Мои оригинальные рецепты (Часть-5) Салаты и закуски, Десерты и напитки - Абдуллаев Марат - Страница 19

Затем растопим 100 граммов сливочного масла, проявляя при этом аккуратность. Наша задача с одной стороны не допустить его подгорания, с другой – хорошо разогреть. Горячее масло вольём в яично-молочную смесь.

С помощью сита начнем подсыпать муку небольшими порциями, всякий раз перемешивая, чтобы не образовались комки. Будем подсыпать муку и перемешивать до тех пор пока не образуется относительно эластичное и не липнущее к рукам тесто, которое можно уже замешивать вручную. Вот почему я указал приблизительное количество муки – около 400 граммов: точную пропорцию здесь назвать сложно.

Замесив тесто и скатав его в шар, оставим под салфеткой расстаиваться минут на 40. 

Тем временем промоем изюм и откинем его на дуршлаг, чтобы освободиться от излишков воды. 

Расстоявшееся тесто поделим на шарики величиной с куриное яйцо, шарики тонко раскатаем на сочни примерно такого же диаметра, как диаметр сковороды, на которой предполагается обжарка лявашей. Конечно, это должна быть не самая маленькая сковорода, поскольку величина ляваша вполне корреспондируется с величиной среднего размера чебурека.

На половину сочня ровным слоем (в один слой) укладываем изюм – примерно поровну черного и белого – чуть вдавливая изюм в тесто. Сверху изюм щедро посыпаем двумя-тремя щепотками сахарного песка. 

Край той половины сочня, на котором лежит изюм, увлажняем пальцем, окунув его предварительно в воду, и накрываем половину сочня другой половиной – свободной. Прежде чем скрепить половины, слегка придавливаем ладонью будущий ляваш, чтобы удалить излишки воздуха. И – тщательно залепляем края. Для пущей эстетики слепившиеся края обрезаем ножом-колёсиком для чебуреков. Обрезанный край убираем под салфетку. 

В разогретую сковороду вливаем столько растительного масла, сколько обычно требуется для жарки в полуфритюре - где-то около 100 граммов. Хорошо его прогреваем, затем чуть сбавляем температуру конфорки и укладываем заготовки лявашей – по две за раз. Если навыков обжарки продуктов в довольно стесненном пространстве маловато, лучше начать жарить по одному лявашу, памятуя о том, что два ляваша переворачивать в одной сковороде сложнее, чем один. По ходу жарки нижней стороны ляваша проливаем с помощью столовой ложки верхнюю сторону. Переворачиваем ляваш, когда нижняя сторона хорошо подрумянится. 

Из обрезков теста формируем шар и раскатываем его не очень тонко, в 5 мм толщиной. Завершив обжарку лявашей, обжарим получившуюся лепешку-пустышку, которой можно закусить с пылу-жару, чтобы не пропадало добро. А вот ляваши, прежде чем подать на стол, следует хорошо остудить. В конце-концов это не чебуреки, которые хороши в горячем виде. Это – другое блюдо, которое, благодаря составу теста, в любом случае останется хрустящим. И сегодня, и завтра, и еще через несколько дней.

Яблочный сидр

 Урожай черноплодки в прошлом году у меня не выдался, зато яблок было завались. Ну а поскольку я не любитель соков, компотов, джемов и варенья, то остановил свой выбор на сидре, тем более, что сам его никогда не делал, хотя видел, как делают сидр во Франции. Давно, правда, видел. Году эдак в 96-м.

Честно говоря, у меня в моем яблочном хозйстве полный кавардак. В том смысле, что я сажал, что ни попадя. Главное, чтобы были. Так вот, опробовав чересполосицу всех присутствующих на моем участке сортов, названия которых я даже не знаю, я отложил для сидра сорт, позже опознанный мною как "масловский". Ибо вкус и консистенция этого яблока - совершенно на вид зеленого, крепкого, в котором сладости было больше, чем кислинки - почему-то мне показался наиболее подходящим. "Почему-то" - это потому, что я пошел по традиционному, но и наиболее рискованному методу приготовления сидра - исключительно на натуральном яблочном соке, без всяких взбраживающих его добавок, подсластителй, подкислителей и, тем более, без воды, с помощью которой из мезги иногда выбивают остатки сока. 

Для этого пришлось в конце октября положить перед собой яблоки, сорванные с разных деревьев, и так, скаэать, их отдегустировать. Антоновка оказалась слишком кислой. Это означало, что без "стимуляторов" она не забродит. Штрифель тоже особой сладостью не отличался, к тому же был рыхловат, что обещало проблемы с извлечением из него сока. Коричное яблочко было гораздо сочнее. И если бы не лишка кислоты, а также жаба, повелевшая употребить коричное просто так, я бы, наверное, остановил на нём свой выбор. Впрочем, всё решило упомянутое масловское - с хорошим сахаром, высокой сочностью и некудышной лежкостью: через месяц эти яблоки почему-то напоминают разварившийся картофель и для хранения не годятся. Тем более, что урожай выглядел совсем непрезентабельно:)

Далее я совершил самое настоящее святотатство с точки зрения изготовителей сидра, хотя, признаюсь, это была не моя идея. Вымытые и перебранные яблоки я отправил... в соковыжималку. Хотя, насколько мне известно, для сидра яблоки надо бы дробить, пытаться взбраживать дроблёнку, а затем с помощью пресса выжимать из забродивших кусочков сок. Но как объяснил мне в том далеком 96-м плутоватый француз из замка в Нормандии, где российских журналистов под блинчики с джемом потчевали отменным сидром, все эти манипуляции с дроблением яблок и прессом оправданы, если вы хотите получить сидр через две недели. Но если вы готовы подождать, то пользуйтесь тёркой или, что более прогрессивно, соковыжималкой. Ибо первичен в этот процессе - сок, который яблоко отдает с превеликой неохотой, если его дробить и "прессовать". Другое дело, что "голый" сок столь же неохотно начинает бродить, но это уже, как говорится, дело времени.

Итак, 30 октября я запустил соковыжималку, "выдавив" из моих яблок 5 литров чистейшего мутноватого и ядовито-зеленого на вид сока. Причем я сделал так: первые несколько яблок, разрезав на 4 части, я отправил в соковыжималку прямо с косточками. Снял пробу. Мне понравился слабый миндально-косточковый привкус в соке и дальше я уже не раздумывал...

Первые несколько дней сок изрядно пенился и я снимал пену ситечком. Через две недели сок расслоился на хлопья в верхней части посуды и внушительный осадок на дне. В середине же сок осветлился, стал почти прозрачным и янтарным на цвет. Осадок меня порадовал, он напоминал винный камень, в котором явно затевался процесс брожжения. Снимая последовательно хлопья сверху, осадок я покуда не трогал, пока сок по-настоящему не заиграл. Ещё через месяц, в течение которого время от времени приходилось снимать только легкую пену сверху, сок изменил цвет с янтарного на радикальный желтый и помутнел. Пришло время фильтрации осадка - это когда сок переливаешь из одной емкости в другую, оставляя значительное количество осадка на дне. И так - несколько раз с паузами в три-четыре дня.