Рецепты закарпатской кухни. Книга 1 - Гаврилко Петр П. - Страница 4

Хорошо промытые потроха цыплят отваривают до мягкого состояния в 1 стакане бульона (или подсоленной воды), добавляют грибы и мясо, тушат до готовности и вынимают все шумовкой. Бульон процеживают и разводят горячей водой до объема 2,5 стакана. Рис пассеруют к прозрачности в части масла, заливают бульоном и варят на слабом огне, пока рис не набухнет. Добавляют нарезанные маленькими кусочками потроха и грибы, а также изюм. Хорошо перемешивают и распределяют в отдельные порционные мисочки или в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Запекают в умеренно нагретой духовке. Перед подачей на стол каждую порцию окропляют растопленным сливочным маслом и посыпают тертым сыром. Отдельно подают салат из огурцов.

Тушеный рубец (говяжий или телячий)

3-5 порций: 500–600 г вареного рубца, 2 шт. лука репчатого, 250 г копченой колбасной грудинки (без костей), 3 ломтика белого хлеба (без корочки), 1 стакан вина, 1–2 стакана томатного сока (или бульона), 1 стакан молока, 100 г соленого сала, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Рубец очищают, нарезают соломкой и вымачивают в подогретом молоке. Копченую грудинку, сало и хлеб нарезают кубиками. Сало прогревают и обжаривают вместе с луком, отцеженным рубцом, копченой грудинкой, затем вливают томатный сок (или бульон) и вино. Солят, посыпают черным перцем, плотно закрывают крышку и тушат примерно 1 час на слабом огне или в умеренно нагретой духовке. Подают с вареными макаронными изделиями, усыпанными тертым сыром и салатом по выбору.

Гуляш с рубцом

4 порции: 7 кг рубцов, 200 мл бульона, 120 г лука репчатого, 150 г сметаны, 40 г муки, 60 г томата-пюре, 50 г жира, 15 г чеснока, специи по вкусу.

Говяжьи или свиные желудки промывают, выворачивают, опускают на 4–5 мин. в кипящую воду, очищают слизь, заливают холодной водой и вымачивают 6–8 часов, меняя несколько раз воду. Затем рубцы варят 4 часа и в конце варки солят. Отваренные рубцы нарезают полосками, лук слегка жарят с мукой, добавляют томат-пюре, красный молотый перец, тмин, соединяют с рубцами, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце приготовления добавляют сметану и толченый чеснок. Подают с отваренным картофелем или картофельным пюре.

Сердце тушеное

4 порции: 760 г сердца (говяжьего), 60 г зелени петрушки, 400 г основного красного соуса, 90 г лука репчатого, 160 г сметаны, 40 г жира, 400 г картофеля, 80 г моркови, специи по вкусу.

Сердце очищают от пленок, вымачивают в холодной воде 2 часа. Промывают, заливают кипящей водой и варят 3–4 часа. Затем охлаждают, нарезают ломтиками поперек волокон, кладут в сотейник, заливают горячим красным соусом, смешанным со сметаной, добавляют нарезанные картофель, морковь, лук, перец горошком, соль, лавровый лист и тушат до готовности. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Гуляш из субпродуктов

4 порции: 800 г сердца или 700 г легких (говяжьих), 50 г жира, 500 г красного соуса, 10 г чеснока, 10 г зелени петрушки или укропа, специи: соль, черный перец молотый и лавровый лист по вкусу.

Сердце и легкие варят почти до готовности, нарезают кусками и обжаривают на хорошо разогретом жире. Затем заливают красным соусом, солят, перчат, добавляют лавровый лист и тушат под крышкой на слабом огне до готовности (15–20 мин.). Гуляш подают горячим, посыпают измельченной зеленью, к нему подают жареную или вареную картошку, тушеные овощи, рис или макароны.

Блюда из субпродуктов жареные

Жареная печень по-крестьянски

2–3 порции: 400 г телячьей или свинной печени, 70-100 г шпика, 1 лук репчатый, 2 ст. ложки томата-пюре, ½ стакана сметаны (или отцеженного кислого молока), мука, 1 кг вареного картофеля, 60 г масла сливочного (для жарки картофеля), зелень петрушки, специи: перец черный молотый, тмин, соль по вкусу.

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают соломкой и обкатывают в муке. Шпик нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют печень, также обжаривают до образования светло-коричневого цвета и переводят на нагретую тарелку. В конце жира сначала пассеруют до готовности мелко нарезанный лук и выкладывают печень, а затем – муку. Разводят пассеровку небольшим количеством воды с разведенным в ней томатом-пюре, щепотку соли и, по желанию, щепотку сахара, доводят до кипения и варят 2–4 мин. Соус снимают с огня, заправляют сметаной и заливают им печень. Вареный картофель крупно разминают, обжаривают в масле и посыпают смесью соли, тмина и мелко нарезанной петрушки. Печень делят на порции и добавляют картофель. Отдельно подают салат по выбору.

Жареная печень с винным соусом

2-3 порции: 300–400 г телячьей или свиной печени, ½ рюмки красного вина, 60 г масла сливочного, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 ст. ложка муки, специи: перец черный молотый, 2–3 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, лимонный сок, 1 щепотка сахара, лимонный сок, соль по вкусу.

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают ломтиками и обваливают в муке (печень солят конце, иначе она затвердеет) и обжаривают на разогретом жире до образования коричневого цвета. Затем перекладывают на нагретую тарелку и посыпают смесью соли и черного перца. На остальном жире пассеруют муку, вино с разведенным в нем томатом-пюре, перец горошком, лавровый лист, соль, сахар, несколько капель лимонного сока. Полученный соус доводят до кипения, варят 2–3 мин. Снимают с огня и наливают его вокруг печени. Подают с салатом по выбору.

Шашлык из печени

5-6 порций:500–600 г телячьей или свиной печени, 100–150 г свиной грудинки (или шпика), 4–5 стручков перца сладкого, 2 шт. лука репчатого, соль, перец черный молотый, зелень петрушки, шашлычный соус, 25 г масла сливочного, жир для жарки.

Для приготовления шашлыка нужно 6–9 шт. гладких деревянных палочек или проволочных вертелов. Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают и нарезают кубиками. Копченую грудинку (или шпик) также нарезают кубиками, а лук и перец – кусочками. На палочки последовательно нанизывают: шпик, печень, перец, лук, шпик, печень и т. д., Обжаривают в хорошо разогретой фритюре и кладут на нагретую тарелку (по два шашлыки на порцию). Масло растапливают, добавляют мелко нарезанную петрушку, дважды перемешивают, раскладывают горкой на шашлык и поливают его жиром. Сбоку кладут по 1 чайной ложке шашлычного соуса. Перед подачей на стол все посыпают солью и черным перцем. Подают с салатом из фасоли или картофеля.

Биточки из печени

4 порции: 400 г печени, 20 г жира 80 г шпика, 40 г масла сливочного, 2 яйца, 60 г булки, специи по вкусу.

Говяжью или свиную печень очищают, нарезают кусками, пропускают через мясорубку, добавляют сало, тертую черствую булку, сырые яйца, соль, перец и хорошо вымешивают. Из массы делают шарики, придают форму биточков, укладывают в разогретую сковороду, обжаривают в смальце, затем доводят до готовности в духовке, поливают сливочным маслом. Подать с картофельным пюре или комбинированным гарниром.

Печень панированная

4-5 порции: 400–500 г телячьей или свиной печени, муку, сухари молотые, 2 шт. лука репчатого, горчица, 25 г масла сливочного, жир для жарки, специи: перец черный молотый, 1 лимон, соль по вкусу.

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают ломтиками, обваливают в сухарях и обжаривают на хорошо разогретом жире с обеих сторон. Затем кладут на нагретую тарелку и на каждый кусочек кладут по кусочку масла. На остальном жире пассеруют до золотистого цвета мелко нарезанный лук и снимают с огня. Заправляют его горчицей, черным перцем и солью по вкусу и раскладывают поровну на каждую поджаренный ломтик печени. Разделяют печень на порции и подают с ломтиками лимона (без кожуры) и картофельным пюре. Отдельно подают салат из свежих овощей или соленые овощи.