Узбекские блюда - Махмудов Карим Махмудович - Страница 23

На 1 кг риса - 500 г казы, 250 г жира, 3-4 головки лука, 400 г моркови. Соль и специи - по вкусу.

САФАКИ ПАЛОВ

(ПЛОВ РАЗДЕЛЬНЫЙ, ПО-САМАРКАНДСКИ)

Промыть рис три-четыре раза в холодной воде, положить в кастрюлю с соленой водой, дать закипеть[6]. Затем рис переложить в мешочки и дать стечь воде. Очистить морковь и в целом виде отпарить вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, а морковь - соломкой, все перемешать, добавить немного соли, молотого черного или красного перца. В сильно раскаленном жире пережарить лук. Когда лук подрумянится, вынуть из котла и смешать его с мясом и морковью.

Это блюдо подают каждому обедающему отдельно в касах или в тарелках. В каждую касу положить сначала немного сваренного риса, полить его сильно разогретым жиром, уложить сверху мясо, морковь, лук, полить остальным жиром, и подать к столу.

К плову подать салат из вишни.

На 1 кг риса - 400 г мяса, 400 г моркови, 400 г лука, 300 г жира. Соль и специи - по вкусу.

ЗИГИР ЁГЛИ ТУХУМ ПАЛОВ

(ПЛОВ НА ЛЬНЯНОМ МАСЛЕ С ЯЙЦАМИ)

Льняное или кунжутное масло перекалить на умеренном огне в течение 1 часа, пока оно не перестанет пениться и не приобретет ярко-красный цвет. После этого пережарить в нем лук. Затем добавить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз и залить водой, дать закипеть. Заправить специями и половинной нормой соли. Когда морковь сварится, положить рис, а в него круто сваренные очищенные яйца. Перед подачей к столу вынуть яйца из котла, нарезать кружочками и уложить поверх плова.

Яйца можно положить в плов и сырыми. Для этого, когда выпарится вода, в рисе при помощи ложки сделать лунки. В каждую лунку вылить по одному яйцу, накрыть тарелкой на 20-25 минут. К плову можно подать любой салат.

На 1 кг риса - 300 г масла, 400 г моркови, 4-5 головок лука, 8 яиц, зира, черный перец. Соль - по вкусу.

БЕХИЛИ ПАЛОВ

(ПЛОВ С АЙВОЙ)

Плов с айвой готовить как ковурма палов. Перед закладкой риса в зирвак положить айву, предварительно очищенную от пушка и сердцевины, нарезанную на половинки. Одновременно добавить в зирвак зарчаву. Готовый плов положить горкой на блюдо, сверху разложить нарезанную кусочками айву и подать к столу.

На 1 кг риса - 300 г мяса, 2-3 айвы, 250 г жира, 400 г моркови, 3-4 головки лука. Зарчавы на кончике ножа. Соль и специи - по вкусу.

ОШКОВОК ПАЛОВ

(ПЛОВ С ТЫКВОЙ)

Взять один из следующих сортов тыквы: «дастор», «чилим», «каратинный» или «витаминный». Нарезать на куски в виде спичечной коробки, очистить от семян, прополоснуть в холодной воде и опустить в зирвак плова и варить до полуготовности. После этого засыпать рис, долить оставшуюся часть воды, посолить по вкусу и после упарки воды закрыть плов крышкой, чтобы дошел.

Готовый плов положить на блюдо, а куски тыквы разложить в тарелки и подать на стол отдельно, лучше в холодном виде.

На 1 кг риса - 300 г мяса, 300 г тыквы, 300 г жира, 3-4 головки лука, 300 г моркови. Соль и специи - по вкусу.

КУК ГУРУЧ ПАЛОВ

(ПЛОВ С ФАЗАНЬЕЙ ГРУДКОЙ ИЗ ЗЕЛЕНОГО РИСА)

За день до приготовления плова замариновать две фазаньи грудки. Для этого мелко нашинкованный лук заправить зирой, зирком, черным молотым перцем и солью. Приготовленную смесь положить вместе с грудкой в кастрюлю, сверху полить виноградным уксусом и дать постоять.

Этот плов готовят из зеленого риса (рис нового урожая специального ручного обмолота). Рис промыть и замочить в теплой воде. Тем временем в котле перекалить льняное или любое другое масло. Скачала пережарить лук, затем положить фазаньи грудки и жарить их вместе с морковью, помешивая все время шумовкой. После этого засыпать рис, долить воды и котел плотно закрыть крышкой. Готовый плов положить горкой на блюдо, подать к столу. К плову отдельно подать салат.

На 1 кг риса - 2 фазаньи грудки, 250 г жира, 2-3 головки лука, 500 г моркови. Для маринада: 2 ст. ложки виноградного уксуса, 1 чайная ложка зиры, черный или красный молотый перец, соль.

ТОГРАМА ПАЛОВ

Этот вид плова готовят как ковурма палов. С той лишь разницей, что для зирвака берут только одну четвертую часть мяса и моркови. Три четверти мяса и моркови варят в отдельной посуде, как указано в рецепте софаки палов.

Готовый плов положить на блюдо, сверху уложить вареное мясо, нарезанное ломтиками, и морковь, нашинкованную соломкой. К плову в отдельной посуде подать мелко нашинкованный лук, заправленный специями или кусочками маринованного дикого лука (пиёз-ансур).

На 1 кг риса - 500 г мяса, 800 г моркови, 250 г жира, 2-3 головки лука. Соль и специи - по вкусу.

КИЙМА ПАЛОВ

(ПЛОВ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ)

Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из этого фарша сделать фрикадельки величиной каждая с яблоко.

В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить. Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом. В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить вместе с рисом.

Готовый плов тщательно перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова и подать на стол.

К плову можно подать любой салат.

На 1 кг риса - 500 г мякоти мяса, 300 г жира, 400 г моркови, 3-4 головки лука. Соль и специи - по вкусу.

ХОРАЗМЧА ПАЛОВ

(ПЛОВ ПО-ХОРЕЗМСКИ, ЧАЛОВ)

Большими кусками нарезать мясо, обжарить его в раскаленном жире. Затем положить в котел лук и жарить вместе с мясом. Когда все пережарится, добавить немного воды, дать закипеть.

Морковь нарезать вдоль пластинками толщиной 2-3 мм и шириной 1 см, и положить в котел вместе с солью, специями, залить водой так, чтобы она покрывала содержимое котла. Котел плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне в течение 8-10 часов. Мясо должно сильно развариться. После этого засыпать рис, добавить немного воды и продолжать варить.

Готовый плов, не размешивая, переложить на блюдо: сначала снять слой риса, сверху положить куски мяса и морковь, подать к столу.

На 1 кг риса - 500 г мяса, 250 г жира, 1 кг моркови, 3-4 головки лука, 1 чайная ложка соли, зиры, зирка и черного перца.

САРИЁГЛИ ПАЛОВ

(ПЛОВ НА ТОПЛЕНОМ МАСЛЕ)*

Мясо нарезать большими кусками, опустить в присоленную воду и варить 1,5-2 часа. Затем мясо вынуть, а бульон процедить через специальную цедилку. В прозрачный и блестящий бульон положить морковь, нарезанную мелкими кубиками, и варить до полуготовности. Затем в котел положить тщательно перебранный и промытый в горячей воде желтый изюм сорта «сояки». Варить недолго. Сразу же положить промытый 3-4 раза рис, прибавить огня и варить до тех пор, пока не выпарится вся влага. Бульон должен готовиться из расчета на 1 кг риса - 1 л воды.

В другой посуде растопить топленое масло и пережарить в нем лук. После упарки влаги полить плов топленым маслом с пережаренным в нем луком. Плов держать закрытым 35-40 минут. Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить нарезанное мясо и подать к столу.

На 1 кг риса - 800 г мяса, 300 г топленого масла, 2-3 головки лука, 400 г моркови, 100 г изюма. Соль и специи - по вкусу.

МОШ ПАЛОВ

(ПЛОВ С МАШЕМ)

Маш, предназначенный для плова, за сутки до приготовления замочить в холодной воде. Затем выбрать не разбухшие, твердые зерна.

Плов готовить обычным способом. Промытый рис перед закладкой перемешать с подготовленным машем. В дальнейшем готовить как указано в других рецептах плова.