Восточный путь самоомоложения. Все лучшие техники и методики - Серикова Галина Алексеевна - Страница 7

В приготовлении блюд макробиотической кухни помогут терминологический словарь и табл. 6 и 7. Кроме того, следует учесть, что не всегда можно точно назвать количество того или иного ингредиента, поскольку многое зависит от размера посуды, предпочтений повара и др.

Словарь макробиотических терминов

Абураге – тофу, обжаренный во фритюре.

Азуки – мелкие бобы темно-красного цвета.

Амасаке – густой, сладкий на вкус напиток, приготовленный из сброженного сладкого риса.

Араме – нитевидные водоросли черного цвета.

Арепа – лепешки или колбаски, приготовленные из теста на основе цельного кукурузного зерна.

Аррорутовая мука – крахмал из корневища аррорута.

Бок чой – разновидность капусты с листьями зеленого и белого цвета.

Бонито – тунец, ломтики сушеной рыбы, использующиеся для рыбного бульона.

Булгур – продукт из дробленых, отваренных и высушенных зерен пшеницы.

Вакаме – морские водоросли зеленого цвета.

Васаби – японская горчица.

Гандомаки – крокеты из сыра тофу.

Гомоку – блюдо, напоминающее запеканку, составленное не менее чем из пяти ингредиентов.

Грюнколь – кудрявая капуста.

Даши – бульон, сваренный на основе водорослей комбу.

Джиненджо – японский картофель.

Дулсе – морские водоросли пурпурно-красного цвета.

Зони – суп мисо.

Ирико – сушеная рыбная мелочь.

Ирландский мох – морские водоросли.

Ито соба – лапша соба.

Кайу – разновидность хлеба или каши.

Канпио – высушенные полоски лагенарии (бутылочной тыквы).

Кантен – желе из агар-агара.

Келп – морские водоросли.

Ким-чи – острая соленая капуста.

Кинако – соевая мука, обжаренная на сухой сковороде.

Комбу – морские водоросли темно-зеленого цвета.

Кузу – крахмал, приготовленный из дикого винограда.

Кускус – частично очищенная дробленая пшеница.

Майфун – лапша из рисовой муки.

Маса – тесто на основе цельных зерен кукурузы.

Мекабу – цветочный побег вакаме.

Мирин – сладкое рисовое вино.

Мисо – паста из сброженной сои с добавлением морской соли, риса или ячменя.

Моти – лепешки или клецки из вареного и толченого сладкого риса.

Некабу – корень водорослей вакаме.

Нори – тонкие пластины из сушеных морских водорослей.

Нука – рисовые отруби.

Рис зеленый – рис, сваренный с листьями полыни.

Рис красный – рис, сваренный с азуки.

Рис сладкий – сорт клейкого риса.

Рисовый сироп – подсластитель на основе сброженного бурого риса.

Сайфун – лапша из маша.

Саке – рисовая водка.

Сейтан – «пшеничное мясо», приготовленное из цельной пшеницы, тамари, комбу и воды.

Соба – гречневая лапша.

Тамари – соевый соус, приготовленный по традиционной технологии.

Темпура – фритюр.

Тофу – соевый сыр.

Удон – лапша из цельной пшеничной муки.

Умебоши – соленая слива.

Фу – сушеные лепешки.

Хиджики – морские водоросли темно-коричневого цвета.

Чай банча – напиток, приготовленный из веточек и листьев взрослого чайного куста.

Чай му – напиток из большого количества трав.

Чай муджи – напиток из обжаренного ячменя.

Шиитаке – японские грибы.

Шио комбу (нори) – соленые водоросли комбу (нори).

Шойю – разновидность соевого соуса.

Таблица 6

Соотношение между взаимозаменяемыми добавками

Таблица 7

Меры жидкостей и объемов

Рецепты макробиотической кухни

Разумеется, макробиотическая кухня не ограничивается представленными ниже рецептами. Они даны для того, чтобы показать, как из обычных продуктов можно приготовить изысканную и (что очень важно) здоровую пищу.

Блюда из бурого (коричневого) риса

Вареный рис (основной рецепт)

2 стакана бурого риса, 3 стакана воды, 2 щепотки морской соли.

Положите рис в скороварку, разровняйте, влейте воду, направляя ее на стенку кастрюли, чтобы крупа не перемешивалась. Варите на слабом огне при открытой крышке 10–15 минут (можно предварительно оставить на 2–3 часа для набухания). Посолите рис и накройте скороварку. Когда давление в ней достигнет максимального уровня, поставьте кастрюлю на рассекатель, убавьте огонь до минимума и готовьте еще 50 минут. Спустя 10–15 минут после окончания варки снимите крышку.

Рис, сваренный в духовке

1 стакан бурого риса, 2 стакана воды, 1 щепотка морской соли.

Обжарьте рис на сухой сковороде, переложите в керамическую или стеклянную огнеупорную кастрюлю, влейте воду, посолите и поставьте в духовку, предварительно нагретую до 120–140 ºС, на 1 час.

Мягкий рис

1 стакан бурого риса, 10 стаканов воды, 1 пластинка комбу размером 2 × 2 см, 1 щепотка морской соли.

Положите рис в скороварку, добавьте комбу и соль, влейте воду и варите 5–8 часов на минимальном огне.

Мягкий рис с пастой мисо

1 стакан вареного бурого риса, 3–4 стакана воды, 1 пластинка комбу размером 15 × 15 см, 2 гриба шиитаке, 1 черешок сельдерея, ячменная паста мисо, лук-шалот.

Комбу и сельдерей нарежьте ромбиками, предварительно вымоченные грибы – ломтиками или кубиками, лук-шалот – произвольно.

Положите в кастрюлю рис, сельдерей, грибы, комбу, влейте воду и доведите до кипения. Затем варите 45–50 минут под крышкой на слабом огне. За несколько минут до готовности добавьте мисо и в самом конце – лук-шалот.

Печеный рис

1 стакан бурого риса, 21/2 стакана воды, 1 щепотка морской соли.

Обжарьте рис на сухой сковороде, переложите в кастрюлю, влейте воду, посолите, варите 1 час, после чего поставьте в духовку, предварительно нагретую до 165 ºС, на 50–60 минут.

Рис с бобами азуки

11/2 стакана бурого риса, 1/2 стакана бобов азуки, вода, 1 щепотка морской соли.

Положите бобы в кастрюлю, залейте 2 стаканами воды и варите 10–15 минут (важно, чтобы они не переварились, иначе специфический красный цвет исчезнет), остудите до комнатной температуры, не сливая отвар.

Соедините бобы с рисом, положите в скороварку и влейте столько воды, чтобы ее общее количество составило 5 стаканов. Варите 10–15 минут на слабом огне без крышки, посолите, закройте кастрюлю. Когда давление возрастет, убавьте огонь до минимума и готовьте рис еще 50 минут. Через 5 минут снимите крышку.

Гомоку

1 стакан бурого риса, 3 гриба шиитаке, 1 пластинка комбу размером 5 × 5 см, 1 морковь, 11/2 стакана воды, сушеный корень лотоса, сушеный тофу, сушеный дайкон, сейтан, зелень петрушки.

Жарьте рис на сухой сковороде 10–15 минут. По отдельности замочите в теплой воде корень лотоса (на 30 минут), тофу и грибы (на 10 минут), комбу и дайкон (на 5 минут).

Морковь, грибы, комбу, тофу, корень лотоса нарежьте кубиками, сейтан измельчите. Соедините рис с морковью, комбу и грибами, добавьте по 1 ст. л. тофу, дайкона, корня лотоса, 1/4 стакана сейтана, положите в скороварку, влейте воду и готовьте под давлением 45–50 минут. Через 5 минут после окончания варки посыпьте блюдо предварительно порубленной зеленью петрушки.