Золотые правила консервирования - Вечерина Елена Юрьевна - Страница 1

Елена Вечерина

Золотые правила консервирования

Введение

История консервирования насчитывает несколько десятков тысяч лет. Первыми известными способами сохранения продуктов были сушка и вяление – с их помощью заготавливали впрок мясо и рыбу. Сушеные или вяленые мясо и рыбу хранили в мешках из кожи – в таком виде они оставались пригодными в пищу в течение полугода. Для сохранения пищи ее также хранили в местах с пониженной температурой, охлаждали жидкости в глиняных кувшинах.

Первые консервы были найдены при раскопках в гробнице фараона Тутанхамона. Это были жареные утки, забальзамированные и залитые оливковым маслом в глиняных чашах. Сверху чаши были покрыты смолой специального состава. Возраст этих консервированных продуктов составляет более 3000 лет.

В Греции при раскопках были найдены амфоры с запечатанными горлышками – в них древние греки хранили и перевозили масло, вино и др.

Упоминания о консервировании сока есть в записках римского сенатора Марка Порция Катона Старшего. Наполненные соком амфоры затыкали пробками, которые покрывали смолой. Затем эти амфоры опускали в прохладную воду на 30 дней. Упоминания о консервировании различных продуктов можно найти в исторических документах разных народов. Например, в летописях от V в. н. э. содержатся сведения о квашении капусты на Руси.

История современного консервирования начинается с 1795 г., когда французский император Наполеон, заботясь об обеспечении армии продуктами, объявил о вознаграждении в 12000 франков тому, кто придумает простой и удобный способ сохранения продуктов.

Решение было найдено в 1809 г. – парижский повар Николя Франсуа Аппер создал прообраз современных консервов: он наполнил вареньем, бульоном и жареным мясом стеклянные банки, герметично их укупорил и длительное время кипятил в воде. В итоге консервы оставались съедобными в течение года. Николя Франсуа Аппер даже не догадывался о том, что впервые простерилизовал банки.

Этот способ консервирования продуктов получил широкое распространение, а его автору досталась премия из рук самого императора и золотая медаль от Общества поощрения национальной промышленности.

Спустя 5 лет Луи Пастер дал научное объяснение такому способу консервирования продуктов – поэтому описанный им процесс и назван пастеризацией.

Сейчас пастеризация широко используется при изготовлении консервов в промышленных масштабах и в домашних условиях.

Несмотря на широкий выбор различных продуктов в магазине, нет ничего лучше, чем зимним вечером открыть к чаю баночку варенья или джема собственного приготовления.

Основы консервирования

Домашнее консервирование было всегда популярно в нашей стране. И дело не только в необходимости сохранить на зиму фрукты и овощи, чтобы обеспечить семью продуктами.

Домашнее консервирование для многих является хобби, которое позволяет приготовить вкусную еду, да еще и с длительным сроком хранения.

Консервировать можно практически любые продукты, но наиболее часто используют овощи, фрукты, ягоды.

Виды консервирования

Заготавливать продукты впрок можно различными способами – все зависит от вашей фантазии, возможностей и желания потратить на это определенное время.

Основные виды консервирования свежих продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, консервирование с сахаром и замораживание.

У каждого способа есть свои преимущества, а готовый продукт в зависимости от вида консервирования имеет свой определенный вкус.

Сушка

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов – один из первых известных способов заготовки продуктов. Можно сушить продукты на воздухе или в духовом шкафу.

Для сушки на воздухе вымытые плоды нарезают тонкими ломтиками или кусочками и выкладывают тонким слоем на горизонтальной поверхности, покрытой несколькими слоями марли. Периодически кусочки фруктов или ягоды ворошат, чтобы влага уходила равномерно. Сушку производят в хорошо проветриваемом месте без сквозняков в жаркое время года. Для высушивания в духовом шкафу нарезанное сырье насыпают на противни, включают слабый огонь, а дверцу духовки оставляют приоткрытой. Сырье периодически перемешивают, выделяющийся сок удаляют с противня. Высушенные овощи, фрукты и ягоды можно хранить достаточно долго. Всем известные сухофрукты, сушеный шиповник, белые коренья широко используют в кулинарии.

Соление

Для соления идеально подходят овощи и бахчевые культуры. Помимо овощей, вам понадобятся поваренная соль и сахар. Соль предотвращает развитие бактерий, вызывающих гниение, и таким образом защищает продукт от порчи. Кроме того, в присутствии поваренной соли и сахара в емкости с овощами происходит брожение – развиваются молочнокислые бактерии, вырабатывающие консервант – молочную кислоту. Содержание в соленых огурцах поваренной соли – 3–5 %, а кислоты – 0,6–1,2 %.

Квашение

Квашение также защищает овощи от гниения. Для заготовки используют те же консерванты, что и для соления, но в других пропорциях: в квашеных овощах содержится меньше поваренной соли, поэтому молочнокислых бактерий и, соответственно, молочной кислоты вырабатывается больше. Например, в квашеной капусте содержится 1,5–2,5 % поваренной соли и 0,6–2 % кислоты. Однако у соленых овощей есть одно преимущество – они дольше сохраняются в герметичной таре.

Маринование

Консервирование свежих овощей с добавлением уксусной кислоты называется маринованием. При этом также используются поваренная соль, специи и сахар в разных пропорциях. Уксусная кислота является консервантом, который предотвращает развитие бактерий в емкостях с плодами и порчу продукта. Она придает готовому продукту пикантный вкус. Иногда в качестве консерванта вместо уксусной кислоты используют лимонную. Маринованные овощи и фрукты на вкус кислосладкие.

Консервирование с сахаром

Сахар используется во многих видах консервирования, в том числе при солении, квашении и мариновании. Но здесь речь пойдет о консервировании в сахарных растворах большой концентрации – сиропе или в чистом сахаре.

Таким образом готовят различные варенья, джемы, повидло, компоты, цукаты и т. д. Концентрация сахара в варенье должна быть не менее 65 %, в цукатах сахара должно быть не менее 75–80 %. Только так фруктово-ягодное сырье может храниться длительное время. Продукты, законсервированные с большим количеством сахара, отличаются сладким вкусом и хранятся очень долго.

При консервировании с сахаром необходимо соблюдать определенные правила. Например, сироп лучше готовить с той водой, в которой продукты бланшировались.

Готовый сироп обязательно должен быть чистым, прозрачным. Для страдающих сахарным диабетом в консервации используют сахарозаменители (ксилит, сорбит).

В этом случае также лучше использовать недозрелые плоды, так как в них содержится меньше сахара. Для приготовления сиропа берут 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды.

Для приготовления обычного сиропа количество сахара может варьироваться (10 %-ный – 100 г на 930 мл воды, 25 %-ный – 280 г на 830 мл воды и 40%ный – 470 г на 700 мл воды, 65 %-ный – 860 г на 460 л воды).

Готовность варенья можно определить разными способами. Например, варенье готово, когда прекращается интенсивное образование пены и начинается медленное кипение фруктовой массы при неизменной силе огня. Если варенье готово, то пенка образуется в центре кипящей массы, а ягоды в сиропе распределены равномерно. Капля сиропа из готового варенья при остывании не расплывается на блюдце. Если джем уже готов, то у взятой на пробу порции не отделяется сахарный сироп.