Настольная книга для студентов и влюбленных - Лемнис Мария - Страница 14

Очень вкусный выйдет соус!

Мясо, предназначенное на гуляш (150 гр.), нарежьте кубиками, подрумяньте на сковороде в сильно разогретом масле, добавьте нарезанную кружочками небольшую луковку и дожаривайте на медленном огне, следя, чтобы лук не прогорел. Только после этого посолите.

Обжаренные кусочки мяса можно присыпать мукой.

Через 10 мин. залейте мясо 0,5 стак. воды и тушите, прикрыв крышкой, еще 15 мин… Проверьте, достаточно ли соленым вышел соус, и только после этого выложите содержимое сковороды на тарелку.

К гуляшу, приготовленному по предыдущему рецепту, добавляем 1 лож. томатной пасты и щепотку перца — черного или красного. Если соус слишком густой, разбавляем его 1-й–2-я лож. воды и доводим до кипения.

Это венгерский гуляш. Вместо воды можно добавить 1 лож. сметаны.

Глава 7. О РЫБЕ, А ТОЧНЕЕ, О ТРЕСКЕ И СЕЛЕДКЕ (НО НЕ ТОЛЬКО О НИХ!)

Существует превратное мнение, будто приготовление рыбы требует много времени и значительной осведомленности в кулинарии. В действительности же дело выглядит совсем иначе: поджарить кусок рыбы вовсе не сложнее, чем свиную отбивную.

Так что давайте не будем ограничиваться рыбными консервами, а, набравшись смелости, возьмемся за приготовление трески и селедки. Введя в свое меню рыбу, особенно морскую (треску и селедку), вы сполна обеспечите организм такими полезными для него веществами, как белок, йод, фосфор и другие.

В рыбных магазинах в специализированных отделах «Супермаркетов» и «Полуфабрикатов» продается свежемороженое тресковое филе и копченая треска. Пожалуй, со свежей трески, нуждающейся в предварительной обработке, мы и начнем свои рекомендации.

Перед приготовлением любого блюда из свежей трески ее надо положить на несколько мин. в холодную воду с небольшим количеством уксуса.

Если вы будете варить треску, не снимайте с нее кожу, только ополосните как следует снаружи и изнутри, по мере возможности удалив изнутри черную пленку. Варить ее можно целиком или кусками, разрезав рыбу поперек. Срезать плавники и хвост не обязательно.

Если вы жарите треску, ополосните ее тщательно и обрежьте плавники и хвост — лучше всего острыми ножничками. Затем отделите мясо (филе) от костей сначала с 1й стороны, потом с другой стороны — это надо делать вдоль хребта. Кожу, надрезав у хвоста, осторожно снимайте в сторону головы. Магазинная треска продается обезглавленной, от хвоста и плавников вы уже избавились, поэтому мы даем самые общие советы.

Филе слегка присолите и сбрызните лимонным соком (не больше) уксуса (последнее — не обязательно).

Купите кусок рыбы в 250–300 гр…

Разморозить его можно, опустив на час в холодную воду с добавлением соли или уксуса.

Размороженное филе варят с кожей, а жарят предварительно удалив ее.

В холодную воду (0,75 л.) кладем кусок очищенной моркови, корень петрушки и кусочек корня сельдерея; можно добавить пол-луковицы и 2 горошины душистого перца, но это необязательно.

Овощи, лучше всего мелко накрошенные, варим, прикрыв крышкой, 12 мин…

В отцеженный кипящий отвар (из овощей можно сделать салат к ужину), подсоленный по вкусу (в него можно добавить 1 лож. уксуса, но не обязательно), кладем рыбу и, снова, прикрыв крышкой, варим на медленном огне 15–12 мин. (в зависимости от величины порции).

Затем осторожно вынимаем, лучше всего шумовкой, и уже на тарелке поливаем подсолнечным или растопленным сливочным маслом (и посыпаем мелко накрошенным крутым яйцом) хватит и 0,5 яйца — вторую половину вы можете употребить в дело, готовя салат из тех овощей, которые вынуты из отвара.

Вареная треска любит общество вареной же картошки, которую надо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Время от времени картофель можно заменять рассыпчатым рисом.

А к рису можно видоизменить и основу блюда — треску.

Вместо того, чтобы поливать ее маслом и посыпать яйцом, залейте ее одним из трёх соусов: «сюпрэм», «морнэй» или «пуллет», (см. главу «Соусы»).

За едой смотрите не подавитесь костью — они встречаются даже в готовом филе! Кожу трески, хоть при варке она делается мягкой, вместе с костями оставьте на тарелке.

Очищенную от всего лишнего — костей, плавников и т. д. — мякоть трески пропустите через мясорубку, а если таковой нет — маленько порубите. Добавьте немного намоченной и как следует отжатой булки, сырое яйцо, 0,5 мелко нарезанной и поджаренной на ложечке растительного или сливочного масла луковички (она не должна успеть зарумяниться), посолите, можно и поперчить.

Чистой рукой разомните эту массу так, чтобы она стала однородной. Если масса окажется жидковатой, насыпьте в нее 1 лож. с верхом манной крупы и снова разомните. Обмакнув предварительно руки в холодную воду, сделайте из этой массы шарики величиной с маленькое яичко и опустите их в кипящий овощной отвар (способ приготовления отвара — в предыдущем рецепте).

Они будут готовы через 12 мин. А пока вы можете сделать соус с укропом или хреном, приготовленный на основе белого соуса (см. главу «Соусы»). Полейте им уже на тарелке вынутые из отвара готовые фрикадельки. Не забудьте о вареной картошке. Очень вкусен с фрикадельками из трески и рассыпчатый рис.

Подготовленное к жарке тресковое филе слегка посыпьте мукой и, если любите, щепоткой молотого перца и положите на сковородку, в которой, мы надеемся, вы уже как следует разогрели 1 лож. сала, подсолнечного растительного или сливочного масла. Жарить надо на среднем огне, по 5 мин. с каждой стороны. Потом накройте сковородку крышкой, уменьшите пламя до минимума и подождите 2–3 мин., пока рыба «дойдет». На тарелке филе и картошку полейте оставшимся на сковородке маслом. К жареной треске можно подать салат из сырой морковки и хрена, соленый огурец, салат из квашеной капусты или соус с хреном (конечно, не все сразу).

Припудрите филе мукой, обмакните во взбитое вилкой яйцо и посыпьте тертыми или панировочными сухарями. Жарить его надо сначала на большом огне (жир сильно разогрейте), по 3 мин Сковороду прикройте крышкой и оставьте на самом малом огне еще на 2 мин.

Треска, приготовленная таким способом, предпочитает по возможности общество более пикантных овощей, чем картофель. Щепотка тертого хрена (без всяких приправ) самым лучшим образом увенчает это благородине блюдо. Можно сделать и салат из сырой моркови и хрена, салат из квашеной капусты, а если вы откажитесь от вареной картошки, то картофельный салат.

Это блюдо можно есть и холодным.

Крупный кусок трескового филе уложите в микроволновку или обычную духовку, полейте 1 лож. растительного масла, посолите, закройте крышкой и запекайте в течение 30 мин..