Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии - Кононенко Алексей Анатольевич - Страница 178

К вареникам с творогом или с ягодами подавали сметану; вареники с капустой, картошкой, печенкой заправляли жареным луком, шкварками. Подавали вареники в макитре.

Вареницы – раскатанное плоское тесто размером с ладонь, которое не начиняли, варили и подавали с поджаренным луком, маслом, сметаной.

Вергуны

Печенье, простое в приготовлении; делали его из пресного теста на яйце и сыворотке или маслянке. Тесто для этого лакомства раскатывали в тонкий корж, потом разрезали на прямоугольники или ромбы, в которых делали надрез. Один кончик геометрической фигуры из теста выворачивали в середину один раз или дважды, закручивали и жарили в кипящем подсолнечном масле до золотистого цвета.

Изготовление вергунов не требовало большого умения и не отбирало много времени. Вергуны готовили девушки на вечерницы, хозяйки готовили их для колядников, посевальщиков и щедровальников. Чаще всего вергуны были лакомством во время поста. А лакомками была нетерпеливая ребятня, карманы и одежда которой блестела масляными пятнами от вкусного печенья.

«Делали вергуны и другой формы: тонкие пластинки из теста смазывали подсолнечным маслом и сворачивали рулетом, а потом пекли в негорячей печи…» (Л. Артюх).

В селе Раздолье на Кировоградщине (Украина) такое печенье называют хрустики.

Вертута

Изделие из теста, корж, скрученный трубкой, «верченый», потому – вертута. Начинка может быть самая разнообразная. Традиционно вертуту пекли на праздники, в воскресенье.

Верч

Разновидность свадебного обрядового каравая, который выпекали на Полесье. Верч изготавливали овальной формы, как и лежень, из пшеничной муки, но без украшений, тесто закручивали в кольцо.

«Верч служил в большинстве случаев для обмена между свадебными семьями: жених привозил верч для тещи, а невеста – для свекрови» (Л. Артюх).

«Потом перевязывают сватов белыми рушниками, кладут на тарелку верчи и вызывают родных, соседей, а за эти верчи бросают деньги жениху и невесте» (Павел Лысенко).

Если в дом приносили хлеб, гостям обязательно нужно было отдать, отблагодарить своим хлебом.

Украинский этнограф Василий Скуративский указывает на то, что верч – древнейший свадебный хлеб, который на Полесье выпекался каравайницами по сохранившемуся еще с дохристианских времен ритуалу с присказками и песнями. В «Словаре украинского языка» Борис Гринченко свидетельствует, что верчи были своеобразным пропуском для гостей; когда они на второй день заходили во двор к жениху, должны были дать старосте откупной верч.

Галушки

Как борщ и каша, галушки очень популярны в украинской национальной кухне. Их готовили на ужин почти каждый день. Просто, быстро и сытно. Для приготовления галушек использовали пшеничную или гречневую муку.

«Пресное тесто, замешанное на воде или сыворотке с яйцом, раскатывали скалкой, чтобы толщина коржа была 1–1,5 см. Резали тесто стежками шириной 2–3 см, потом отщипывали от каждой небольшие кусочки и бросали в подсоленный кипяток (кипящее молоко, мясную или овощную юшку)» (Л. Артюх).

Если тесто отщипывали, галушки называли щипаными, или рваными; если тесто отрезали ножом – резаными.

Когда галушки были готовы – сварены в воде – их сцеживали, заправляли жареным луком и подавали к столу. Галушки, варенные в молоке или в юшке, подавали к столу с наваром, не сцеживая.

Для детей готовили жареные галушки – отваренные небольшие кусочки теста поджаривали на подсолнечном масле.

Так же, как и галушки, готовили клецки. Пресное тесто месили с мятой вареной картошкой и свежим кисломолочным сыром, а вылепленные шарики – галушки, клецки – варили. «На Полесье готовили разновидность клецок – камы (комы) из гречневой, пшеничной муки, мятой картошки и тертого мака» (Л. Артюх).

Гречаники

Гречневые блины или лепешки; длинные тонкие прямоугольные батончики из гречневого теста, испеченные в печи или в духовке и нарезанные коржиками. На Полтавщине гречаниками называли вареники из гречневой муки («Гоп, мои гречаники, гоп, мои милые…»). Блины жарили, а лепешки пекли на всю сковородку, иногда они служили заменителями хлеба до новой выпечки.

Дивень

Обрядовый хлеб, калач, который пекли к свадьбе; известен на Полтавщине и Слобожанщине. Тесто плели втрое или вчетверо, заплетали кругом, соединяя края, украшали цветами, веточками, изделиями из того же теста. Когда калач уже в печи, загадывают будущее молодой семьи. По поверьям: если дивень румяный, пышный и красивый – на счастье молодым, на добро; если дивень удастся – жизнь будет у семейной пары удачной.

Дивень иногда подносили отцу невесты как выкуп за дочь. Название этого хлеба «дивень» потому, что он красив «на диво», «дивный». А, возможно, потому, что невеста сквозь отверстие в ритуальном хлебе смотрела на жениха (смотрит – укр. «дивиться»). Через отверстие в свадебном хлебе жених и невеста подавали друг другу руки.

Иногда дивень не пекли цельным калачом, а складывали из выпеченных небольших хлебцев, рогаликов, калачиков, украшенных колосьями, веточками, цветами, лентами.

Жаворонки

Жаворонки, или сороки, – обрядовое печенье, которое выпекали в Украине весной в честь прилета из вырея жаворонков (позже – на христианский праздник Сорок Святых, 19 марта). Хозяйка по традиции делала из теста 40 изделий. Если спешила – бублики, булочки, лепешки, калачики, печенье в форме птичьей лапы. Когда же старательно, с выдумкой – завязывала маленький кусочек теста узелком, делала гребешок, хвостик, крылья и выпекала птичек.

Дети набирали жаворонков, шли за село, поднимали их вверх к небу и призывали весну. Такими действиями они как бы приглашали птиц вернуться из вырея и принести на крыльях теплую весну. Потом детвора ходила по домам и угощала друг дружку печеньем. Бездетные хозяйки приглашали к себе соседских детей и угощали их жаворонками.

В древние времена весной славяне таких птиц лепили из глины, веря, что таким образом они помогают возвращению жаворонков из далеких неведомых стран. А еще в древности верили, что маленькие голосистые птицы открывают дорогу теплой весне, накликают ее с вышины, будят своими крыльями теплый и благодатный весенний ветерок.

Жиляники

Жилавики, дужики – коржи из пресного теста, которые пекли в первый день Великого поста после Масленицы. Первый день поста начинается в понедельник, он так и называется жиляный (жилавый) понедельник. Пекли жиляники из ржаного (житнего) теста просто на черенке без масла, постными, ели вместо хлеба с редькой и хреном, шутили: «Вот бы каждый день жиляники кушать, чтобы жилистым быть!»

Забудько

Хлеб, который хозяйка забывала в печи. Это мог быть и пирожок, коржик, любое изделие из теста. В следующий раз, готовя печь, тот хлеб находили. Называли его «забудько», «забудек», «забытый хлеб».