Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Фельдман Исай Абрамович - Страница 17

• Для жарки тушку кролика шпигуют сырыми охлажденными кусочками сала или свиных копченостей, солят и слегка смазывают сметаной. Жарят в духовке, добавив репчатый лук, морковь, белые коренья и, по желанию, нарезанный картофель.

• В фарш можно добавить сырой свиной шпик или сливочное масло. Вместо хлеба в котлетную массу из крольчатины лучше добавить отварной рис.

Дичь

• Дичь используется в основном для приготовления вторых блюд.

• Выбирая пернатую дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка – тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток по перьям: у молодых перья остроконечные, у старых – закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.

• Разделывая пернатую дичь, необходимо, во-первых, вынуть зоб, во-вторых, стараться не раздавить желчный пузырь. Если это произошло, лучше всего вырезать пропитанное желчью место.

Вынимая у перепелок внутренности, постарайтесь не затронуть жир, выстилающий полость. Если жир вынут, отделите его и положите внутрь птиц.

• Пернатую дичь не опаливают на огне, как обычную домашнюю птицу, достаточно тщательно ощипать перо. Протерев птицу мукой, мелкий пух удаляют и, если необходимо, смачивают птицу спиртом и поджигают.

• Кожа дикой птицы легко рвется, поэтому ее никогда не следует обваривать кипятком. Ощипывать птицу нужно осторожно, захватывая по несколько перышек одновременно, особенно осторожно выдергивают перья в области зоба.

• Пернатая дичь, независимо от ее породы, величины и жесткости мяса, вымачивается в воде от 3 до 6 часов, или же в смеси воды с молоком, или же, наконец, в разных маринадах (винных, уксусном, с пряностями).

• Пернатую дичь редко используют для варки, но при желании фазанов, куропаток, тетеревов можно отваривать.

• Куропаток надо выдерживать в холодном месте (без общипывания и потрошения) не менее 24 часов.

• Рябчики будут значительно вкуснее, если за час до приготовления их положить в холодное молоко.

• У пернатой дичи мясо самок вкуснее, чем самцов. Потроха дичи в пищу употреблять не следует, только шейки можно использовать для приготовления бульонов.

• Крупную пернатую дичь жарят в духовом шкафу, в кастрюльке или на листе. Перед этим ее обжаривают в кастрюльке в масле.

• Мелкую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят в кастрюльке в масле на плите на маленьком огне, время от времени поливая вытекающим соком. Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовом шкафу. В сметане они получаются очень нежными и вкусными.

• Глухарей жарят 1,5 часа, тетеревов – 1 час или около того, куропаток – 30–45 минут, рябчиков – 30 минут, бекасов и перепелок – 15–20 минут, а мелкую дичь – 15 минут.

• Крупную пернатую дичь надо обернуть полосками сала или нашпиговать им. Остальную дичь жарят в собственном жире с добавлением растительного масла, в котором предварительно обжарен лук.

• Пернатую дичь можно жарить на вертеле или в костре прямо в перьях. Для этого ее нужно выпотрошить, положить внутрь масло и соль и обмазать глиной. Когда глина высохнет и начнет давать трещины – дичь готова. Перья прилипают к глине и легко отделяются.

• Мясо фазана обладает превосходным вкусом, но сразу после убоя птицы использовать его не рекомендуется. Вкусовые и ароматические качества фазана лучше всего проявляются после того, как его выдерживают в течение нескольких дней неощипанным. Фазан жарится так же, как обычная индейка. Отличие только в оформлении. Голова, крылья, хвост фазана перед вымачиванием и разделкой обрубаются, тщательно моются и обсушиваются, а когда фазан готов, уже на столе, они прикалываются особыми шпильками-шпажками (гателетами) к тушке исключительно в декоративных целях.

• Самую мелкую дичь – бекасов, перепелов, дупелей, куропаток – жарят с головами, подворачивая их под правое крыло.

• Перепелов жарят обернутыми в тонкие ломтики сала, виноградный лист или бумагу, на вертеле или сковороде. Нужно следить, чтобы они не пережарились.

• Мелкая обжаренная дичь (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела, дрозды) хорошо сохраняется, если ее залить растопленным жиром.

• При жарке или тушении мясо фазана, бекаса, куропатки, перепелки будет сочнее, если филейную часть тушки перед тепловой обработкой покрыть тонким слоем шпика.

• Готовность обжариваемой птицы можно определить, приподняв ее и дав стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки, если последние капли этого сока прозрачные – птица готова.

• Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов, дроздов) можно жарить не шпигуя, а завернув в тонкие ломтики шпика и перевязав шпагатом.

• Если дикая утка имеет запах рыбы, положите ее на противень и налейте кипяток на высоту 1,5 см. Утку сбрызните уксусом и поставьте в нагретый до 200 °C духовой шкаф на 10 минут, часто поливая водой из противня.

• Мясо диких животных маринуют 1–4 дня (в зависимости от размера кусков и возраста животного).

• Мясо дикой козы лучше всего мариновать в сухом виноградном вине.

• После маринования мясо дикой козы, лося, оленя нужно нашпиговать сильно охлажденным шпиком, нарезанным брусочками длиной 6–7 см.

• Самое вкусное мясо у зайцев – до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые. В пищу от зайца идет только спина и задние ноги. Передние ноги и грудку не используют – ребра горчат. Потроха тоже не используют.

• Чтобы удалить из заячьих тушек излишек крови и придать мясу мягкость, их целиком вымачивают в холодной воде до тех пор, пока окрашивается вода. Меняют ее несколько раз не менее 1,5 суток.

• После вымачивания с зайчатины снимают все пленки и обнажают непосредственно все мышцы мяса. Сняв пленки, разделывают тушку на крупные куски (ноги, бедра, спина напополам) и закладывают в уксусный маринад (яблочный, винный уксус, красное вино) не менее чем на 12–16 часов.

• Мясо зайца станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.

• Если мясо зайца старое, смажьте его растопленным сливочным маслом и дайте отлежаться.

• Мясо зайца панируется в муке и обжаривается на перекаленном масле 30–40 минут. Обжаренная зайчатина рубится на порционные куски, складывается в кастрюлю, заливается сметаной, плотно закрывается и тушится в духовке не менее 45 минут на умеренном огне.

• Едят зайчатину с кислыми, квашеными яблоками, брусникой, морошкой, клюквой и с мочеными антоновскими яблоками.

• Медвежатину хорошо тушить с квасом.

• Мясо диких животных, за исключением кабаньего, нежирное и легко усваивается, если его готовить не маринуя, а также подавать к нему нежирный соус.

• Основной гарнир к дичи – картофель, а дополнительный – соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. д.

• Любое мясо птицы или дичи без костей и сухожилий можно измельчить и превратить в мягкий паштет или паштет для запекания.

РЫБА И БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ

Рыба

В наши дни в продажу поступает живая, охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая и сушеная рыба.

• Чем свежее взяли рыбу и чем скорее ее приготовили, тем вкуснее будет ее мясо.

• Свежую рыбу отваривают, припускают, тушат, жарят и коптят, соленую рыбу целесообразнее отварить, припустить или тушить.

• Семга и угорь вкуснее всего в период от июня до августа, карп – от сентября до апреля, налим – в январе, щука – от февраля до апреля.

• Мясо форели вкуснее всего при весе рыбы 250 г, щуки – 2–3 кг, карпа – 1–3 кг, судака – 1,5–3 кг, окуня – 0,5–0,75 кг, налима – 1 кг.

• У очень большой старой рыбы мясо грубое; у молодой же, напротив, мясо содержит много клейковины, а поэтому для еды лучше всего брать рыбу средней величины.