Чахохбили и другие блюда Грузии - Сборник рецептов - Страница 8

Все перемешать и варить хаши еще 30 минут.

Затем влить в кастрюлю кипящую воду (так, чтобы она покрыла содержимое кастрюли) и продолжать варку (без соли) под крышкой в течение 1 – 2 часов.

На стол к супу поставить соль и толченый чеснок.

Хашлама

Телятину хорошенько вымыть и нарезать на куски. Положить их в кастрюлю и залить водой так, чтобы покрыла мясо. Закрыть емкость крышкой и поставить на огонь. До закипания снять пену.

Добавить к мясу коренья петрушки и сельдерея, а ближе к концу варки удалить их. За 5 минут до готовности мяса суп заправить солью.

Перед подачей на стол к порционным кускам вареного мяса в каждую тарелку положить хорошо истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки и подлить небольшое количество мясного бульона, полученного при варке телятины.

Чихиртма с куриными потрошками

Куриные потрошки (обработанные и хорошо промытые) потушить вместе с очищенным и нашинкованным репчатым луком. Затем всыпать подсушенную пшеничную муку и перемешать. Добавить 50 мл кипятка и тушить еще 5 – 10 минут. Залить остальной кипящей водой, добавить букетик кинзы и дать покипеть. Через 10 – 15 минут после закипания удалить зелень и посолить. Перец и корицу развести 1 ст. ложкой уксуса и влить специи в кипящий суп.

Подавать кушанье, заправив яичными желтками, разведенными в оставшемся уксусе и бульоне.

Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп довести до кипения, но не кипятить.

Суп-шечаманды из кислого молока (мацони)

Почищенный и нашинкованный репчатый лук потушить в сливочном масле в продолжение 10 минут. Затем всыпать пшеничную муку и продолжать тушение еще 5 минут.

Тем временем смешать мацони с молоком и хорошо взболтать, чтобы не было комков. Влить смесь в кастрюлю с тушеным луком, непрерывно помешивая ложкой. Когда она закипит, положить предварительно сваренный в воде рис, посолить и варить 5 минут.

После того суп снять с огня и, непрерывно помешивая, влить в него разведенные в небольшом количестве остуженного супа яичные желтки.

При подаче положить в блюдо мелко нарезанную зелень эстрагона и укропа.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Говядина, тушенная с айвой

Говядину, нарезанную по 3 куска на порцию, обжарить в сотейнике на масле, залить водой, чтобы покрыла мясо, и припустить до полуготовности. Добавить спассерованный нашинкованный лук, соль, перец, очищенную от кожицы и семян, нарезанную дольками айву и продолжать тушить до готовности. При подаче на стол положить на блюдо и посыпать зеленью.

Говядина, тушенная с ореховым соусом

Вырезку обмыть, очистить от пленок и излишков жира, нарезать тонкими ломтиками, посолить и в хорошо разогретой с маслом сковороде обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Жареное мясо переложить в сотейник.

На сковороду, в которой жарилось мясо, подлить 0,5 стакана горячей воды и прокипятить. Образовавшимся соком залить мясо, добавить толченые грецкие орехи, вареные ткемали, толченые красный перец, чеснок и зелень кинзы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 10 минут. Готовое кушанье подать на стол горячим, посыпав сырым мелко нашинкованным луком (репчатым или зеленым).

Говядина, тушенная со стручковой фасолью

Говядину обмыть, удалить пленки, разрезать поперек волокон на куски, посыпать солью и поджарить на хорошо разогретом жире, пока не подрумянятся со всех сторон. Добавить мелко нашинкованный лук и жарить еще две минуты.

Потом переложить все в кастрюлю, добавить отдельно сваренную стручковую фасоль (вместе с отваром) и тушить 10 – 15 минут, после чего всыпать мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, чабера, базилика, положить лавровый лист, посолить и тушить в течение 5 – 8 минут.

Перед подачей на стол удалить лавровый лист, выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.

Говядина, тушенная с черносливом

Говядину (вырезку, спинную или поясничную часть) нарезать на куски, поместить в глубокую посуду, посолить, посыпать пшеничной мукой и жарить на говяжьем жире. Доведенную до полуготовности говядину залить водой (1 стакан), добавить нашинкованный репчатый лук, измельченную зелень кинзы и петрушки и тушить 10 – 15 минут, после чего положить промытый чернослив (сушеный, без косточек) и продолжать тушение до готовности.

Говядина, тушенная в соусе «Сациви»

Жирную говядину нарезать на куски, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить целую головку лука, зелень сельдерея и петрушки и варить до полуготовности мяса. До закипания снять пену. Во время варки в бульон положить черный перец (горошком) и лавровый лист.

Нашинкованный репчатый лук и полусваренную говядину тщательно прожарить на жире, снятом с бульона. Очищенные грецкие орехи, красный перец, зелень кинзы, чеснок и соль тщательно истолочь, добавить к ним кукурузную муку, перемешать, развести процеженным бульоном (6 стаканов), влить в кастрюлю с мясом и кипятить 10 – 15 минут.

За 5 минут до окончания варки заправить винным уксусом или гранатовым соком.

Сыпучая фрикаделька

Мясо с репчатым луком, петрушкой и кинзой пропустить через мясорубку, выложить на сковороду и тушить до готовности. Затем добавить масло, перец, истолченные семена кинзы, стручковый перец, толченый чеснок, посолить, влить горячей воды (3 – 4 ст. ложки), перемешать и через 10 минут снять с огня.

Шпигованное филе, зажаренное в вине