркевич).

Соломаха

Одно из распространенных казацких походных блюд. Основным компонентом (как и лемешки) была гречневая мука (иногда ржаная или пшеничная). Из муки взбалтывали редкое тесто, выливали в подсоленный кипяток и варили, размешивая. В готовое блюдо добавляли подсолнечное масло, в мясоед – смалец, затирали чесноком. На Полтавщине соломахой называют затертый с подсолнечным маслом чеснок к борщу с пампушками.

Шишки

Ритуальные сладкие хлебцы, которые на свадьбах дарили гостям. Такое печенье, как и разрезанный свадебный каравай, по поверьям, нужно съесть. Если свадебный хлеб засохнет, то у молодых жизнь «усохнет». Лишь юные дружки невесты держали шишки в доме как напоминание о «дружковании» и как символ содействия будущему удачному замужеству.

Шишки выпекали из каравайного теста, они имели вид либо птичек (гуси, утки, совы), либо ежиков (зубьями вверх). Некоторым количеством шишек украшали каравай, другие раздавали свадебным гостям. Свадебного печенья должно было хватить всем, и приглашенным, и неожиданным случайным гостям – так жених и невеста благодарили людей за то, что пришли к ним на свадьбу.

Иногда жених и невеста разносили шишки перед свадьбой, приглашая гостей. После свадьбы относили шишки больным и немощным, которые не могли прийти и поприветствовать молодых.

Поверья. Приметы. Пословицы. Присказки:

Не годится отворачивать хлеб отрезанным боком к стене, ибо люди будут отворачиваться от хозяина; хозяин домой не будет возвращаться.

Если начинает резать целый хлеб мужчина, который уже крестил детей, должен нарисовать ножом крест и благословить.

Если хлеб упадет на пол, нужно поднять и поцеловать, иначе будут убытки.

Нельзя не доедать надкушенный кусок, кому-то не хватит хлеба.

Целушку нужно девушкам кушать, чтобы парни целовали (и наоборот).

Крошки нельзя на пол сметать, следует собрать и птицам отдать.

Хлеб после поминальной трапезы нужно людям раздать, нельзя тот хлеб скотине отдавать, ибо покойнику хлеба не хватит.

Когда впервые идешь сеять, нельзя в тот день хлеб никому одалживать.

Первый хлеб из нового урожая нужно всякой домашней скотине и птице дать, чтобы людям не было вреда.

Когда взошло солнце, не следует резать новую паляницу.

Если есть хлеба край (краюха), то и под вербою рай.

Чтобы рот не гулял – блином заткну.

Балабушки – девичьи душки.

Не плачь – дам калач.

Благодареники за вареники: каши не едал, борща не видал.

Вареники, мученики, в кипятке кипели, великие муки терпели за нас; так мы же вмиг спасем вас!

Вареники доведут, что и хлеба не дадут.

Такой голодный – спасите меня хоть вареником!

Галушки и лемешка, а хлеб вперемешку.

Красивый, как мед с маком.

Дружки молодые – им нужны шишки золотые.

Есть дрова и вода; кабы сыр да мука – добрые были б вареники!

Из воды и муки баба печет шулики.

Кукушка не кует – мандрыкой подавилась.

На быстрых крыльях жаворонок тепло несет.

Наш брат и бублики лупит, если кто купит.

Сыр-масло жалеть – вареников не видеть.

Сметана вареники не портит.

Четыре горшка – да все с галушками!

Что-то приболел я, матушка, сварите вареников, да не 40 маленьких, потому как не съем, а 39 больших – может, выздоровею.