Праздничный стол - Таболкин Дмитрий - Страница 6

Креветки отварить в подсоленной соде с уксусом и очистить. Сырые шампиньоны и помидоры нарезать пластинками. Спаржу отварить и нарезать на куски длиной 3–4 см. Капусту нашинковать соломкой и заправить солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и толченым анисом. В центр салатника большой горкой уложить белокочанную капусту, а вокруг поочередно мелкими горками разместить шампиньоны, помидоры, креветки и спаржу. Украсить блюдо веточками укропа, дольками вареных яиц и маслинами. Заправку, приготовленную из подсолнечного масла, сока лимона, толченого чеснока, соли, сахарного песка, рубленой зелени и перца, подать отдельно.

Салат с креветками и мандаринами

240 г креветок, 160 г мандаринов, 80 г яблок, 80 г сельдерея, 60 г майонеза, 40 г листового салата, 8 г зелени, 0,5 лимона.

Креветки отварить в подсоленной воде с уксусом и очистить. Из 1/3 части мандаринов отжать сок и соединить его с майонезом. Оставшиеся дольки очистить от пленки. Яблоки без сердцевины нарезать дольками, стебли сельдерея мелко нашинковать. Выложить все продукты в салатник на листья салата, полить соусом (или подать его отдельно), украсить дольками лимона и посыпать зеленью.

Салат «Оливье» с кальмарами и крабами

По 100 г крабов, кальмаров, сметаны и майонеза, 250 г картофеля, по 80 г свежих и соленых огурцов, 4 яйца, зелень, 100 г зеленого горошка, 40 г репчатого лука, 40 г помидоров.

Вареный картофель нарезать мелкими кубиками, добавить нарезанные также кубиками свежие и соленые огурцы, рубленые вареные яйца, зеленый консервированный горошек, квадратики вареных кальмаров и крабов. Все перемешать, заправить смесью сметаны и майонеза. Украсить кольцами репчатого лука, листиками петрушки или сельдерея, кружочками помидора.

Салат с мидиями

200 г консервированных мидий, 100 г свежих помидоров, 80 г картофеля, 80 г зеленой консервированной фасоли, 60 г репчатого лука, 20 г листового салата, 20 г маслин, 8 г зелени.

Молодой картофель очистить, отварить и нарезать пластинками. Фасоль процедить через сито (свежую отварить в подсоленной воде). Помидоры и фиолетовый репчатый лук нарезать кружочками. Мидии отделить от томатного соуса. Уложить овощи слоями в салатник на листья салата, сверху разместить мидии и полить томатным соусом. Украсить блюдо зеленью и маслинами, очищенными от косточек.

Салат из мидий с орехами

250 г мидий, 250 г майонеза, 30 г ядер грецких орехов, 1 г черного перца, 50 г лимона, 50 г яблок кислых сортов, 10 г коньяка, 90 г консервированных черешен, 20 г петрушки.

Сваренные мидии нарезать на кусочки и поставить в холодильник. Ядра грецких орехов измельчить. Очищенные яблоки нарезать на кусочки, потушить, протереть через сито. К охлажденному яблочному пюре добавить майонез, орехи, мидии, коньяк, соль, все перемешать, выложить в салатник, украсить лимоном, ягодами черешен без косточек, зеленью петрушки.

Салат с креветками в груше авокадо

4 груши авокадо, 240 г креветок (или хвостиков лобстеров), 120 г майонеза, 60 г свежих помидоров, 1 грейпфрут, 30 г петрушки, маслины для украшения.

Грушу авокадо разрезать по окружности на две половинки и удалить большую косточку. Креветки отварить в подсоленной и подкисленной воде, охладить и очистить от панциря, нарезать соломкой, грейпфрут очистить от кожи и нарезать пластинками. Помидоры и зелень петрушки порубить и смешать с майонезом. В половинки груши горками или вперемешку уложить креветки и грейпфруты, полить соусом и украсить маслинами без косточек и веточками зелени.

Подать на полотняной салфетке.

Салат из крабов с грибами

250 г крабов, 1,5 стакана жареных грибов, 5 яиц, 100 г майонеза, зелень, черный молотый перец по вкусу.

Вареные крабы не очень мелко порубить с жаренными на сливочном масле грибами и рублеными вареными яйцами. В салатнике заправить майонезом и молотым черным перцем, украсить зеленью сельдерея.

Салат из раков

Вариант 1

12 раков, 75 г моркови, 140 г картофеля, 80 г огурцов, 80 г зеленого горошка, 40 г зеленого салата, 60 г майонеза, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо отваренных раков отделить от клешней, шейки очистить от панцирей, вынуть внутренности. Сваренные морковь и картофель, свежий огурец, раковое мясо нарезать мелкими кубиками, все смешать, заправить соусом майонез.

Готовый салат уложить в салатницу горкой. Украсить панцирем, фаршированным салатом, по краям оформить очищенными клешнями, консервированным зеленым горошком и зеленью.

Вариант 2

30 раков, 200 г кабачков, 100 г сельдерея, 250 г картофеля, 2 яйца, 250 г майонеза, сахарная пудра, 250 г зеленого горошка, 250 г огурцов, 200 г яблок, зелень, салат по вкусу.

Промытых щеткой раков залить соленым кипятком, добавить зелень петрушки и укропа, сварить (раки должны быть совершенно красными, а между каркасом и шейкой должна появиться белая трещинка). Очистить клешни и шейки, вынуть средние плавники. Кабачки очистить, нарезать полосками толщиной в палец, положить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Сварить, следя за тем, чтобы кабачки не переваривались (они должны быть прозрачными, но не совсем мягкими).

Картофель, сельдерей и яйца отварить до готовности, остудить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать огурцы, яблоки. Добавить консервированный зеленый горошек. Кабачки и раковые шейки нарезать более крупными кубиками. Все продукты перемешать, сложить в стеклянный салатник, залить майонезом, размешанным с 15 г сахарной пудры. Сверху украсить маленькими фунтиками из зеленого салата, в которые положить раковые шейки.

Вариант 3

20 раков, 150 г зеленого горошка, 200 г свежих огурцов, 200 г картофеля у 70 г сельдерея, 100 г яблок, 250 г майонеза, соль, сахар, зелень петрушки по вкусу.

Картофель отварить в кожуре, почистить, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Очищенные корень сельдерея и яблоко натереть на терке. Огурцы нарезать ломтиками. Мякоть раковых шеек и клешней нарезать кусочками. Все подготовленные продукты соединить, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, солью, сахаром. Выложить в салатник, украсить раковыми шейками и веточками петрушки.

Ананас, фаршированный морепродуктами

1 свежий ананас, 240 г креветок, 160 г шампиньонов, 160 г консервированных мидий, 80 г майонеза, 80 г кетчупа, 20 г коньяка, 8 г соли, 8 мл уксуса, 8 г мяты, 4 г сахара, 4 маслины, 1 лимон.

Мелкий ананас обмыть, разрезать вдоль и вырезать из половинки сердцевину. Мякоть нарезать дольками или кубиками. Креветки отварить в воде с солью и уксусом и очистить от панцирей. Сырые шампиньоны нарезать пластинками. Консервированные мидии отцедить (свежие вынуть из раковин и отварить со специями). В половинку ананаса выложить вперемешку все продукты и полить сверху соусом, приготовленным из майонеза, кетчупа, соли, сахара, коньяка и сока лимона. У основания листьев ананаса воткнуть пластмассовую шпажку с маслиной и долькой лимона. Украсить блюдо маленькими веточками мяты.

Ананас, фаршированный креветками

1 свежий ананас, 240 г креветок, 100 г кокосовых орехов, 80 мл оливкового масла, 40 г майонеза, 20 г коньяка, 12 г готовой горчицы, 12 г сахара, 8 г зелени, 1 лимон, 8 г соли, красный и черный молотый перец по вкусу.

Маленький ананас с зелеными листьями разрезать вдоль, вырезать мякоть, оставив 1,5–2 см у стенок, и нарезать ее пластинками. Креветки сварить в подсоленной и подкисленной воде и очистить. Полость фрукта заполнить креветками с мякотью ананаса, посыпать тертым кокосовым орехом и украсить зеленью. У основания зеленых листьев ананаса приколоть шпажкой дольку лимона и положить на закусочную тарелку с салфеткой. Горчицу растереть с сахарным песком, солью и перцем, добавить коньяк, влить тонкой струйкой оливковое масло и ввести майонез. Готовый густой соус подать отдельно.