Узбекские блюда - Махмудов Карим Махмудович - Страница 6

Различные виды холодных закусок, приведенные в книге, широко распространены в народе, а блюда гушт-нон (начиненная булка, паровая) и товук буглама (курица на пару) созданы самим автором.

КАЗЫ

(КОНСКАЯ КОЛБАСА ОСОБОГО ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ)

Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3-4 см, положить в чашку, посолить, посыпать черным перцем, зирой, хорошо перемешать, чтобы специи лучше впитались в мясо. Подготовленную таким образом начинку накрыть марлей, оставить на несколько часов (от 4 до 24 часов) в прохладном месте.

Конские кишки промыть в холодной воде, протереть солью, промыть еще три-четыре раза в холодной, а затем в горячей воде. Один конец кишок проткнуть палочкой и перевязать суровой ниткой, с другого конца наполнить начинкой, чередуя кусочки мяса с кусочками сала. Кишку длиной 45-50 см, содержащую 1 кг мяса и 0,5 кг сала, отрезать, завязать второй конец, уложить в чашку и поставить в прохладное место. Это уже наполовину готовый продукт. Затем готовые колбасы положить в котел, залить холодной водой и варить на слабом огне 1,5-2 часа. Когда вода закипит, снять пену и проколоть казы в нескольких местах иглой.

Готовые казы охладить, нарезать кружочками. К казы подают тонко нашинкованный лук, политый уксусом.

Казы также коптят. Для этого колбасы подвешивают на 3-4 месяца в трубу печи, которую топят дровами. По истечении срока копчения, казы нужно очистить от копоти.

Для копчения таким способом требуется длительное время. Поэтому лучше воспользоваться услугами коптильных цехов мясокомбинатов.

На 1 кг мяса - 500 г сала, 40-50 см кишки, соль, 1,5 г молотого черного перца, 25 г зиры.

По данному рецепту можно приготовить казы на 10-12 человек по 100 г на каждого.

КАРТА

(ГРУДИНКА И САЛО КОНИНЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ОСОБЫМ СПОСОБОМ)

Разделить на большие куски конское сало и грудинку, заправить солью, черным перцем, зирой, виноградным уксусом и оставить на 10 часов в прохладном месте. Затем положить в кипяток и варить. В бульон положить лук, морковь, лавровый лист, горошины черного перца. Когда бульон закипит, ослабить огонь и в течение двух часов варить уже на слабом огне.

Готовое изделие переложить на блюдо, охладить, нарезать мелкими кусочками и подать вместе с салатами в качестве закуски.

На 1 кг конины - 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки черного перца и зиры, полстакана виноградного уксуса. Для бульона полголовки лука, полморкови, 5-6 лавровых листиков, 10-12 горошин черного перца.

КАВУРДАК

(ЖАРЕНОЕ МЯСО, ЗАЛИТОЕ САЛОМ)

Свежую баранину, козлятину, говядину нарезать кусочками по 50-60 г, раздробить кости, обильно посолить.

Растопить баранье сало, снять шкварки и на этом сале обжарить мясо до образования красной корочки. Затем мясо охладить, положить в обливной глиняный горшок или в эмалированную посуду, сверху залить салом, плотно закрыть. Приготовленное таким способом мясо может храниться несколько месяцев даже в жаркие летние дни. Из этого мяса можно приготовить супы, вторые блюда, также использовать как холодную закуску с салатами и овощами.

1 кг мяса, 500 г курдючного сала, 1 ст. ложка соли. Из этого расчета можно приготовить кавурдак в любом количестве.

ЯХНА ГУШТ

(МЯСО ОТВАРНОЕ ХОЛОДНОЕ)

Нежирную мякоть баранины или говядины очистить от пленок и желез, нарезать кусочками по 150-200 г, опустить» в кипяток. В бульон положить соль, горошки черного перца, лавровый лист, укроп, 1 стручок красного перца и варить 1,5 часа на слабом огне.

Когда мясо сварится, вынуть его из котла, охладить. В мясном бульоне отварить репу или морковь, охладить и вместе с мясом подать к завтраку.

Горячий бульон можно использовать как первое блюдо.

500 г мяса (мякоти), 10-15 горошин черного перца, укроп, 1 стручок красного перца, 2 лавровых листа, 500 г репы или моркови. Соль - по вкусу.

ТАНДЫР БАРРА

(БАРАШЕК ЗАПЕЧЕННЫЙ)

Обработанную тушку небольшого ягненка весом 5-6 кг, отделив голову, ножки и внутренности, натереть солью. Затем очищенные и обмытые желудок, кишки, легкое, печенку, почки, сало нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать черным молотым перцем и другими специями, перемешать и сложить в тушку ягненка. Готовую тушку положить на противень, или на специальный медный поднос, сверху полить примерно 1 литром воды и поставить на 3-4 часа в горячий тандыр или в духовой шкаф. Время от времени необходимо вынимать барашка из шкафа и поливать соком, который образуется во время запекания. Чтобы тушка подрумянилась равномерно, ее надо переворачивать. Таким способом можно приготовить и целого барана.

Запеченного ягненка охладить, разделить на куски и подать вместе с салатами.

На 1 барашка весом 5-6 кг - 200 г соли, 25 г молотого черного перца, 15 г зиры, 2-3 веточки райхана или джамбила, несколько лавровых листиков.

По данному рецепту можно приготовить блюдо на 20-25 человек по 200 г на каждого.

БАРРА ГУШТ

(ОТВАРНАЯ БАРАНИНА)

Обмыть холодной водой верхнюю часть задней ноги баранины, целым куском опустить в горячую воду и варить на слабом огне. Заправить бульон солью и чесноком, продолжать варить в течение часа, за 20 мин. до конца варки заправить зарчавой. По готовности мяса (когда оно будет золотисто-желтого цвета) вынуть, охладить, нарезать на кусочки, подать на стол вместе с маринованным диким луком и виноградным уксусом.

500 г баранины, 2 головки чеснока, зарчавы на кончике ножа. Соль - по вкусу.

ЯХНА БАРРА

(ОТВАРНОЙ ЯГНЕНОК)

Тушку ягненка тщательно обмыть, залить на 1 час холодной водой с уксусом. Затем вынуть из воды, разрубить на куски весом по 80-100 г, положить в котел, залить горячей водой так, чтобы она полностью покрывала мясо, и кипятить. В бульон положить укроп, горошки черного перца, лавровый лист, красную морковь и варить на слабом огне в течение часа. Готовое мясо охладить и подать вместе с морковью к завтраку. Горячий бульон употребляется как самостоятельное блюдо. Если бульон получился не жирный, можно добавить немного сливочного масла.

Ягненок весом 3-4 кг, 4 столовые ложки виноградного уксуса, 1 пучок укропа, 40-50 горошин черного перца, 4-5 лавровых листа, 1,5 кг моркови. Соль - по вкусу.

По этому рецепту можно приготовить блюдо на 18-20 человек по 200 г на каждого.

КУММА КОРИН

(ТРЕБУХА НА ПАРУ)

Сделать небольшой разрез на бараньей или козьей требухе. Вывернуть наизнанку, промыть несколько раз холодной водой и, когда с нее стечет вода, еще раз вымыть в горячей воде, обсушить полотенцем, протереть солью с внутренней и наружной стороны. Затем еще раз вымыть желудок, один конец перевязать суровой ниткой, с другого конца наполнить начинкой и зашить. Для начинки нарезать легкое, печень, почки, сердце, жирные кишки, сало, лук. Все это перемешать, добавить для аромата зиру, барбарис, чеснок, лавровый лист, кинзу и соль.

Это кушанье, так же как и тандыр барра, можно запечь в тандыре или в духовке, или сварить в котле на пару. Варка продолжается 3-5 часов. Время от времени требуху необходимо переворачивать, поливать водой и затем в нескольких местах проколоть иглой.

Готовое кушанье следует охладить, затем разрезать. Бульон, образованный из мясного сока и лука, разогреть, разлить в касы. Вместе с супом на стол подать и приправу, а также салат или отдельно отваренные и охлажденные картофель, морковь, репу.

На 1 баранью или козью требуху, легкое, сердце, почки, печень, кишки, нутряное сало - 2 кг лука, 2 чайные ложки зиры, чайная ложка барбариса, 2 головки чеснока, 4-5 лавровых листа, 1 пучок кинзы. Соль - по вкусу.