Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих спец - Карпухина Виктория - Страница 5

Ванильный сахар

• 500 г сахара,

• 2 стручка ванили.

Васаби, корень Фудзиямы

О пряности васаби мы можем говорить только теоретически, но пропустить ее в энциклопедии пряностей невозможно: если вы еще не встречали тюбик с пастой, именуемой «Васаби», в комплектах для суши, то это лишь вопрос времени.

Что должна содержать паста «Васаби»

Настоящей пастой «Васаби» можно считать приправу, приготовленную из жгучего корня одноименного растения. Растение можно встретить по берегам горных ручьев, сбегающих с Фудзи. То есть только в Японии и больше нигде в дикой природе! Японцы культивируют васаби (в ботанике его называют «эвтрема японская») ради жгучего корня.

В других кухнях народов мира эту редкую пряность завистливо называют японский хрен, а в пасту «Васаби» кладут свой хрен, местный. Поэтому если вы встретите недорогую пасту «Васаби» на прилавке магазина, подумайте, не лучше ли свежего хрену натереть.

Наш корнеплод, к сожалению, не сравним с ароматом васаби. И про него не ходят удивительные легенды, что хрен способен, в случае чего, нейтрализовать токсины сырой рыбы, как васаби (поэтому, кстати, приправу и подают к суши).

Но и хрен обладает многими замечательными свойствами, о которых читайте, в статье Хрен.

Галангал

см. Калган

Гвоздика – прилив бодрости с бульоном и чаем

Ничего общего с цветком гвоздики пряность не имеет, хотя тоже является цветком, вернее, бутоном или почкой гвоздичного дерева. Дерево растет в тропических странах, и жгучий жаркий вкус гвоздики издавна подчеркивает и даже определяет вкус национальной кухни на Цейлоне, в Индонезии, в Марокко, Тунисе, Занзибаре и в других странах.

В Индии пряность является составляющей известной смеси пряностей карри (см. Смеси пряностей /Карри). И так же, как на Цейлоне, бывает частым компонентом чайных смесей.

В Китае тоже хорошо знают и любят гвоздику, она входит в классическую смесь Усяньмянь (см. Смеси пряностей /Усяньмянь, или Пять специй).

Смесь употребляется в блюдах не только для улучшения вкуса, но, главным образом, для прилива бодрости, ускорения обменных процессов.

Гвоздика в Европе и России

✓ Сочетания пряностей. В средневековой Европе была популярна классическая смесь гвоздики, мускатного ореха, имбиря и перца. Она использовалась довольно широко: от супов и бульонов до выпечки. Сегодня она входит в состав промышленно производимого вустерского соуса (или соуса «Ворчестер», кисло-сладкий, слегка пикантный соус на основе анчоусов, овощей и пряностей).

✓ Маринады и варенья. В маринады для ово щей гвоздику кладут по всей Европе. Особенно удивительно сочетание гвоздики с краснокочанной капустой (в маринованном и тушеном виде). В последнее время гвоздика стала изысканной добавкой к вареньям и компотам: яблочным, грушевым, сливовым, вишневым.

✓ Для мяса. Гвоздика отлично сочетается с мя

сом, печеночным паштетом, холодцом и заливным языком. Смесью тертой гвоздики с мускатным орехом, майораном ароматизируют колбасы, печеную свинину.

✓ В сочетании с апельсином. Интересная смесь гвоздики и апельсинов нашла применение в приготовлении горячих напитков. Но, что удивительно, ее используют для жареной свинины. Смесь добавляют в конце обжарки, чтобы аромат апельсинов не был утрачен.

✓ Для бульонов. В Германии применяют та кую хитрость: для наваристых мясных бульонов в целую луковицу втыкают несколько гвоздичек. Такая приправа хорошо оттеняет вкус.

✓ Для грибных блюд. Наша кухня имеет индивидуальный почерк по отношению к гвоздике. Мы используем ее в грибных блюдах – при жарке, тушении, мариновании.

Влияние гвоздики на организм

Сначала сделаем предостережение: гвоздика раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, поэтому при язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью она нежелательна. Еще гвоздика повышает тонус мышц – это хорошо для всех, но только не для беременных женщин: есть опасность сокращения матки. И еще гвоздика способна незначительно повышать артериальное давление, но это очень индивидуально!

А теперь длинный перечень пользы от гвоздики.

✓ Гвоздика обладает бактерицидным, обезболивающим и ранозаживляющим действием.

✓ Снимает спазмы гладкой мускулатуры кишечника и пищевода.

✓ Нормализует менструальный цикл, поскольку вне беременности улучшение тонуса матки полезно.

✓ Улучшает аппетит, стимулирует выработку ферментов и желудочного сока, нормализует пищеварение. На Востоке ее используют, чтобы лечить колики, диарею, вялость кишечника.

✓ Если заболел зуб или десна, раскусите соц ветие гвоздики и приложите на больное место. Настой гвоздики лечит пародонтоз, санирует ротовую полость.

✓ Есть исследования, подтверждающие, что гвоздика обладает антиканцерогенным действием.

✓ У тех, кто абсолютно здоров, использование гвоздики позволит погасить физическую усталость и нервное напряжение, пополнить запас витаминов группы В.

Гибискус. Где растет чай каркаде

Самый известный и популярный способ использования гибискуса, цветочного растения семейства мальв, – заваривание чая.

В красном чае каркаде используются исключительно цветки суданской мальвы (или суданской розы), одного из видов гибискуса. Их же добавляют для кислинки в состав различных элитных многокомпонентных чаев на Цейлоне и в Индии. Для чая годится исключительно соцветие или «розанчик».

Суданская роза растет в Африке, на Цейлоне и острове Ява, в Китае, в Латинской Америке. И в местах ее культивирования в пищу идет все растение, кроме корня. Чашечки цветков суданской мальвы очень большие, сочные и мясистые. Из них делают желе, соусы, компоты, их даже маринуют и солят. Свежие листья или побеги кладут в суп и в мясо сырыми, а семена предварительно поджаривают.

Как правильно заварить каркаде

В горячей воде большая часть полезных веществ каркаде сохранится не больше 5 минут. Поэтому не используйте крутой кипяток, дайте воде остыть до 60–70°. Заваривайте 4–5 минут, чтобы была возможность употребить напиток с наибольшей пользой и не обжигаясь.

Наилучший способ сохранения полезных веществ – настаивать чай каркаде в воде комнатной температуры. Летом такой напиток будет особенно приятным, а лепестки, не прошедшие тепловую обработку, еще пригодятся для первых блюд и салатов.

Воздействие на организм

✓ Цветок (и чай из него) содержит лимонную кислоту, обладает антимикробным и жаропонижающим действием. Он помогает при простудах, ангинах, бронхитах.

✓ В суданской розе много витаминов и провитаминов, поэтому чай действует на организм как природный активизатор. Улучшает состояние стенок сосудов, его полезно употреблять при варикозной болезни вен.

✓ Интересное действие чай оказывает на артериальное давление: в горячем виде немного повышает, а в холодном – понижает.

Суданская роза – антиоксидант и антидепрессант. Отлично чистит почки и печень. Нейтрализует действие алкоголя.

Благодаря содержанию линолевой кислоты (ненасыщенного жира) улучшается липидный обмен, то есть тормозится образование холестериновых бляшек.