Готовим в микроволновой печи - Кожемякин Р. Н. - Страница 3

Таблица 1.

Режим размораживания

Таблица 2.

Режимы разогревания продуктов

Посуда для микроволновой печи

Во избежание порчи печи и приготовляемых блюд необходимо очень серьезно отнестись к выбору посуды. Металлическая посуда для этих печей не подойдет. При взаимодействии микроволн с металлом может образоваться электрическая дуга, способная вывести печь из строя.

Идеальная посуда должна пропускать микроволны и при этом не нагреваться. Таким свойством обладают стекло, керамика, фарфор, фаянс, термостойкая пластмасса, все они выдерживают температуру до 140 градусов по Цельсию. Очень тонкое стекло и стекло, содержащее в своем составе металл (хрусталь, небьющееся стекло) – не годятся. Универсальными свойствами обладает посуда из огнеупорного стекла. Она подходит как для микроволн так и для режима конвекции и гриля и выдерживает температуру 250–300 градусов по Цельсию.

Сейчас в продаже много посуды из жароустойчивой керамики и фарфора специально для микроволновой печи. В последнее время появилась очень удобная посуда из стеклокерамики, предназначенная для всех функций микроволновых печей. Секрет керамики в том, что она сама незначительно нагревается и дольше сохраняет тепло в пище.

Нельзя использовать посуду с трещинами – при перепаде температур она может лопнуть. Можно пользоваться и пластмассовой посудой, если она обладает жаропрочными свойствами и содержит маркировку "Безопасна для микроволновой печи”. Но в такой посуде нельзя готовить блюда с высоким содержанием жира и сахара, так как эти компоненты активно поглощают микроволны и температура блюда будет превышать 100 градусов, что приведет к плавлению или деформации посуды.

Нельзя ставить в печь фарфоровую или фаянсовую посуду с металлизированными ободками.

Вся посуда для микроволновой печи, как правило, имеет округлую форму. В посуде такой формы происходит равномерное распределение микроволн и, следовательно, равномерный нагрев. В посуде прямоугольной и квадратной формы микроволны скапливаются в углах посуды и вызывают перегрев или пригорание пищи в этих местах.

Во избежание высыхания продуктов во время приготовления или разогревания необходимо пользоваться крышками из тех же материалов, что и посуда, или пластиковыми термоустойчивыми пленками, пригодными для использования в микроволновке.

Сейчас производится специальная алюминиевая фольга для микроволновых печей. Она более толстая и жаростойкая, чем обычная фольга и имеет поры для выхода пара из пищи. Но при этом фольга не должна соприкасаться со стенками печи!

Посуда и упаковка из бумаги, одноразовая пластиковая, полистироловая упаковка допускается к использованию только для кратковременного разогревания пищи.

Можно использовать парафинированную или жиронепроницаемую пергаментную бумагу, специальные пластиковые мешочки для жарки, а также пленки для жарки (рис. 6).

Рис. 6. Рыбное блюдо в СВЧ-печи в обертке (фольга, пластик, парафинированная или жиронепроницаемая пленки)

Обычно при приготовлении выпечки под микроволнами тесто выглядит не очень аппетитно, но этого можно избежать, если применять появившуюся в продаже специальную посуду для "подрумянивания" пищи в микроволновых печах. На дно такой посуды нанесено специальное ферритовое покрытие, которое сильно нагревается и вызывает подрумянивание продуктов. Перед готовкой эту посуду необходимо предварительно прогревать в печи без пищи, но при этом, чтобы не допустить ожогов, необходимо пользоваться толстыми рукавицами.

Такое блюдо для образования румяной корочки ставится только на вращающийся поднос печи.

Во избежание появления трещин посуду, применяемую в микроволновке, не используйте в обычных печах и плитах!

Раздел 2

Особенности микроволновой кулинарии

1. Как уже говорилось, в разных частях камеры продукты прогреваются по разному, при этом в центре вращающегося подноса прогрев минимальный. Поэтому ближе к краям подноса располагают более плотные и крупные куски продукта с длительной термической обработкой, а к центру подноса – более мелкие и нежные продукты, например, овощи, готовящиеся быстрее. При таком расположении наибольшее количество микроволн получат более крупные куски и, следовательно, лучше прогреются (рис. 7).

Рис. 7. Правильное расположение готовящейся пищи на вращающемся подносе (более массивные части – к краю подноса)

2. Готовить и разогревать порции слишком больших размеров (крупные куски мяса, курицы, рыбы) нежелательно, так как их поверхность будет нагреваться быстрее и пересыхать прежде, чем разогреется изнутри. Поэтому предпочтительнее готовить небольшие порции.

3. Время приготовления блюда в микроволновой печи зависит от его величины, исходной температуры, плотности продукта, наличия или отсутствия воды, жира, сахара и костей.

4. Продукты из холодильника будут готовиться дольше, чем продукты комнатной температуры.

5. Более жирное мясо приготовится быстрее, чем постное.

6. Мясо с косточкой приготовится быстрее, чем без косточки, т. к. кости обладают большой теплопроводностью, за счет чего мясо с косточкой будет прогреваться сильнее.

7. Печь нельзя перегружать большим количеством приготовляемых блюд в один прием, лучше большую порцию разделить и приготовить в несколько приемов.

Нельзя ставить порции друг на друга!

8. Приготовляемую или разогреваемую пищу необходимо перемешивать или переворачивать.

9. Продукты, имеющие кожицу (картофель, помидоры), а также яйца и сосиски, необходимо проткнуть, чтобы выходил пар, образующийся в процессе нагревания (рис. 8).

Рис. 8. Протыкание продуктов с кожицей перед помещением в СВЧ-печь

10. Микроволновка сохраняет естественный вкус и аромат продуктов, поэтому соль и специи необходимо добавлять в конце приготовления и в меньшем количестве, чем при готовке в обычных печах

11. Чтобы сохранять сочность блюда, необходимо пользоваться крышками, специальной фольгой, вощеной бумагой и другими специальными пленками, которые предохраняют блюда от высыхания и перегревания.

12. Если в рецептах указано время воздействия микроволнами, то первоначально лучше все-таки это время несколько уменьшить и проверить приготовляемое блюдо. Если установленного вами времени недостаточно, необходимо продолжить приготовление до времени, указанного в рецепте. Также надо не забывать о том, что блюдо доводится до готовности еще некоторое время после отключения печи (время выдержки).

Для блюд из мяса и птицы выдержка составляет в среднем 15 минут, для выпечки – 5 минут

13. Выпекать тесто лучше под пленкой при минимальной мощности микроволн. Необходимо помнить, что корочка при этом не подрумянивается!

Подрумянивание выпечки происходит только в режиме " Микроволны + конвекция"

14. Пищу лучше разогревать с использованием небольшого уровня мощности.

15. Проявляйте осторожность при разогревании жидкостей! Для предотвращения бурного вскипания перемешивайте жидкость до разогревания, во время разогревания, после чего необходимо выдержать в печи хотя бы 20–30 секунд. В жидкость можно поместить стеклянную палочку, которая также предотвратит бурное вскипание.