Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович - Страница 12

Или: Употребляется къ сему б?лая и красная, однако чисто общипанная и перебранная смородина; и естьли н?тъ преса или станка для выжиманїя изъ нее сока, то сшивается м?шечикъ изъ волосянаго полотна, и сокъ изъ ягодъ выдавливается силою руками. Сколько м?ръ будетъ сего сока, столько же м?ръ подливается въ него холодной ключевой или колодезной воды; а потомъ на каждые два фунта сего сока см?шаннаго съ водою кладется по три четверти фунта изрубленнаго въ кусочки сахару, и все вм?ст? вливается въ боченокъ. Потомъ надлежитъ боченокъ отнесть въ погребъ, и тамъ дать ему стоять спокойно шесть м?сяцовъ; и тогда вино будетъ хорошо, и можно сливать оное въ бутылки. Но съ самаго начала надлежитъ вина сего сд?лать н?сколько м?ръ излишнихъ, по тому что оно садится.

По общипанїи ягодъ съ в?точекъ положи ихъ въ котелъ, которой бы былъ вылуженъ, и гд? бы не могли он? отм?д?н?ть; поставь на огонь, и м?шай сильно, покуда выдетъ изъ нихъ весь сокъ. Сей сокъ прожми потомъ сквозь тряпицу, и поставь часа на два, чтобы отстоялся, посл? чего проц?ди еще разъ сквозь тряпицу, чтобы былъ совс?мъ чистъ. Наконецъ уваривай до т?хъ поръ, покуда сд?лается нарочито густъ и слей въ стекляныя банки для сохраненїя въ прокъ. Естьли же онъ поиспортится, и сд?лается жидокъ, то переваривается еще разъ. — Естьли кто желаетъ, чтобы смородинной сокъ былъ сладокъ, то на каждой фунтъ онаго берется пол-фунта сахару и съ отстоявшимся и чистымъ сокомъ уваривается; а когда отвод?н?етъ, то переваривается опять. — Въ разсужденїи смородиннаго соку безъ сахару зам?чается еще то, что во время варенїя онаго надлежитъ не только снимать п?ну, но и прил?жно м?шать; впротивномъ же случа? онъ тотчасъ пригоритъ.

Возми сочнаго и отъ косточекъ очищеннаго изюму; потолки немного; положи въ боченокъ, въ которомъ по средин? утверждено сито, утвержденное ко дну боченка и къ ст?намъ, и усыпанное чистыми ясенными опилками;. налей тотъ боченокъ хорошимъ виномъ, и дай стоять восемь дней; потомъ разлей по бутылкамъ и поставь въ погребъ.

Возми самаго хорошаго перечищенаго меду сколько кому угодно; положи въ глиняной муравленой горшокъ или кружку; накрой плотно, дабы не могъ выходить изъ него паръ; поставь въ котелъ наполненной водою, но такъ чтобы вода не могла попасть въ оной, и вари до т?хъ поръ, покуда сд?лается какъ масло. — Потомъ налей м?дной и вылуженной котелъ св?жею текучею или хорошею колодезною водою, и зам?чай палочкой, сколько въ котл? воды, дабы знать сколько въ котл? еще порожняго м?ста. Положи въ сїю воду половину помянутымъ образомъ приготовленнаго меду, и м?шалкою разм?шивай въ вод? колико можно лучше; а потомъ на небольшомъ огн? вари до т?хъ поръ, покуда въ котл? останется столько воды, сколько было прежде полаганїя въ нее меду, и какъ зам?чено было на палочк?. Во время варенїя снимай прил?жно п?ну; посл? чего дай ей стоять и остынуть; посл? чего вылей въ винную и такую бочку, въ которой до того было хорошее кр?пкое вино; или французская водка. — На тридцать кружекъ сего напитка положи потомъ одну кружку воды, вареной съ хм?лемъ, одну кружку французской водки и два стакана хорошихъ пивныхъ дрожжей. Отъ всего сего начнетъ оно такъ сильно бурлить и бродить, какъ бы стояло на огн?, или кип?ло. — Боченокъ, въ которой налито будетъ сїе вино, долженъ немного постоять на солнц? или въ тепломъ м?ст?. Но посл? окончанїя кисенїя надобно его всегда допалнивать и держать закупореннымъ. Дополнять же варенымъ медомъ, которой для сего надлежитъ им?ть въ готовности. — Сїе вино черезъ три м?сяца посп?етъ и будетъ хорошо; а потомъ чемъ дал?е, т?мъ станетъ становиться лучше.

Въ Їюн? м?сяц?, когда розы находятся въ полномъ цв?ту, тогда взять вразсужденїи того какое вино им?ть желаешь, красное или б?лое, по тому б?лыхъ или алыхъ розъ, ощипать листы съ шипковъ, и засушить на солнц? разсыпавъ на полотно; посл? чего хранить ихъ, чтобъ не испортились, въ стекляной простой посуд?. Осенью, во вовремя собиранїя винограду, завязать сихъ цв?товъ въ чистую ветошку, и опустить въ виноградной сокъ до т?хъ поръ, какъ оной перебродитъ. Бочку не должно наливать полну, чтобы не выбивало; втулку заколотить плотно, оставивъ только дырочку для отдушины. Когда сокъ перебродитъ, дополнить бочку виномъ, дать отстояться, и получишь хорошее розовое вино. Естьли кому угодно, то можно опустить въ вино въ м?шечк? шесть золотниковъ н?сколько размоченной корицы; но сїе чинить посл? того, какъ вино совс?мъ перебродитъ; отъ чего вкусъ будетъ гораздо прїятн?е.

Въ боченокъ съ жел?зными обручами м?рою въ полтора ведра влить ведро березовицы, и положить туда три фунта царе-градскаго изюму, шесть бутылокъ б?лаго вина, одну бутылку венгерскаго, три фунта толченаго сахару, одинъ штофъ французской водки, и закупоривъ какъ можно лучше поставить на ледъ; а л?томъ бережно разлить въ бутылки, закупорить и засмолить.

Ягоды толкутся сперва въ каменной ступк?, а въ недостатк? оной въ чемъ нибудь глиняномъ или деревянномъ; потомъ выжимается изъ нихъ сокъ. Сей сокъ или морсъ вливается въ новой горшокъ, и на каждой фунтъ онаго полагается туда же два фунта сахару; посл? сего горшокъ покрывается и варится на огн? до т?хъ поръ, покуда морсъ довольно сгустится и получитъ густоту сыропа; потомъ снимается съ огня, и по простуженїи вливается въ стекляныя банки и сохраняется для употребленїя.

Возми пол-фунта тройной водки; корицы, перцу, инбирю, гвоздики по двадцати золотниковъ; три золотника амбры, два золотника выхухоли, все сїе настаивай двадцать четыре часа въ горячей зол? и закупоря хорошенько. Когда же похочешь сд?лать гипокрасъ, то возми фунтъ сахару и три бутылки вина, въ которомъ разведши сахаръ влей туда тридцать или сорокъ капель сего настоя.

Или: Возми двадцать золотниковъ крупно истолченной корицы; по десяти золотниковъ мушкатнаго цв?ту и инбирю; два золотника амбры, и одинъ золотникъ выхухоли. Все сїе см?шавши положи въ стекляное судно съ полуфунтомъ тройной водки, и настаивай какъ сказано выше.

Или: Влей въ бутыль дв? бутылки бургонскаго вина съ полуфунтомъ сахару и м?лко изр?занными тонкими кусочками св?жей лимонной корки, шестью гвоздичками, половиною мушкатнаго ор?шка, палочкою корицы, двенадцатью миндальныхъ немного истолченныхъ ядеръ, шестью или восемью листочками мушкатнаго цв?ту. Закупоря дай сутки двои настояться; а потомъ проц?ди сквозь сукно и разливай въ бутылки.

Или: Возми двъ бутылки бургонскаго вина; положи въ него фунтъ сахару, дв? палочки корицы, половину изр?заннаго ломтями лимона, два такимъ же образомъ изр?занные ранета, два листочка мушкатнаго цв?та, щепотку немного толченаго кишнецу; дай ночь настояться въ тепломъ м?ст?, а потомъ проц?дя разлей въ склянки. Сей гипокрасъ не можетъ стоять бол?е двухъ нед?ль, по причин? лимона и ранета, которые д?лаютъ кислоту.

Или: Возми дв? бутылки б?лаго вина; вылей его въ бутыль, и положи три четверти фунта сахару, палочку корицы, дв? гвоздички, три или четыре кусочка тонко изр?занной померанцовой корки ; настаивай вм?ст? двои сутки; потомъ возми горсть сладкаго миндалю, истолки, смочи двумя или тремя ложками молока, положи туда же и проц?живай до т?хъ поръ какъ сд?лается чисто; тогда разлей въ бутылки.

Употребляются къ тому перезр?лыя и сочныя груши. Сперва дается имъ съ нед?лю полежать и почерн?я получить бол?е сока. Потомъ очищается съ нихъ кожа; изр?зываются он? м?лко и исталкиваются, и по положенїи въ м?шечикъ выжимается изъ нихъ сокъ. Сей сокъ варится на огн?; и какъ отстоится, и гуща опадетъ на дно, тогда сливается чистой сокъ въ другой котелъ, поставляется на хорошей огонь; дается ему н?сколько разъ вскип?ть; снимается съ него п?на; а потомъ при безпрестанномъ м?шанїи и на маломъ огн? варится до т?хъ поръ, покуда погуст?етъ. Посл? чего снимается съ огня, сливается въ какое нибудь судно, простуживается, и сохраняется въ прокъ въ какомъ нибудь глиняномъ сосуд?.