Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - Абдуллаев Марат - Страница 29

Накроем тыкву срезанной крышкой и закрепим крышку парой зубочисток, чтобы она не "ездила". Тыкву поставим в духовку, разогретую до 180-200 градусов, но так, чтобы донышко стояло на решетке, иначе тыква подгорит снизу. Если духовка оборудована верхним нагревательным теном, верхушку тыквы желательно прикрыть на время фольгой. Запекается тыква небыстро - часа полтора-два. Очень желательно время от времени поворачивать тыкву вокруг оси, учитывая, что температура у дверки духовки всегда ниже, нежели в глубине, у стенки.

Интересно то, что когда армянский (или, возможно, какой-то другой) народ сотворял хапаму, он удивительным образом подобрал и выверил компоненты этого блюда настолько, что всё в нем на месте и строго на своих "полочках" в плане сочетаемости и взаимодополнения, не говоря уже о "посуде", в которой готовится хапама. То есть, тыкву заменить здесь абсолютно нечем. Можно только разнообразить времяпрепровождение, пока готовится хапама, нарушив кое-какие правила очередности блюд и напитков. Допустим, сесть с гостями у камина, в руки взять бокалы с коньяком, согревая бокалы в ладонях и чуть отпивая коньяк... Для более обостренного восприятия ноября, которому коньяк добавит оптимизма.

Готовую же хапаму желательно подать, нарезав тыкву (с начинкой) продольными ломтями, на манер арбуза. И - пролить растопленным сливочным маслом.

Спагетти с "холодным" соусом

Не знаю как считаете вы, но мне кажется, что спагетти (ну и прочая с ними хорошая паста) - одно из гениальных изобретений, ценность которого только возросла, когда это самое человечество научилось выпускать спагетти фабричным способом, в упаковках, для длительного хранения. Что может быть проще (и быстрее) приготовления спагетти с самыми различными соусами, способными всякий раз изменять блюдо? Яичница разве что, хотя разнообразить ее как спагетти проблематично. Ну вот, пожалуйста: нехитрая, казалось бы, паста с соусом, не требующим какой-либо термообработки, готовится всего 15 минут, а по вкусовым (и питательным) качествам ничуть не уступает "сложносочиненным" и по времени и по технологии  блюдам. Рекомендую.

На две полновесные порции возьмем:

1.Три-четыре пучка петрушки (около 100 граммов)

2. 100 граммов очищенных кедровых орешков

3. Одну среднюю луковицу

4. Три-четыре зубца чеснока

5. Три-четыре ложки оливкового масла

6. Сок половины лимона или лайма

7. 200-250 граммов спагетти (итальянского производства, если не хотите получить на выходе клейкую вермишель)

8. Соль, сахарный песок, черный молотый перец по вкусу

9.Столовая ложка тертого или сухого пармезана

Сначала займемся, собственно, соусом. Все предназначенные для него ингредиенты надобно измельчить до пастообразного состояния. Я выбрал для этого кухонный комбайн, хотя вполне подойдет и мясорубка с мелкой решеткой. Итак, одновременно заложим в комбайн:

1. Петрушку, которую предварительно нужно ополоснуть в холодной воде...

2.Очищенные кедровые орешки и среднюю головку лука...

3. Три-четыре зубца чеснока

Вольем две столовые ложки оливкового масла..

В полученную смесь выдавим сок половины лимона или лайма, чуть посолим, поперчим свежемолотым черным перцем и снимем пробу. Наверняка для полного баланса вкуса чего-то не будет хватать. Правильно - двух щепоток сахарного песка. Соус готов, теперь можно заняться спагетти.

Варим пасту в полном соответствии с правилами: закладываем спагетти в большой объем бурно кипящей подсоленной воды, варим, помешивая деревянной лопаткой (при столь же бурном кипении) минут пять, затем каждую последующую минуту снимаем пробу, чтобы не упустить момента "аль-денте" (то есть спагетти должны быть чуть жесткими - это и есть полноценная степень их готовности). Готовые спагетти откидываем на дуршлаг, кастрюлю, в котором они варились, промываем, сушим на плите и вливаем в кастрюлю две-три ложки оливкового масла, слегка его разогрев (только слегка) и сняв кастрюлю с плиты. Добавляем откинутые на дуршлаг спагетти и перемешиваем с маслом.

Остается добавить соус и перемешать его со спагетти опять же в соответствии с правилами, пользуясь двумя вилками так, чтобы соус равномерно распределился по всему блюду. Теперь кастрюлю можно прикрыть крышкой и дать настояться спагетти в течение пяти-семи минут.

Тертый (или сухой) пармезан добавляется на спагетти непосредственно в порционной тарелке.

Нут в пряном томатном соусе (таматар кабли чана)

Мне всегда казалось, что турецкий горошек (он же нут, нугат или нохат) настолько самодостаточен, как по вкусу, так и по питательной ценности, что делать с ним что-либо "дополнительно" (добавление в плов или в шурпу не в счет) вовсе не обязательно. А вот когда я поближе познакомился с индийской кухней (той самой, исконной, исключающей продукты животного происхождения, кроме молочных), то понял, что нут при приготовлении очень даже можно "облагораживать". И не только ради того или иного вкуса, но и ради разнообразия, что очень существенно, допустим, при исключительно вегетарианском или постном рационе, хотя я, например, не являюсь последователем ни того, ни другого. Однако довольно несложное, но чрезвычайно вкусное блюдо под названием таматар кабли чана с "участием" нута рекомендую и приготовить, и попробовать. Оно, кроме прочего, интересно еще и некоторыми хитростями, познание которых,  думаю, никогда не будет лишним.

Итак, с вечера вспыпаем в миску с водой, которой должно быть много, два стакана сухого нута (это примерно на 3-4 порции) и оставляем размокать нут на всю ночь. Чем больше он находится в воде, тем лучше. На следующий день приступаем к варке, предварительно залив свежую подсоленую воду и удалив подпорченные горошины. Уровень воды должен быть примерно на ладонь (без большого пальца) выше уровня горошка. Как только вода закипит, тщательно удаляем пену и добавляем столовую ложку топленого масла (можно растительного, в идеале - арахисового).

Помимо того, что масло сообщит нуту своеобразный аромат, значительно ускорится и сам процесс варки. Варим нут под прикрытой крышкой на медленном огне полтора-два часа, пока он не станет мягким. В это время неспеша натираем небольшой кусочек свежего имбиря (нам нужно набрать его, в тертом виде, примерно столовую ложку)...