Мои оригинальные рецепты (Часть-4) Основные блюда - Абдуллаев Марат - Страница 19

 Готовые шкварки переложим в отдельную тарелку и прибережем, а в растопленном жире обжарим до румянца пару головок нарезанного кольцами лука.

Тем временем бульон из рыбьей головы и костей должен уже свариться. Процедим его по всем правилам "бульонной" науки, посолим, поперчим по вкусу, разогреем до 200 градусов духовку и займемся собственно формированием будущего блюда. Для этого смажем подходящую для постановки в духовку посуду с высокими бортами сливочным маслом и уложим на дно примерно половину нарезанного картофеля. Чуть посолим, сдобрим щепоткой молотой паприки и щепоткой кориандра, поверх картофеля уложим поджаренный на свином сале лук.

Сверху на картофель положим кусочки замаринованного судачьего филе - поплотнее.

Филе прикроем оставшимся картофелем, вновь слегка подсолим, добавим молотой паприки и кориандра, уложим свиные шкварки, которые мы припасли и зальем всё это хозяйство рыбным бульоном - так, чтобы он едва достиг верхнего слоя картофеля.

Далее в дело вступает бытовая техника. Поставим посуду в разогретую духовку - примерно на средний, между верхом и низом уровень. И - будем, так сказать, запекать до тех пор, пока верхний слой картофеля хорошенько не зарумянится. Вот тогда только можно считать блюдо готовым. С готового блюда шкварки можно удалить и подать судачка по-озальски с кусочками тушеного и печеного картофеля, залив образовавшимся соусом, который по цвету напомнит польский соус.

Карп, запеченный на шпажках

Всё же карп, друзья мои, в качестве объекта кулинарии привлекательная рыба, как ни крути. Он относительно доступен - гораздо доступнее (и по цене, и по "обитанию" в магазинах), нежели другая свежая пресноводная рыба. Костист - и это обстоятельство постоянно заставляет искать приемы, нивелирующие столь досадное недоразумение. Жирен (иногда до безобразия), благодаря стараниям выращивающих его рыбхозов. Но и это обстоятельство вынуждает искать пути "устранения" жира или комбикормовых привкусов. Короче говоря, вот перед вами один из рецептов запекания такого карпа - на духовочной решетке с предварительной проливкой тушки маринадом и фиксацией этой тушки бамбуковыми палочками для якитори, что не дает готовой рыбе развалиться. На мой взгляд, получается очень неплохо, хотя проблема мелких косточек решается не стопроцентно. Стопроцентно эту проблему решает только фритюр и соответствующая, довольно кропотливая разделка карпа, о чем я когда-то писал в рецепте "Карп по-императорски". Попробуем? 

Карпа (размер не имеет значения) нужно почистить, выпотрошить, стараясь не повредить желчный пузырь, удалить жабры, хорошенько промыть и сделать острым ножом по всему "телу" глубокие насечки крест накрест. Вот так:

Затем натереть рыбу достаточным количеством соли - снаружи, потом внутри брюшка - а также свежемолотым черным перцем. Уложить в просторную посуду, полить соком половины лимона: 

Влить граммов 100 любого сухого вина (мне подвернулось красное). И - примерно столовую ложку оливкового масла. Теперь можно разогревать духовку до 200 градусов и пока она греется энергично проливать рыбу образовавшимся маринадом, время от времени ее переворачивая.

15-20 минут для такого маринования вполне достаточно. Перед тем как уложить рыбу на духовочную решетку, нужно взять 8 бамбуковых палочек для якитори. Две палочки нужно "завести" в тушку с головы в сторону хвоста (одну по спинке, вторую - по нижней части брюшка). 

Следующие две палочки нужно ввести от хвоста к голове - опять же вдоль спинки и брюшка:

Потом рыбу перевернуть и повторить эти же операции с другой стороны. Таким образом, зафиксированную тушку теперь можно уложить на решетку, под решетку подсунуть противень, который лучше прикрыть фольгой, чтобы в последующем не мучиться с мытьем противня.

Решетку лучше расположить примерно на среднем уровне духовки. Запекается рыба минут 30-40 - до устойчивой румяной корочки. Переворачивать во время запекания карпа не нужно.

Готовая рыба спокойно снимается с решетки и целиком подается на стол. Примерно вот так:

Или, если угодно, - так: 

Креветки, приготовленные на парУ

Не знаю как у вас, друзья мои, а вот у меня креветки и  по сию пору ассоциируются со студенческими временами. В те годы в Москве это был редчайший экзотический "фрукт", который если и встречался в готовом виде, то исключительно в пивных и то далеко не во всех. Наиболее демократичным (понятное дело, для кого) заведением с креветками считалась пивная в Парке культуры имени Горького, которая, кажется, называлась "Пльзень". И хотя там отродясь не водилось знаменитое чешское пиво (а может, и водилось под полой), пивная неизменно привлекала креветками - варенными-переваренными, мельче самого крупного московского таракана, но дающими, так сказать, возможность приобщиться к морепродуктам. Креветки и сейчас, когда выбор огромен, а той стародавней мелочи нет и в помине, часто нас выручают, когда нужно по быстрому перекусить. Но иногда ими можно "перекусить" и изысканно - не обязательно тигровыми или королевскими, не обязательно приготовленными на гриле, но и не обязательно сваренными в подсоленном кипятке. Попробуйте их приготовить изложенным ниже способом, только советую взять пакет варено-мороженных креветок побольше, а не как я - полукилограммовый. Уверен, что почувствуете разницу.

Но я, увы, взял полукилограммовый пакет вполне стандартных "гадов" присовокупив к нему:

1.Один лимон.

2.Две звездочки бадьяна (звездчатого аниса).

3. Щепотку кунжутных семян.

4. Две столовые ложки соевого соуса (можно обойтись двумя щепотками соли)

5. Стручок острого перца (это на любителя, хотя щепотка кайенского в любом случае не помешает)