Киевская кухня - Ноябрев Илья Яковлевич - Страница 1

Илья Яковлевич Ноябрёв

Киевская кухня

Я – немолодой коренной киевлянин!

И это обстоятельство дает мне право написать небольшое предисловие к книжке, которая в забавной и веселой форме рассказывает о нравах и обычаях одного из древнейших и красивейших городов в мире.

Еще в недалеком прошлом Киев выглядел патриархальным и вполне размеренным городом, населенным никуда не торопящимися людьми.

И это понятно: старый Киев был целиком расположен на крутых холмах правого берега большой реки, и трудно было бы себе представить горожан, снующих туда-сюда в быстром темпе по гористой местности.

Киевляне никуда не спешили!

А в приготовлении и потреблении пищи и подавно!

Об этом слагались забавные рассказы, многие из которых переросли в легенды города.

Вот именно из таких историй и состоит эта веселая книжка.

Зная автора на протяжении многих лет, могу гарантировать стопроцентную достоверность рассказанного.

Ну почти!

Оставим какой-то процент на «легенду»!

Это простительно, ведь автор – коренной киевлянин!

А мы – киевляне – в этом смысле неисправимы!!!

Читайте и наслаждайтесь! По-человечески вам завидую!!!

Кинорежиссер Давид Черкасский

Несколько с половиной рецептов

Пролог

Один мой знакомый издатель долго уговаривал меня взяться за кулинарную книгу.

В ответ я всегда кивал головой – мол, обязательно! – и ничего не делал.

Какой из меня кулинар? Так, под настроение чего-нибудь приготовить по-быстренькому…

А потом я подумал: все самое вкусное и, очевидно, полезное (ибо чего я только ни перепробовал, а все еще жив и здоров) связано с какими-то занятными эпизодами моей, и не только моей, жизни. Так почему бы не обхватить двумя руками голову и не припомнить все самое яркое?

Вот наконец сел, обхватил и припоминаю.

К каждой маленькой истории обязательно будет прилагаться рецепт блюда, о котором, собственно, сама история и повествует.

И как сказал поэт: «Рука к перу, перо к бумаге…»

Поехали!!!

«Форшмак, как надо форшмак!»

Я вырос в Киеве на Подоле в коммунальном дворе и в коммунальной квартире!

Это обстоятельство определило мои первые кулинарные симпатии и антипатии.

Не надо забывать, какое было время – прямо скажем, нелегкое: конец пятидесятых – начало шестидесятых годов прошлого (какой ужас!) столетия.

Из постоянно лежащих на прилавках продовольственных магазинов продуктов помню бесконечную череду консервных банок с крабами, кальмарами, большую бочку с подсыхающей красной икрой и белый эмалированный лоток с черной икрой, уже давно засохшей…

Весь этот набор, по нынешним временам, деликатесов не сильно привлекал местных обитателей, в большинстве своем принадлежавшим к пролетарскому сословию.

Денег у них всегда было очень мало, как говорили – от зарплаты до зарплаты.

В те годы примерный рацион рядовой киевской семьи выглядел так: картошка; макароны; недорогое магазинное мясо (на 750 граммов мякоти с жилами и жиром полагалась косточка весом в 250 граммов); ну и конечно самые дешевые сорта колбасы – чесноковая, ливерная (в народе «Собачья радость») и «мокрая» колбаса – «Докторская» и «Отдельная».

Мой отец днем и ночью мечтал о «сухой», сырокопченой колбасе!

Но она была ему не по карману.

Поэтому он покупал недорогую полукопченую, подвешивал ее над газовой плитой и терпеливо ждал, когда она превратится в ту самую – желанную.

А она дубела, становилась «бетонной», но деликатесом упорно не делалась.

Тем не менее побаловать себя моим домочадцам хотелось.

Для этого, наверное, и был придуман «форшмак»!!!

Хотя это слово в переводе с немецкого всего лишь «закуска», но поколения моих не высокородных предков превратили его в «нечто»!!!

«Форшмачок», как любовно называли его в Киеве на Подоле, был результатом титанических кулинарных усилий целого народа в поисках совершенной рецептуры для достижения маленьких вкусовых оргазмов.

Начнем с того, что настоящий, то есть, как любила говорить моя соседка тетя Фаня: «Форшмак, как надо форшмак!» готовился из самых дешевых сортов селедки.

В народе ее называли «ржавой»: за рыжеватые подпалины на боках – результат (как тут не вспомнить Булгакова) не первой свежести.

Мой папа пошел дальше – мало того, что селедка была «ржавой» – она еще должна была быть «с душком»!

Объяснить, как она должна была пахнуть, невозможно – это все равно, что попытаться объяснить, как должен пахнуть сыр «камамбер», пролежавший на солнцепеке эдак с недельку.

Если селедочка попадалась излишне соленая (а выбор в магазинах был невелик), ее минут на двадцать клали в молоко, и она становилась малосольной.

Далее селедку начинали рубить!

Да, да! Именно рубить, а не проворачивать через мясорубку или взрыхлять миксером! Упаси бог!!!

Для этого существовал незаменимый кухонный топорик – секач!

Довести филе селедки до однородной массы путем неторопливого постукивания секачом о разделочную доску эдак минут за пятнадцать-двадцать – это ж какое терпение и здоровье нужно было иметь.

Но! Ни одна домохозяйка никогда не жаловалась на свою нелегкую участь!

Стиснув зубы, рубили и рубили!

Зачастую обливаясь слезами, потому что в форшмак наряду с селедкой полагалось добавить репчатый лук!

Затем к общей горке рубленых продуктов добавлялись сваренные вкрутую милые белые округлые предметы, всегда являвшиеся поводом для острословия, ибо в Киеве на Подоле женщины стыдились называть их яйцами, а именовали исключительно «иичками».

«Валечка, а у вас, случайно, парочки лишних иичек нет?» – предельно интеллигентно спрашивала моя мама у соседки по коммуналке.

И после этих слов они обязательно заговорщицки хихикали.

Немного мякоти батона, вымоченного в молоке, и кисленькое яблочко последовательно жертвовали собой ради вкусового букета нашего форшмака.

Понятно, что все это тщательно и долго перемешивалось.

Но – это был еще не форшмак!

Нет, может где-то в другом городе или в другом районе эту смесь приняли бы на ура, но не у нас!

Тут как раз и наступал момент истины – та тонкая грань, что отделяет простой набор продуктов от чуда кулинарного искусства.

Дело было за «чуточкой»!

«В форшмак надо добавить чуточку уксуса и чуточку сахара»…

И это главное!!!

В современных рецептах значится сок лимона!