Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Фельдман Исай Абрамович - Страница 7

• Можно уменьшить соль в молочном супе при помощи чистой губки: она вберет в себя часть соли.

• Поскольку молочные супы нельзя хранить длительное время, их готовят непосредственно перед употреблением (макаронные изделия и крупы можно отварить заранее).

• При подаче молочный суп заправляют сливочным маслом.

Сладкие супы

• Сладкие супы приготовляют из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод.

• Сладкие супы лучше варить в эмалированной посуде или в посуде из огнеупорного стекла.

• Свежие и сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают и тщательно моют. Ягоды используют целыми, плоды нарезают ломтиками или кубиками.

• Сухофрукты перед варкой замачивают в холодной воде в течение 1,5–2 часов, затем варят в той же воде до готовности; варить нужно на слабом огне.

• Свежие плоды и ягоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар и варят до готовности.

• Супы получаются вкуснее, если сначала сахар вскипятить вместе с водой, а потом положить ягоды и фрукты.

• Можно половину фруктов и ягод протереть, оставшиеся ягоды положить в суп целиком, а фрукты нарезать ломтиками.

• Некоторые плоды, например груши, следует варить довольно долго, чтобы они сделались мягкими. Чтобы сварить их быстрее, надо в воду прибавить соду на конце ножа.

• Если варят ягоды незрелого крыжовника, то сначала очищенные ягоды обливают кипятком, закрывают и оставляют так на несколько часов; потом сливают воду, которая вобрала в себя ненужную кислоту. Для вымоченных таким способом ягод нужно меньше сахара.

• В протертые супы сахар кладут вместе с протертыми плодами.

• В супы на фруктовых отварах кладут лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.

• Если в плодовый суп кладут пряности, то их варят не более 15 минут, так как при более долгой варке они теряют большую часть своего аромата, который улетучивается с парами.

• Если в суп кладут лимонную корку, то ее срезают очень тонко.

• Корицу в суп кладут палочками, иначе она придаст супу неприятный вкус.

• Вермишель, лапшу, рис, клецки, вареники с ягодами для ягодных и фруктовых супов варят отдельно и кладут в суп перед подачей к столу.

• Если в супе используют крахмал, то супу дают вскипеть только один раз, так как при долгом кипении он сделается опять жидким.

• Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, в него можно добавить немного лимонной кислоты.

• Главное условие при использовании вина для супов – не давать ему кипеть, так как при этом вино значительно теряет во вкусе и аромате.

• Для супа рекомендуется крымское белое вино. Крепкие вина, например херес, бордо и др., не годятся для супов, так как они придают им горький вкус.

• Продукты прежде разваривают в воде, а затем уже добавляют вино.

• На 6–8 порций супа достаточно бутылки вина.

• Несколько ложек коньяка или рома, влитых в винный суп, придают ему приятный вкус и крепость.

• Во фруктовые супы кладут сливки или сметану.

• К фруктовым супам можно подать отварной рис, макаронные изделия, вареники с ягодами, рисовый и манный пудинги, а также запеканки из круп.

МЯСО, СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА, КРОЛЬЧАТИНА, ДИЧЬ

Все о мясе

• Говядину, свинину, телятину и баранину готовят по одной и той же технологии. Способ приготовления зависит от того, из какой части туши берется мясо. Постную и нежную телятину приготавливают скорее как птицу, чем как говядину.

• Для приготовления мясных блюд лучше всего брать мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до 2 лет) – светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (2–5 лет) – сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше 5 лет) мясо темнокрасного цвета, жир – желтый.

• Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина – от животных 7–10-месячного возраста и баранина – от 1–2-летних животных.

• Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток.

• Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в местах разрезов почти сухое и не прилипает к пальцам. Мясо не должно быть склизким на ощупь. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцами быстро исчезают.

• Для определения свежести мяса нужно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

• Говядина с тонкими светлыми прожилками (где жир лежит ломаными линиями) и серо-розовым оттенком считается наиболее качественной.

• Наружный жир должен быть твердым и белым. Желтоватый оттенок наружного жирового слоя говорит о низком качестве продукта, за исключением случаев, когда животные выращивались на естественных пастбищах.

• Свиное мясо должно быть беловато-розового или серовато-розового цвета, сочное, но не сырое и масляное на вид. Суставы в ноге и в лопатке должны быть темнее, чем филейная часть, а на ощупь мясо должно быть твердым и влажным, но не мокрым. Прожилки жира – минимальны, а сам жир обязательно белый, твердый и хорошо обрезан.

• Филейная часть свинины всегда самая постная.

• Часть свиного жира во время кулинарной разделки удаляют.

• Мясо двухлетнего барана считается как ягнятина, а свыше 2 лет – бараниной.

• Сочное сладкое баранье мясо может стать изысканным блюдом.

• Мясо баранины выбирайте светло-красного цвета, твердое на ощупь, с заметными жировыми прожилками. Как правило, чем светлее мясо, тем моложе животное.

• Мясо старого барана бывает темнее, с более резким запахом.

• Жир должен быть белый, твердый и на ощупь слегка восковой. Многочисленные жировые прожилки свидетельствуют о сочности кусков мяса. Кости должны быть пористыми, не расщепленными и с красноватым оттенком на разрубленных краях. Нога может быть покрыта «пленкой» – влажной, податливой, сильно пахнущей, толщиной с лист бумаги, в которую словно бы обернут жир. Ее можно срезать, а можно и оставить.

• Баранина хорошо замораживается, поэтому ее можно есть круглый год.

• Мясо лучше всего размораживать медленно, на воздухе или в холодильнике, а не в воде, особенно теплой. Его не рекомендуется размораживать быстро, так как это ведет к потере мясного сока – мясо будет жестким, и вкус его ухудшится. Мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре.

• Сок, выделившейся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.

• Если нужно продлить время оттаивания, мясо обертывают толстым слоем бумаги и кладут в холодное место.

• Чтобы мясо оттаяло быстрее, положите его в микроволновую печь в режим размораживания или в нежаркую духовку или подержите в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды.

• Не начинайте готовить мясо, пока оно не разморозится.

• Оттаявшее мясо нужно сразу подвергнуть тепловой обработке, снова класть его в морозильную камеру не рекомендуется, ибо от этого ухудшается его структура и теряются питательные свойства.

• Для освежения мяса, у которого появился запах, нужно его на 10–15 минут положить в охлажденный, слегка подслащенный отвар ромашки, а затем промыть в подсоленной воде. Можно также промыть в воде с небольшим количеством уксуса.

• Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, на дно кастрюли кладут кусок древесного угля величиной с куриное яйцо, мясо разрезают на кусочки, моют холодной водой, опускают в кастрюлю с углем и заливают холодной водой, чтобы она полностью закрыла мясо; дают постоять 2–3 часа, затем уголь вынимают и варят мясо в той же воде.