Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - Абдуллаев Марат - Страница 21

Итак, для 2 порций берем:

1. Двух свежих непотрошеных (!) карпов, примерно по 800 граммов каждый (с более крупными особями будет сложно управиться при обжарке.

2. Один лимон.

3. Две-три щепотки соли

4.Щепотку острого красного перца.

5.150 граммов растительного масла

6.Две столовые ложки соевого соуса.

Для кисло-сладкого соуса:

1.150 граммов тертых консервированных помидоров или 3 свежих спелых помидора

2.Пять-шесть зубков чеснока

3.Половинку стручка острого перца

4.Три чайные ложки сахарного песка

5.Щепотку молотых семян кориандра

6.Две чайные ложки крахмала.

7.Столовую ложку соевого соуса

Друзья мои, самое главное в приготовлении этого блюда - правильная разделка рыбы. Следите внимательно за всеми моими действиями.

Сначала, разумеется, мы очищаем рыбу от чешуи. Однако для того, чтобы ее выпотрошить, разрезаем каждую тушку не с брюшка, как это обычно делается, а со спины - вдоль спинного плавника до хвоста. Затем - до головы, разрезав вдоль и саму голову. И, таким образом, добираемся до внутренностей рыбы.

Внутренности вынимаем и выбрасываем, вынимаем так же жабры. Разделанные рыбьи тушки тщательно промываем в проточной воде. 

Затем кладем каждую тушку на разделочную доску так, чтобы рыба была обращена к нам внутренней стороной. Острым ножом делаем сначала неглубокие разрезы вдоль брюшины, чтобы рассечь концы ребер, затем делаем такие же неглубокие разрезы поперек, параллельно ребрам, - это облегчит вынимание реберных костей.

Сделав надрезы, удаляем реберные кости с обеих сторон распластанной тушки. Я удалял пальцами, но пинцетом это сделать еще проще.

Теперь беремся за спинной плавник. Его я не советую удалять совсем. Нужно просто сделать надрез вдоль плавника до хребтовой кости.

Теперь переворачиваем тушку и делаем вдоль всей тушки сначала неглубокие продольные разрезы на расстоянии в два сантиметра друг от друга. Затем - поперечные, чтобы поверхность тушки напоминала, скажем так, шахматную доску.

Каждую тушку с обеих сторон слегка подсаливаем и перчим красным перцем, затем взбрызгиваем одной-двумя ложками соевого соуса.

На рыбу выжимаем лимон, но не до конца, и приберегаем полувыжатый лимон для кисло-сладкого соуса.

Даем рыбе минут 20 помариноваться, сами же занимаемся непосредственно приготовлением кисло-сладкого соуса. Его основу лучше сделать в кухонном комбайне или перемолоть ингредиенты в мясорубке. 

Итак, закладываем: 150 граммов консервированных помидоров (те, что в собственном соку) или 3 свежих спелых помидора, 5-6 зубчиков чеснока, половинку стручка острого перца, полувыжатый лимон, с которого срезана шкурка (цедра), 3 чайные ложки сахарного песку, щепоть семян кориандра, столовую ложку соевого соуса.

Все указанные ингредиенты измельчаем в комбайне до пастообразного состояния и переливаем в подходящий ковш, который вскоре поставим на плиту. Но для начала обязательно снимаем с соуса пробу и подправляем его на соль или на сахар - в зависимости от того, чего не хватает.

В достаточно широкой сковороде разогреваем не менее 150 граммов растительного масла, не забывая во время прогрева "смачивать" им внутренние стенки посуды.

Как только масло хорошо прогреется, погружаем в него тушку карпа. Жариться сначала должна его "внешняя" (там, где была чешуя) сторона. Друзья мои, нужно соблюдать при жарке осторожность, чтобы не обжечься брызгами масла. Тушка карпа должна быть погружена в масло сразу, причем так, чтобы за "борт" посуды не свисали хвост или голова. Если не удалось  правильно положить рыбу с первой попытки, тушку нужно быстро подправить лопаткой или шумовкой и (внимание!) не трогать ее до тех пор, пока низ хорошо не прожарится. Любые попытки сделать это раньше времени просто развалят тушку на куски. Обратная стороны рыбы будет жариться в два, а то и в три раза  быстрее.

Пока рыба жарится, готовим соус. Ставим основу соуса, которую мы приготовили загодя и влили в ковшик, на плиту, включаем огонь и быстро готовим загуститель, размешав в стакане теплой воды две ложки крахмала. Как только соус вскипит, вливаем в него крахмал, хорошенько размешиваем, дожидаемся, когда соус вскипит вновь, и снимаем с плиты. Соус готов!

Аналогично первой тушке, обжариваем вторую тушку и вынимаем рыбу из сковороды, давая хорошенько стечь маслу. Затем на порционную тарелку укладываем ровным слоем кисло-сладкий соус.

На соус кладем готовую рыбу. Сверху рыбу желательно полить тем же соусом и дать постоять 2-3 минуты, чтобы он впитался и немного смягчил мясо. Вот и всё!

Морепродукты по-ливорновски, но... в тайском стиле

В кулинарии, как, впрочем, в любых других сферах нашей жизни смешение "бульдога с носорогом" не сулит ничего хорошего. Не случайно в ресторанной практике процесс приготовления пищи буквально разложен по полочкам, чего только бланк технологической карты блюда стоит! Но справедливо ли смешение кулинарных культур называть таковым, если речь идет об одном и том же продукте, который готовится с привлечением технологий диаметрально противоположных, скажем так кухонь? В данном случае - кухни итальянской и кухни тайской? Что получится, если ливорновский способ приготовления морепродуктов (тушение в рыбном бульоне) соединить с излюбленным тайским способом - тушением морепродуктов в кокосовом молоке? Немного поразмыслив, друзья мои, я пришел к выводу, что ливорновско-тайское блюдо однозначно должно быть лучше отдельно взятых "бульдога" и "носорога", поскольку не усмотрел в смешении противоречий. А посему "результат" должен быть однозначно вкусным, если учесть, что в данном вопросе Запад и Восток только дополнят и обогатят друг друга. Итак, за дело!

Для 3-4 порций берем:

1. Полкило замороженных морепродуктов-ассорти (креветки, мидии, кальмары, гребешки, осьминоги, каракатицы и тд.

2.Примерно полкило любой морской рыбы (в виде тушек, поскольку нам понадобится не только филе, но и кости для рыбного бульона.

3.200-250 граммов кокосового молока (оно часто в жестяных банках или бумажных пакетах продается в супермаркетах или на рынках).