Оливье и другие праздничные салаты - Сборник рецептов - Страница 21

Листья салата долго сохраняют свежесть, если завернуть их в мокрое полотенце. Кстати, салат следует класть стеблем вверх.

Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать долгого бурного кипения бульона.

Жареное мясо, птица готовы, если при проколе вилкой или нажиме ложкой сок из них вытекает прозрачный.

Обжаривать мясо цыплят, отбивные шницели лучше на сливочном масле, добавив в него столовую ложку растительного. Так сливочное масло не будет пригорать, а вкус растительного не почувствуется.

Мясо, отваренное большим куском, более сочно и вкусно, чем мелкими.

Мясо птицы считается готовым, если при проколе острой палочкой из отверстия сок вытекает прозрачным.

Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натереть лимоном или варить в воде с добавлением 1 ч. ложки лимонного сока.

Овощи и крупы кладут варить сразу в кипяток. Исключением являются картофель и бобы – их начинают варить в холодной воде.

Для сохранения белизны кожи парового цыпленка натрите его лимонным соком.

Молодую птицу с нежным белым мясом следует начинять приправами не очень сильно, чтобы сохранить аромат мяса.

Чтобы не зашивать нитками фаршированную птицу при запекании, нужно воткнуть в нее с двух сторон разреза тонкие деревянные палочки и переплести их крепкой ниткой или шпагатом. После приготовления палочки с нитками легко удаляются из мяса.

Чтобы птица равномерно запекалась в духовом шкафу, ее следует предварительно выдержать под грузом с широкой плоскостью.

Сочетание в одном блюде горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание, а зачастую порчу овощей и зелени.

Анчоусы – мелкая рыбка, «родственница» сельди, помещаемая в рассол сразу после вылова, консервируется в уксусе с пряностями, без потрошения.

Чтобы на кухне меньше пахло рыбой, перед жаркой положите на сковороду сырую картофелину.

Мелкая рыба вкусна, но есть ее неприятно – все время вытаскиваешь косточки. А если при чистке сделать на каждой рыбке острым ножом несколько надрезов, мелкие косточки окажутся перерезанными и после варки или жарения совсем не будут ощущаться.

Замороженную рыбу можно оттаивать в холодной воде с добавлением 1/2 ст. ложки соли на 1 л воды.

Тяжелый запах морской рыбы можно удалить, если оставить ее на 2 – 3 ч под нарезанным луком. Можно также натереть ее разрезанным лимоном.

Если краснокочанную капусту ошпарить кипятком, она станет мягче.

Припуская рыбу, можно добавлять белое виноградное вино и отвар шампиньонов.

Для жирной рыбы (палтус, камбала) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый: соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

Креветки – непревзойденный источник витаминов и микроэлементов. В составе мяса креветок большое количество белковых аминокислот, цинка, йода, железа, фосфора и магния. Из креветок готовят различные салаты и холодные закуски, вторые блюда, супы. Те креветки, которые обычно варят к пиву, называются «чилим». Кроме них различают еще королевские, тигровые и дальневосточные креветки, которые отличаются более крупными размерами. Длина отдельных экземпляров достигает 20 см.

Мясо креветки не только очень вкусно, но и полезно. Особенно много в нем йода: почти в 100 раз больше, чем в говядине. Древнегреческий поэт Асклепиад утверждал, что перед визитом к гетерам нужно съесть 24 креветки.

Запанировать – обвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой.

Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить обязательно под закрытой крышкой при слабом кипении.

Овощи надо хранить в прохладном затемненном месте: при солнечном свете в них частично разрушаются каротин и витамины.

Если добавить в сметану немного молока, она не свернется в соусе или подливке.

В тушеную капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы она не становилась слишком мягкой. Вообще добавление кислоты замедляет разваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту (томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т. п.), добавляют в кушанье в конце варки.

Свеклу в отличие от других овощей лучше варить в несоленой воде.

Яблоки – в зависимости от степени сладости, используют в кулинарии по-разному. Так, например, варить варенье лучше всего из сладких сортов яблок, таких, как старинные коричное полосатое и коричное ананасное, а для приготовление моченых яблок лучше использовать антоновку.

Помните, что яблоки надо всегда хранить в холодильнике, чтобы они оставались хрустящими.

Грибы нельзя готовить или хранить в медной посуде.

Яйца следует хранить, поставив их острым концом вниз, чтобы они могли дышать. На тупом конце яйца имеются поры, через которые оно поглощает кислород и выделяет углекислый газ. Время от времени яйца необходимо переворачивать, чтобы желток не оседал на одной стороне.

Яйца с треснувшей скорлупой не вытекут, если варить их в очень соленой воде.

Куриные яйца для салата необходимо варить в подсоленной воде около 8 – 10 мин.

Брынзу лучше всего хранить в «родном» рассоле. Следует переложить сыр в стеклянную банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Использовать ее можно в течение 2 – 3 недель.

Для того чтобы мякоть баклажанов осталась светлой, их надо печь на слабом огне.